酒香不怕巷子深！各式風格酒吧該如何做出品牌差異化？

熟悉我的朋友都知道我有（非）點（常）貪杯，不但愛喝、敢喝，還愛追酒，每年總要有個一到兩回把自己喝得不省人事、潑婦罵街（？），鬧出不少笑話。朋友們都說我這是壓力太大，長期累積一次爆發的結果，我想想這樣真的不太好，所以決定仿效解決胃食道逆流的方法——少量多餐，化整為零，時不時小酌怡情一下，抒發心情，同時也鍛鍊酒量！

說實話，酒吧原本不在我的鍛鍊名單中，身為上個世代的老阿姨，酒吧在我的刻板印象裡，要不是男女們展現自己爭奇鬥艷，從頭到尾都要鬥智鬥勇的地方，要不就是要懂得品酒欣賞爵士藍調，得博學多聞附庸風雅的所在，讓不愛打扮又才疏學淺的我自慚形穢，敬而遠之。直到這幾年，跟著工作上認識的小夥伴們聚餐後到酒吧喝一杯，才發現酒吧早已與我印象中的大相逕庭，不僅不必花腦筋費力氣，非常輕鬆自在做自己，還會有異想不到的發現與樂趣，打開潘朵拉盒子的我，開啟中年阿姨的跑吧之旅，一路喝到嗨，Chill到底！

在跑吧的過程中，我接觸了許多天龍國境內的酒吧，有些讓我喝出印象，有些卻令我喝過即忘，更有些吸引我一喝再喝，甚至願意分享給新朋好友嘗鮮。我想，這就是品牌的力量吧！仔細回味那些讓我駐足流連的酒吧們，盤點令我留下深刻印象的原因，歸納出以下心法，提供給愛喝酒，愛跑吧，甚至有興趣經營酒吧的你做為參考。

心法一：一切回歸產品

開餐廳，食物當然得好吃，不然就要關門大吉；開酒吧，那自然酒要好喝，否則就只剩下吧了！這是再簡單不過的道理，但20多年前可不是這樣。台灣早期的酒吧以純酒為主，調酒的選項不多，而且大部分是色素糖漿，例如日出龍舌蘭、藍色夏威夷等，鮮豔的色彩加上花式的調酒動作，勾勒出的產品基調，雖然絢麗卻很甜膩，只能偶一為之，維持不了三分鐘熱度。

直到Barcode的出現，將新鮮水果調酒及各種調酒工藝帶進台灣，才在市場上吹皺一池春水，各種創意調酒如春泥般湧現，從外觀到內在無不推陳出新，例如五顏六色多杯組合的繽紛Shot，或一杯分成多個層次的三層Shot等；另外就是從新鮮水果調酒延續而來的「在地風土」趨勢，不只是加入在地水果，還嘗試運用烏龍茶、普洱茶、康普茶等原料，掀起一波茶酒風潮，更有混搭了咖啡、花、蔬菜、菌種等素材的創意實驗，甚至以肉乾油洗後提味，為調酒在視覺體驗之外，更增添了豐富的口感層次。調酒師的創意養肥了酒鬼的味蕾，迫不及待地搜尋更多新奇滋味！

心法二：與餐點結合

為了完成這篇文章，我特地請身邊的朋友們推薦覺得不錯的酒吧，並說明推薦原因，結果卻讓我跌破眼鏡：十有八九的推薦原因都是–餐點好吃？！令人不禁莞爾，這到底是被餐點耽誤的酒吧，還是被酒耽誤的餐廳？但這也說明了「餐點」已成為除了酒之外，酒吧吸引來客並讓人口耳相傳的重要原因。

早期酒吧供應的食物以下酒菜為主，主要是薯條、起司、堅果或水果等手指零食（Finger Food），幾乎沒有熱食，更不用說主食了。記得10幾年前在上海酒吧點了一盤多達10餘種類別的起司拼盤，搭配不同的調酒服用，就已經非常驚艷！現如今，餐點已經成為酒吧的標配，甚至差異化來源，有以漢堡聞名的啜飲室，The Public House讓人唇齒留香的辣肉醬千層麵，周末炸雞俱樂部獨樹一格的台式雞啤風，以及各種創意Fusion料理，誰說在酒吧不能飽餐一頓呢！

心法三：不同於常的體驗

過去到酒吧是追求時髦，現在到酒吧，更多是享受暫時脫離工作和家庭，與三五好友甚至自己相處的Me Time，前者著眼的是華麗的體驗，後者更重視的場景的轉換（Switch）。在酒吧尚未流行之時，酒吧本身就是新潮的體驗，但當酒吧普及之後，「不像酒吧的酒吧」更讓人感到新奇有趣，例如以眷村復古風格打造的Iced Tea Shop冰茶專賣店，或是日式酒場街町風格的嗨啵嚕HiBoRu。不過這些都只是裝潢風格的不同，真正的神秘反差感則是Speakeasy店中店酒吧。

Speakeasy酒吧是指從外觀看不出，甚至根本不得其門而入，進去之後卻別有洞天的酒吧。這樣的形式源自美國禁酒令時期，政府禁止販售酒類與公開飲酒而發展出來的隱藏版酒吧。東區+信義安和的這一個片區是台北酒吧的大本營，自然也集結許多知名的Speakeasy酒吧，例如先懷疑自己走進暗巷，再鼓起勇氣按下火災警報器的Bar Pun、Bar Halfway半路，以及偽裝成書店及裁縫店的Book ing Bar、Le Kief菱玖洋服等，都讓人有滿滿的轉換儀式感啊！

Speakeasy酒吧近年來才從歐美傳入而逐漸普及，我的Speakeasy初體驗來自上海復興中路的Speak Low彼樓，這間名列亞洲前十的Speakeasy酒吧，不僅在外觀上偽裝成其貌不揚的調酒器材專賣店，就連其中的店員也絕口不提酒吧的入口，只是用眼神不停暗示，看我們這群酒吧小白半天猜不出來，差點沒臉抽筋。最近的一次體驗則是在公館商圈的Staff Only，工廠改建而成的店面，雖然沒有隱藏入口，但也著實讓我們一頓好找，對照樸實無華的外觀，進門之後低調奢華的氛圍，以及故事感十足的酒單，讓我們有一種探索秘境的興奮感。據推薦的小夥伴所說，Staff Only最初是會員制，必須收到邀請函才能進入，而且一開始不會告知地址，而是在指定地點專車接送，像極了中古世紀的神秘組織，讓人充滿驚奇！

心法四：擴大接觸面

如同咖啡店為了延長營業時間，提高周轉率而引進輕食，酒吧這個傳統上是夜間才營業，而且越夜越美麗的行業，也開始賣起正餐，將營業時段提早到晚餐時段，同時也擴大了客群。近年來受到日本「昼飲み」文化的影響，更有許多下午就開始營業，甚至從早上就開喝的酒吧，再差一點就堪比7-11了，除了讓愛喝、能喝的消費者，不用忍到晚上，從白天就能一路喝到晚上，也讓太陽下山就想回家待著的愛家族，也能在白天享受泡吧的樂趣。除了延長營業時間之外，其他可以突破刻板印象、增加飲用時機、擴大消費族群的商業模式，都有可能是創造差異化的方式。

心法五：連鎖不複製

雖說品牌不以店家數量而論，就算僅有一家門店，偏安一方，只要擁有一定的消費族群，在市場上有足夠的聲量，也能是知名品牌。不過，品牌的影響力就紮紮實實地來自觸及人群的多寡，與門店數量呈絕對正相關，這也是為什麼知名品牌致力開設分店，甚至連鎖加盟的原因。有別於一般餐飲業容易標準化與複製，酒吧是非常仰賴調酒師能力的行業，就算開了分店，調酒師不同，也不見得能調出一樣的口感，況且到酒吧就是圖個新鮮，同個地方去久了，再愛也會乏了。

而我的愛店「買醉列車字母酒吧」就以連鎖不複製的方式，完美地解決了酒吧難以複製的困境，既打響了名號，也能持續維持新鮮感。第一次接觸字母酒吧是從我家附近的B Line開始，經常在華山附近鬼混的我，竟然從沒發現轉角的二樓有這麼一家知名酒吧，傻傻上樓還敲錯門，沒有訂位的我卻狗屎運有空位，因而搭上了買醉系列的首班列車。之後得知還有A、C、D、F、U，竟興起蒐集的慾望，一家一家的拜訪，一家一家的喝。雖然每個字母都有特色，但我私心最愛的還是B，因為離家近，穿個拖鞋就可以過去開喝了，哈哈！

酒醒之後，言歸正傳。所謂的品牌，不外乎就是讓人留下印象，既而願意口耳相傳，而「差異化特色」絕對是塑造品牌的不二法門，無論是讓人感到炫目的耍花槍，或是能持續吸引重複上門的硬底子功夫。從產品設計、服務體驗到營運模式，不見得要面面俱到，但一定要結合自身優勢，掐緊重點窮攻猛打，才能在酒精的國度中闖出名號，成為酒國真英雄！

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【飲酒過量，有礙健康】

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審稿編輯：童儀展、林玉婷

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