橘焱胡同不是只有燒肉！14品牌跨場景佈局、怎麼做到職人與連鎖並行？
採訪・撰文＝林玉婷
隨著餐飲業進入品牌分眾與國際佈局的新時代，橘焱胡同集團（2761）2025年6月12日宣布啟動多品牌成長引擎，將旗下14個品牌重新整合為三大事業群：「燒肉事業群」、「連鎖品牌群」與「職人事業群」，並同步啟動第四軸「海外發展」策略，打造可模組化、可擴張、具文化辨識力的餐飲品牌系統。
橘焱胡同集團董事長吳念忠表示，組織調整是為了讓每個品牌的策略明確，內部也能更聚焦地推進品牌力與系統力的同步升級，「三個事業群這樣分出來之後，對內部運作清楚很多，也能針對不同品牌的潛力做更準確的投資與拓展。」總經理楊哲瑋補充，「我們主管團隊短的3～5年、久的20年，大家都很習慣原本胡同的樣貌，但我們要走進下一個20年，就需要重新盤整和認領目標。」
燒肉事業群：從經典胡同到場景分眾，創造品牌的多角化發展
胡同燒肉邁入20週年之際，橘焱胡同以「STAR HUTONG 星胡同」、「胡同」、「胡同裏」與全新的「胡同燒肉酒場」四大品牌組成燒肉事業群，對應不同客群與用餐情境。
「光是燒肉這一題，我們就可以分眾做到四種客群。」楊哲瑋指出，胡同燒肉維持品牌精神與職人品質，胡同裏則以包廂、圓桌與寵物友善空間，瞄準家庭與聚餐市場。「你們有看過圓桌式的燒肉嗎？我們真的讓一家大小可以輕鬆來吃。」
即將於2025年第三季登場的「胡同燒肉酒場」則聚焦年輕族群與平日聚會場合，客單價帶壓在800～1000元間，主打「輕鬆吃肉、輕鬆喝酒」。「胡同客單價為1600～1800元，我們想讓大家在禮拜三、禮拜四也能不費力地走進胡同燒肉酒場。」他補充，「這些肉一樣是我們修肉師傅處理過的，只是份量與酒單更貼近日常。」預計會有更多特色調酒，主打暢快盡興的用餐體驗。
而作為創新旗艦，與星宇航空聯名的「STAR HUTONG 星胡同」將升級成為橘焱胡同品牌跨界的場域，楊哲瑋指出，「星胡同會成為集團內新菜色試驗與跨界合作的基地，是我們接下來做品牌聯名、產品研發、空間體驗創新的主力品牌。」首波與90年歷史的米其林餐盤推薦鰻魚老店「四代目菊川」聯名推出「名古屋航線料理」，在燒肉店內現烤鰻魚。「這是台灣餐廳第一次在你面前炭烤鰻魚，搭配燒肉本體，創造主菜與航線料理雙軸主題。」楊哲瑋強調，這不僅是產品創新，更是品牌經營思維的突破。
「STAR HUTONG 星胡同」首波合作攜手90年歷史的米其林餐盤推薦鰻魚老店「四代目菊川」，重磅推出全新「名古屋航線料理」，每日嚴選新鮮活鰻，並將職人炭火烤鰻技藝帶入燒肉餐桌，讓賓客能近距離欣賞炭火烤鰻的匠心工法。（圖片來源：橘焱胡同提供）
連鎖品牌群：複製效率與多國飲食文化，打造日常生活的存在感
橘焱胡同旗下的連鎖品牌群，包括「開丼」、「BHC韓式炸雞」、「Pepper Lunch 胡椒廚房」、「一幻拉麵」與「四代目菊川」等，對應中價到高價位市場，強調快速複製與文化認同兼具。展店策略方面，除了持續進駐百貨與商場，也開始布局街邊店型，特別針對韓式炸雞等高外帶頻率品牌，尋求更靈活的展點模式。
「四代目菊川」原先定位為職人品牌，但隨著培訓系統成熟，逐步轉型為高價值連鎖品牌。吳念忠指出：「我們一年內開了5間店，日本社長都很緊張，怎麼可能有人一年內訓練出10個會烤鰻魚的師傅，還有12個會殺鰻魚的。」
然而橘焱胡同能夠逐步建立複製體系，關鍵在於將燒肉技術轉化為鰻魚應用。例如燒肉出身的刀工訓練，正好對應鰻魚的現殺與去刺技術需求。「鰻魚處理需要極細的刀工，魚刺有時候比頭髮還細，必須精準處理。」吳念忠指出。「你在我們店可以吃到鰻魚頭、鰻魚骨，如果是中央工廠處理就會直接丟棄，但是因為我們整隻鰻魚都在現場活魚現殺，所以更能完整應用。」
此外，在與日本本店合作訓練師傅時，橘焱胡同也成功縮短了原本半年至一年的技術培訓期。吳念忠分享。他認為，能快速掌握關鍵技術並複製，是集團能將職人技藝模組化、走向規模化的根本原因。
職人事業群：以品牌為平台，發揮職人專業
在職人品牌群中，包括「天婦羅 杉村」、「台北鳥喜」與2024年獲米其林指南肯定的「鮨中澤」等高端餐飲，展現品牌平台與職人精神的結合力。
「我們不是只是把職人請來展店，而是幫他完成他的夢。」楊哲瑋分享，「鮨中澤」主理人中澤佑太是千葉縣人，原本在東京從事壽司料理，夢想是開一家以自己名字命名的壽司店，「我們老闆知道這個夢想，也很感動，就說：那我們一起合作吧。」因此中澤師傅全家移居來台，由橘焱胡同提供後勤、人事與進口食材協助，「讓他只要專心在料理上，我們就是他的平台。」
「鮨中澤」主打江戶前壽司與板前職人文化，融合日本直送海鮮與台灣季節食材，餐點設計上強調酒肴搭配與旬味展現。中澤師傅每日依據當日進貨調整菜單內容，讓每位來客都能吃到不同組合的壽司、刺身與熟食，維持高端餐飲中「無菜單」的驚喜感與手藝表現。
由中澤佑太師傅主理並榮獲2024年米其林指南肯定的「鮨中澤」，是橘焱胡同近期最新投資的品牌。（圖片來源：橘焱胡同提供）
吳念忠補充指出，職人品牌雖具備品牌價值與話題性，但也受限於營運形式與人力結構，例如師傅若感冒三天，店面就完全無法營業，因為對於職人品牌，「我們只能維持一間店，不太可能大量展開。」
他亦透露，「鳥喜的社長說他退休後要把店交給我，因為他小孩不接班，我說如果你願意給我，當然可以。」他進一步表示，橘焱胡同也希望能成為傳統飲食文化的承接者，「我們不是只是開店，我們也希望能把那些快要失傳的技藝留下來，讓它有新的商業模式延續下去。」
海外發展：首站進軍美國，建立國際化模組
海外展店部分，集團初步聚焦於美國市場，尤其是高消費力且接受日式餐飲文化的地區。「開丼是我們最有複製潛力的品牌，完整度最高、主力食材又是美國牛肉，等於是回到產地，還有成本優勢，這也是我們選擇讓它成為首個海外據點的原因。」楊哲瑋表示，開丼將於2025年第三季進駐美國洛杉磯，正式展開國際化步伐。「連鎖不是瘋狂展店，而是大家一起向前衝，有效率地擴張。」開丼除了在中國已有穩定營運的5間據點外，其他潛力市場則持續觀察與評估。
橘焱胡同集團近年成長速度飛快，但是透過品牌重組與策略整隊，不只擴張品牌數量，更建立起一套品牌邏輯、分眾語言與市場路徑。「我們不要把壓力全放在胡同燒肉一張牌上，我們其實有很多牌可以打。」楊哲瑋如此形容。
從胡同一店出發，如今成為能同步經營燒肉、丼飯拉麵等日常餐飲、高端日料與跨國據點的系統型品牌集團，2022年4月登錄興櫃的橘焱胡同正進入下一個成長曲線。
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