生菌數超標22倍　鯊魚烟名店地板料理直擊

新鮮鯊魚肉煙燻製成的鯊魚烟，是民眾常吃的台灣傳統料理之一，但料理本身為半生熟，因此製作環境是否清潔更顯重要。

本刊日前接獲爆料，指位於台北大稻埕商圈，許多媒體報導過、有北市鯊魚烟第一名店之稱的「阿華鯊魚烟」，雖然店面光鮮乾淨，但製作鯊魚烟的環境卻髒亂不衛生，本刊經2週調查，不但直擊老闆阿華在滿是油污的地板料理鯊魚肉，周遭環境也有蟑螂、老鼠橫行。

另外，本刊將該店販售的鯊魚烟送驗，驗出生菌數超標22倍。販售這樣的鯊魚烟，老闆不但自毀招牌，更是對消費者的健康不負責任。

11月17日晚上9點半左右，一名身穿白色「阿華鯊魚烟」T恤的男子，與一群工作人員走到台北市涼州街的鐵皮屋前，他拉開鐵捲門，一股香甜的煙燻味從屋內飄出。生菌數超標　易中毒

愛吃鯊魚烟料理的饕客，不難認出該名男子正是靠鯊魚烟在料理界闖出名號的郭國華，他所經營位於涼州街上的「阿華鯊魚烟」，被不少網友稱為北市鯊魚烟第一名店，三天兩頭就有美食記者上門採訪，相關報導貼滿店內牆壁，而附近這處鐵皮屋倉庫正是他製作鯊魚烟的祕密基地。

本刊日前接獲爆料，指阿華鯊魚烟位於涼州街上的店面乾淨整潔，但私下製作鯊魚烟的工廠環境卻髒亂不堪，老鼠橫行。輔英科技大學食品營養系主任李政達說：「鯊魚烟是由易腐敗的鯊魚肉煙燻製成，因此對製作環境的衛生要求也特別高，若是製作環境髒亂，很容易害消費者食物中毒。」

接到讀者爆料後，本刊從11月7日開始連續2週，觀察阿華製作鯊魚烟的過程，同時也至店內購買涼拌鯊魚烟、生魚皮等食品，放入密封保溫罐中，第一時間送往台灣檢驗科技公司（SGS）檢驗生菌數。

上週五檢驗報告出爐，其中鯊魚烟、生魚皮的生菌數超標22倍。

台北榮總毒物科主任楊振昌說，生菌數是食品安全的最基本指標，超標應是料理過程不潔導致，「像鯊魚烟這種半生熟食品，更需在乎烹調方式、環境衛生，雖然生菌數不代表一定會致病，但是遵守規範，消費者才能吃得安心。」腳下骯髒地　放魚肉

本刊觀察阿華製作鯊魚烟的過程，他店內所販售的食物生菌數含量嚴重超標，一點都不奇怪，因為阿華根本等於是直接在地上料理。

阿華並不會每天都到工廠製作鯊魚烟，本刊觀察發現，他是在每週四、週五晚間，在9點結束店面營業後，才會與工作人員到鐵皮工廠，進行切鯊魚肉、煙燻的製程。

17日當晚9點半，阿華只打開鐵皮倉庫的部分鐵門，進到裡面點起一盞白光日光燈，室內堆疊大量用來清洗魚肉的橘色塑膠桶。

阿華先是打開後方的大冰箱，拿出鯊魚肉，但他沒把肉放進一旁的塑膠桶，而是直接放在自己剛踩過的骯髒地板上面。

記者再仔細確認，屋內的水泥地板，在日光燈照射下，顯得油膩、污黑，而阿華就真的讓鯊魚肉塊，直接接觸骯髒的地面，隨後，阿華才拿出一塊薄砧板放在地上，開始動刀處理魚肉。

只見阿華穿著拖鞋、撩起褲管，將砧板往自己雙腳中間一擺，就大剌剌開始切起一片片的鯊魚肉。之後阿華將魚肉、魚皮及各組織部位分類，再放回一個個鋁製鐵盆中，準備進行下一步的煙燻製程。

生鮮品觸地就違規

依衛福部頒定的〈食品良好衛生準則〉第43條第2項，食品生產應符合自「製造至包裝階段，應避免與地面接觸」的規定。

若違反以上規定者，則可依食品衛生管理法44條之規定，處新台幣6萬元以上，2億元以下罰鍰；情節重大者，並得命其歇業、停業一定期間、廢止其公司、商業、工廠之全部或部分登記事項，或食品業者之登錄；如果經廢止登錄者，1年內不得再申請重新登錄。活鼠哀聲中　做料理

除了直接在地上料理鯊魚肉外，記者另外觀察發現，鐵皮屋周邊遍布水溝，四處可見捕鼠籠、黏鼠板，甚至有隻還在掙扎的老鼠，被放在阿華倉庫旁的黏鼠板困住，阿華料理鯊魚時，老鼠則斷續發出「吱！吱！」哀鳴。

本刊調查，阿華鯊魚烟每天從早上11點營業到晚上9點，由於該店從阿華的祖父就開始在大橋頭一帶賣鯊魚烟至今，傳承3代百年的歷史，讓該店除了有為數眾多的死忠支持者外，更有許多到附近觀光的外地客慕名而來，幾乎每天開店不久就客滿，是附近寧夏、大橋頭等商圈的美食指標。

然而，本來是大家族共同經營的阿華鯊魚烟，卻在幾年前發生兄弟分家，阿華的弟弟在涼州街另開了一家「柴寮鯊魚烟」。記者詢問阿華店內的工作人員，關於柴寮鯊魚烟，沒想到工作人員卻說：「我們這家是正宗，對方不是，我們比較好吃，吃我們的就對了。」

隔天中午，記者至阿華鯊魚烟店面，附近上班族將店內擠到座無虛席，跟前一晚所看到鐵皮工廠的髒亂不同，雖然客人很多，但服務生還是把環境整理得井井有條，不少客人一邊喝著店家自製的調酒，一邊配著店內所售的鯊魚烟、魚皮凍等。著名十三吃　藏危機

其中一位住在附近的客人阿誠透露，店內最有名的是鯊魚十三吃，他從阿華的祖父經營時，就常跟著爸媽來打牙祭。阿誠邊喝啤酒邊告訴記者：「最喜歡那股煙燻的柴香味了，即便長大成人也念念不忘，每個禮拜都要來吃一下！」

記者問阿誠會不會擔心衛生問題，他愣了一下，然後回答：「應該沒甚麼問題吧，看起來很乾淨啊！」見阿誠吃得開心，記者最後還是沒說出前一晚所見，足以讓人倒盡胃口的製作過程。

無論是接受媒體訪問，還是該店的官方臉書，阿華都標榜自己每日從基隆港、蘇澳買進新鮮鯊魚做為食材，再用家傳古式煙燻法，作出受老饕們喜愛的美食。

蹲在地上料理魚肉能否讓食物更美味不得而知，但醫生跟專家都認為這樣的料理方式，肯定會讓食物中毒的機率大增。而當阿華接受媒體採訪，大談食材新鮮之前，更應該先重視海鮮加工所需的衛生環境及條件，不然等到有客人真的吃出問題，豈不是自砸招牌害人又害己。*郭國華：攤販都是在地上處理食材 *

本刊致電阿華鯊魚烟負責人郭國華，他表示，所有市場攤販、市面上餐廳的肉品、海鮮等食材，都是在地上宰殺、處理，因此他認為地上處理生食的行為合理。

阿華說，他本身是廚師出身，熟知生鮮食品的處理規範，對得起所有處理過的食材，也對得起客人，歡迎各界指教。