樹冠永續》味覺の感動創辦人謝佳陵赴日拜師 實現健康與美味並存新可能（下）
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健康的關鍵在於「發酵時間」！堅持18°C發酵18小時！
麵包說來單純而純粹，原料無非就是麵粉、水、鹽及酵母，但為何如今的麵包，總被冠上不健康的污名呢？對此，Lisa認為並非所有麵包都是壞東西，但讓健康麵包與人們擦身而過的關鍵，實則在於食品工業化的生產邏輯，當麵包師傅只關注效率與產能，而忽略入腹健康，忽略發酵的道道工序，自然就無法提供食物該有的營養。
因此，相比一般麵包工廠訴求效率與規模化，採用單一菌種的商業酵母來讓麵團快速發酵，並加入大量人工添加物及糖。志賀老師為了做出美味與健康兼具的麵包，堅持慢工出細活，選擇不計時間成本，從培養複合菌種的天然酵母開始做起，並在多年實驗後，找出「18°C發酵18小時」的黃金方程式，以此塑造天時地利人和的發酵環境。如此一來，麵團裡的酵母菌、乳酸菌等菌種就能在長時間的發酵過程中達到最佳狀態，不只讓麵團慢慢扎實膨脹，也使澱粉分解成葡萄糖，產生自然甜味，達到無加糖的可能，並帶有自然酵母香氣，也讓麵包質地不易老化。
整體來說，「健康又美味的關鍵就在於我們採用天然酵母，並且讓麵團長時間發酵，使得每個麵包不只不用加糖，還含有大量優良氨基酸。很多客人也跟我們說，吃了我們家麵包以後，都不會有胃酸、胃脹氣的問題，原因其實也就在於是否有充分發酵。」目前味覺の感動總共培養出葡萄菌、啤酒花、老麵、魯邦固種等8種天然酵母，而且每個麵包至少都混合三種以上，就是創造健康與美味兼具的秘密。至於，社會流傳麵包不健康的說法，Lisa則回應：「如果多選擇原味且發酵完全的麵包，吃多也不太容易胖。像是我們的健康吐司，就訴求無糖無油，適合糖尿病患，所以很多客人會專程來買，也很適合高齡族群食用。」
不只專注細節，也讓科學數據為健康掛保證！
延續日式傳統，Lisa不只工法延續志賀老師，也將日本職人的紀律帶回台灣。「之前在藍帶國際學院唸書時，發現法國人做麵包還蠻隨性的，很像我們媽媽做菜那樣，比較靠直覺；但日本人就很強調精準，水溫要量溫度、麵團要量溫度，連廚房室溫都有要求，總之非常講究，幾乎不會有誤差。」因而，味覺の感動基本複製了志賀老師的製作模式，不只室溫長年控制在25°C，就連清潔也非常日式。「老師教導我，如果工作環境不清潔，做出來的麵包也不會好吃的，所以我也是這樣要求我的夥伴，要先從打掃開始學起，如果可以做得很好的話，相信麵包也不會難吃。我自己就曾看過志賀老師自己跪在地上擦地，所以我都是第一個到店裡、最後一個離開，不論前置作業還是打掃，我都一起參與。」
味覺の感動的工作空間講究清潔與衛生，來自日本職人的堅持。
當然健康，不是口說無憑，味覺の感動除了揭露每項麵包的熱量、食材原料外，創立之初就也將店內各式品項送往SGS進行檢驗，為的是讓消費者吃的安心。「從檢驗報告的結果來說，自家培養的酵母在酵母菌、乳酸菌等菌種之含量上，會比短時間發酵的麵包多出4.5倍以上，自然對人體有更多的關心。」源於層層環節的注重，科學數據自然也為健康掛保證。
口碑，才是永續經營的本質！
「我們幾乎不花錢在行銷，因為我與我的夥伴希望將這些廣告費用回饋在消費者身上，用更好的食材、更完整的工法，來傳達健康與美味兼具的飲食觀念。」或許對於Lisa來說，自然、本質的味道，就是獲得味覺的感動的不二法門。因而，好麵包不怕沒人支持，不僅法式餐酒館BeApe、酒吧Trio指名使用味覺の感動的麵包外，大稻埕百年漢餅舖－李亭香也與Lisa合作鐵觀音瑪德蓮，光是今年年節禮盒的需求，就是上千個的訂單。
不只餐飲同業支持，當問起店內熟客，就有一位客人長達四年，固定每週三就會在官網消費兩千多元的麵包，不只頻率固定，品項更趨於一致，就連Lisa自己也都驚嘆，這位客人居然吃不膩，可見長遠的消費與支持，始終來自味覺的感動，相比一時的流行，口碑或許才是永續經營的本質。
日復一日，Lisa除了休息日外，幾乎天天日出而作、日落而息，每天就是養菌、揉麵、發酵、整型、烘烤，當一盤盤麵包出爐，實現的不只是職人精神的體現，也讓台灣飲食文化多了一份用心與堅持。
味覺の感動創辦人謝佳陵（Lisa）。
【文／樹冠生活提供—原文看這邊】
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