【試吃筆記】今年第一次吃陽澄湖大閘蟹　痴迷上癮都為了這口白膏

**每年入秋之後，姊妹們就開始催我打電話給龍鵬行的華姐，問今年大閘蟹進台灣的情況，雖然人家說「九團十尖」，農曆9月先吃圓臍的母蟹、10月再吃尖臍的公蟹，但我們從來不信這套，吃大閘蟹就是要吃公蟹、吸那口濃郁的白膏，誰要吃母蟹的蟹黃？想吃蟹黃，吃處女蟳不就得了？！

時序進入國曆11月，終於盼到華姐的消息，今年檢驗過關率先來台的是蘇北的興化蟹，隔了一星期，一小批陽澄湖蟹才終於跟上腳步，華姐笑說：「現在吃最著時」。

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收到華姐的消息，我立刻直奔台北安和路，熟門熟路地摸進華姐（華海如）的老巢，她是台灣進口大閘蟹的老前輩，摸蟹摸了幾十年，即使這幾年蟹況極不穩定，但她還是堅守四行倉庫，在短短三個月的蟹季裡，如八爪魚般調貨、搶貨，到貨之後又要把螃蟹放進她特製的洗蟹池裡泡澡，因為大閘蟹是不活不能吃的河蟹，出貨前還要一隻隻檢查鮮活度，就為了服務喜好這一口的知音饕客們。

11月的第一週，因為陽澄湖蟹還在檢驗通關，我們只好先「屈就」蘇北興化蟹，華姐說，江蘇北部的興化其實才是大閘蟹的主流產地，跟蘇南的陽澄湖蟹算是系出同源，都具有江蘇蟹「殼青、肚白、金爪、黃毛」的特點，據說還多了「膏紅、肉鮮」的特質。

今年陽澄湖大閘蟹遲至9月23日才開始撈捕，各地大閘蟹今年都是盛產，品質比往年都好。我們捧著20多隻6兩興化蟹回家，蒸起來一看，果然蟹身飽滿，蟹黃豐腴，最重要的白膏，更是有一公分那麼厚，幾乎占了一半的蟹身，而且每一隻品質都差不多，只有白膏厚度略有差異，讓大家吃得十分滿意，唯一不足之處，是興化蟹略帶一點點土味，味覺敏感的人就能吃出來。

華姐笑說，很多人沒嘗過大閘蟹的好處，甚至還以訛傳訛散布一些不實的美食知識，讓她啼笑皆非，今年很多年輕人上門跟華姐買蟹，她都不厭其煩地為他們「普及」美食知識，大閘蟹是唯一有「白膏」的蟹，其他像是沙公、沙母、處女蟳、紅蟳都沒有這東西，可說是獨步天下的美味。

這種獨一無二的白膏其實是公蟹的精囊及精液，呈半透明果凍狀，蒸熟以後變成乳白膏狀，據說脂肪含量極高，所以入口細膩綿密，帶有極特殊的回甘旨味，只要嘗過一次這味道，就會如上癮一樣，每年非得回頭吃一次才行。

吃過興化蟹，我還是意猶未盡，過了一週，再聯絡華姐，收到陽澄湖大閘蟹已經平安抵達的消息，再度直奔她的小店，這回到貨的陽澄湖蟹數量極少，兩三天內便被識貨饕客搶購一空。

我喜孜孜地捧著陽澄湖蟹再度開吃，這回來的蟹個頭直逼7兩，頭好壯壯，蒸好上桌，蟹黃顏色比較淺，蟹膏算是飽滿，但明顯沒有興化蟹的白膏多，不過肉質清甜，毫無土腥味，這一點又勝過興化蟹許多，吃完兩隻還是意猶未盡，不像興化蟹，味道偏重，吃兩隻便感味覺疲勞，不想繼續吃第三隻。

無論如何，終於吃到今年首發的陽澄湖蟹，也嘗到以往比較少吃到的興化蟹，華姐做生意很老實，絕對不會欺瞞產地，她大笑說：「我沒辦法瞞，我的客人舌頭一個比一個利，味道不對馬上就吃出來了，我哪敢說謊。」

現在大閘蟹正處於生產巔峰期，如果你對這個會讓人著迷上癮的味道有興趣，就趕緊去買來嘗嘗吧！

龍鵬行

• 地址：台北市大安區文昌街110號1樓
• 電話：02-2702-1515、2708-1958
• 營業時間：10：00～19：00
• 備註：每批大閘蟹進貨價略有不同，確認價格與是否有蟹，請電洽華姐。

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