超懷舊回憶煞！從奶粉、饅頭到乳香雞，小時候你學校的「營養午餐」背後揭祕

你的孩子，或者你小時候在學校都吃什麼營養午餐呢？說到學校的「營養午餐」，那應該是很多人的回憶煞。但是大家是否知道，台灣的「營養午餐」是怎麼來的呢？以前都吃些什麼？現在又更重視午餐的哪些議題？現在就來揭祕台灣學校營養午餐的演變祕密吧～

文／王婉育（台灣師範大學台灣語文學系研究所博士生）

第四節課下課鐘聲響起，學校或團膳公司的廚師們將熱騰騰餐點送到教室。「我要多盛１碗玉米濃湯！」「今天有我不喜歡的香菇？」熙熙攘攘的教室裡不時聽見學生們的真心話語，這是現今台灣全國160萬名國中小學生取出自家裡攜帶的餐具排隊打菜，再回到座位上享用學校營養午餐的日常風景。以國產農產品為食材、經過營養師設計、廚師跟時間賽跑所用心烹調出來的３菜１湯，有時還會搭配水果或飲品，是台灣學校午餐自二戰後，從１杯牛奶開始至今超過一甲子歲月的豐碩成果。

▲你小時候在學校吃什麼營養午餐？小編小時候念的是私立國小，學校沒有提供營養午餐，要自己帶便當。（圖片來源：Shutterstock）

二戰後從奶粉到饅頭

國際援助的脫脂牛奶、午膳湯與國校營養午餐（1951～1970）：二戰後，有學者主張營養問題與社會經濟和貧窮有密切關聯，建議應供應脫脂奶粉給在校學童。因此在這樣的歷史背景下，台灣於1951年收到聯合國國際兒童急救基金會撥贈５千噸脫脂奶粉，讓學生在學校或村莊裡設置的「供奶站」飲用沖泡牛奶，補充每日所需的營養。這時期，大部分的小朋友還是自行帶便當去學校或回家吃飯。

台灣省教育廳於1966年頒定《國民學校學童營養午餐實施要點》，訂定學校須為學生準備的主副食，包含饅頭、牛奶與麥粥、蔬菜濃湯或炒蔬菜，以及大豆、小魚乾和蛋類等食材不得少於５公克等規範。在戰後的20年間，從救濟貧弱者的脫脂奶粉到指定營養教育示範學校供應的「午膳湯」，最後演變至國民學校營養午餐為１主食（常見為饅頭和麵條）、１菜及１湯的形式，已可略見台灣學校午餐的雛形。

▲在開辦營養午餐的前一年，美方官員來到台灣學校視察營養午餐的情形。（圖片來源：《享受吧！學校營養午餐》，出處：國家發展委員會檔案管理局）

80年代由專業營養師開立菜單

從營養午餐到學校午餐（1971～1990）：進入1980年代，食品工業化發展之下，學校廚房配置了能夠大量烹調的迴轉鍋與冷凍設備，食品廠商也推出便於烹煮的截切食材，大幅增加營養午餐製備效率，同時政府亦輔導食品廠商加入供應營養午餐的行列。隨著1984年通過《營養師法》，台灣於1989年迎來了第一批通過國家考試認證的學校營養師，由專業營養師開立菜單所烹調的午餐，始能符合學生營養需求與攝取適當的食物分量。此時，台灣省教育廳也委託台南縣大內國中編纂出版《台灣省國民中小學學校午餐食譜》。

▲《臺灣省國民中小學學校午餐食譜》書影。（圖片來源：《享受吧！學校營養午餐》，出處：臺灣省教育廳1994年再版）

90年代與環保意識結合

設立中央廚房與招聘學校營養師（1991～2010）：1990年代可視為學校午餐推廣普及全國的時期。教育部推出「發展與改進國民小學學校午餐五年計畫」，希望將學校午餐普及率提升至６成以上，進而發展出以１校供應附近他校的中央廚房模式，且各縣市需設置１位營養師專責營養午餐事務。學校午餐也在這個時期，為因應國家其他不同政策與常民飲食文化，發展出獨特的面貌，例如：為配合校園節水等政策，漸漸演變成學生需要自行攜帶餐具到校，使用清洗便利的圓形不鏽鋼餐盒，逐漸取代團膳公司使用的保麗龍、紙餐盒和學校提供的不鏽鋼分隔餐盤等。

近10年注重食安與在地食材

注重食安與使用在地食材的學校午餐（2011～）：2011年起，台灣接連發生塑化劑、毒澱粉、餿水油等重大食安風暴，震撼國人的食物消費觀念，因此食材來源成為民眾選擇飲食的關鍵，而這樣的浪潮亦影響了與學童健康安全息息相關的學校午餐之發展。

各種民間學校午餐倡議與教育推廣行動亦如雨後春筍般蓬勃發展。像是民間團體以全國學校午餐從業人員為對象所舉辦的「台灣學校午餐大賽」與「SUPER校廚大賽」賽事、攜手便利商店推出學校午餐主題鮮食商品、策畫台日韓學校午餐食譜交換供餐的國際交流行動等，無一不是藉由學校午餐開展多元文化及食育視角，持續寫下台灣校園供餐歷史新篇章。

「營養午餐」70年發展史

學校午餐發展至今日已和當初截然不同，使用國產食材與有機蔬菜製作的餐點，並且搭配飲食教育以及國際交流，成為富有食農知識與國際視野的學校午餐。不過，從食材到人力費用都難逃通貨膨脹的窘境，且若學校沒有聘任營養師，午餐秘書多半由學校老師、主任兼任，學校午餐從業人員不論是受雇於自立廚房或是團膳公司，多面臨薪資偏低、人力不足或高齡化等問題。

回望這70餘載，學校午餐在社會變遷下各有不同發展階段，然其制度均相當程度攸關食物公共政策和教育資源分配議題。台灣學校午餐如何能吃得更永續以回應現今環境生態提出的挑戰，是台灣公私部門責無旁貸應致力思索與採取積極行動的重要課題。

▲台灣學校的「營養午餐」發展至今70年，食安問題、在地食材使用也是現今學校營養午餐最關心的課題。（圖片來源：Shutterstock）

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