「燙青菜」脆又好吃的3秘訣大公開！30年料理研究專家告訴你：冷水、熱水「這樣用」
燙葉菜類的話，盡量用大量熱水，每次放少量蔬菜，迅速汆燙後撈起來。
編按：你是不是也有這樣的疑問呢：採買時，不知道該如何選擇食材，又或者是買回家卻不知道如何料理？這時就由從事料理研究30餘年，出版近150本食譜的有元老師來教你，她將其多年來的廚事實踐經驗，一一化成文字，從採買選購、食材保存、調理方法、廚具布置等四大方向切入，將在廚房中不可不知的細節分享給你。
燙青菜要好吃， 祕訣是什麼？
ANSWER
燙葉菜類的話，盡量用大量熱水，每次放少量蔬菜，迅速汆燙後撈起來。
要燙小松菜、菠菜這類葉菜時，最重要的就是拿一只大鍋子燒大量熱水。在一大鍋熱水裡加一點鹽，然後先放青菜梗，隔幾秒鐘再放入菜葉。接著先夾起菜梗，燙軟的話就可以撈起來。
要是用的鍋子太小，或是水量不夠，燙起來就不好吃。水量夠多就能迅速燙熟，連帶著就能達到「口感爽脆」的程度。如果花太長時間，不僅會燙得太過軟爛，口感變差，色澤也不好看。
另一個小撇步是一把青菜分兩到三次，每次少量汆燙。一次太多下鍋，等於將大量冷青菜放入熱水中，會導致熱水溫度下降。這麼一來，就需要多花時間才能燙熟，影響青菜的口感與色澤。所以要少量、多次，讓青菜像是悠游在熱水中的感覺。
等到青菜在熱水中的顏色變得鮮濃就要立刻撈起來，小松菜可以直接放涼，容易有澀味的菠菜則立刻泡冷水，然後再撈起。
青菜在燙之前需要泡水嗎？
ANSWER
青菜在燙之前記得一定要泡冷水。先讓青菜變得爽脆之後再燙熟，完全是不同等級的美味。
青菜在下鍋燙之前有個很重要的步驟，就是要浸泡冷水，保持新鮮。如果心想「反正都要燙熟了」，然後拿著軟趴趴的青菜直接下鍋，就算這鍋熱水再大鍋，燙好的青菜也會沒香氣、沒口感，一點都不好吃。採收後經過一段時間，蔬菜會因為缺乏水分而顯得軟趴趴，稍微泡一下冷水就會恢復生氣與新鮮。
冷水呢，冬天的話直接用自來水也無妨，但夏天最好加冰塊。在菜梗的根部用刀子劃十字，於冷水中浸泡一會兒，讓蔬菜變得爽脆。吸飽水分的蔬菜，會將水分輸送到每個細胞內，恢復到像長在菜園時的生氣蓬勃。
經過「回春術」加持的蔬菜，燙熟之後真的好吃多了。香氣濃郁，口感也好，前後的差異令人吃驚。此外，當蔬菜連細胞都吸了滿滿水分之後，似乎能靠自體的水分加熱，很快就能燙熟。
我在想，想要有美味的燙青菜，「首先讓蔬菜恢復生氣」搞不好比要不要在沸水中加一撮鹽來得更重要。而且，這個原則當然不限「汆燙」，其他像是熱炒、油炸甚至生食，也都是同樣的道理。
想吃到好吃的燙青菜，在下鍋前先將蔬菜泡在冷水裡，讓青菜恢復像在田裡時的生氣蓬勃，這一點十分重要。
無論是小松菜、菠菜或青江菜，記得都要先用刀子在菜梗根部劃十字，再於冷水中浸泡一會兒。讓蔬菜變得爽脆。
蔬菜燙熟後， 是不是要泡水比較好？
ANSWER
看情況。一種是要以泡水來去除澀味，一種是不想讓蔬菜變得過熟。
其實不是每種燙青菜都需要泡水。講到要泡水的，首先想到的就是菠菜。因為汆燙之後要藉由泡水來洗掉澀味。
豌豆莢，我也會過個冷水，再迅速撈起來。由於豌豆莢很快就熟，汆燙之後撈起仍然會因為餘熱而變得過軟，藉由過冷水的方式來迅速降溫，可以避免餘溫繼續加熱。此外，如果希望讓蔬菜看起來呈現漂亮的綠色時，也可以泡冷水。浸泡冷水能避免蔬菜褪色。蔬菜在泡水時，首先在調理盆內準備大量冷水。由於目的是要讓蔬菜迅速降溫，千萬不能用溫水，有一大盆冰水非常重要。
除了上述狀況外，我在燙青菜時不會特別泡水。將青菜從沸水中撈起來之後放在篩網上，然後就置於窗邊等通風良好的地方，使其在網子或篩網上靜置放涼。因為是吹風降溫，蔬菜不會帶過多水分，吃起來更美味。待蔬菜完全放涼之後，擰乾剩餘的水分，切成方便入口的大小就可以開動了。
菠菜的菜葉一下子就煮軟，記得不要燙太久。燙熟之後迅速浸泡冷水。
挑一只廣口鍋煮沸水，用夾子夾住菠菜放進鍋內，迅速汆燙。
從鍋子裡撈起來後，迅速浸泡冷水，然後撈起。記得要算準時間，燙過的蔬菜要是泡在水裡太久就不好吃了。不過，像寒締菠菜這種莖底呈紅色的品種，因為容易變色，需要泡在冷水裡稍久一些。
書籍介紹
料理研究家的廚房小事百科：從採買備料、食材保存、調理方法到廚具布置，讓做菜成為自在又療癒的事
作者：有元葉子
出版社：幸福文化
出版日期：2021/05/19
作者簡介
有元葉子
料理研究專家。過去是帶大三個女兒的家庭主婦，因為為家人做的料理大受好評而走上料理研究家之路。不僅善用食材製作簡單美味的料理，具有風格的品味生活，以及開朗的人生觀都受到各個年齡層的熱情支持。與廠商合作開發出的廚具品牌「la base」以簡單好用與機能美感著稱，更有不少忠實消費者；其開設的生活選品店「shop281」也廣受好評。
著作《料理就從尋找食材開始》榮獲「世界最佳食譜書」飲食紀行組的大獎。其他還有像是《料理研究家的餐桌生活學》、《沒有人教過的料理祕訣》、《隨手做好常備菜》、《有元葉子的野菜教室》、《不靠食譜就能做好菜》等作品。
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責任編輯：陳宛欣
核稿編輯：呂宇真
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