外皮外脆內Ｑ、內餡肉汁滿溢！「福州林家胡椒餅」躍身瑞芳三寶

撰文＝編輯部

胡椒餅是源於福州的美食，酥厚的老麵餅皮灑上芝麻，搭配當天新鮮現送的溫體豬肉，並將瘦肉切塊和滑嫩的五花肉作為內餡，輔以宜蘭三星蔥入餡，再貼著炭爐壁經過350度的高溫烘烤，出爐時一口咬下，嘴裡頓時伴著炭火香和鮮美肉汁，讓人吮指回味，這就是台灣知名小吃胡椒餅，也是「福州林家胡椒餅」經常出現大排長龍等候人潮的原因。

胡椒餅貼著炭爐壁經過350度高溫烘烤，溢散的香氣常吸引許多觀光客購買。

「福州林家胡椒餅」因思鄉而生！瑞芳人返家開創新事業

「福州林家胡椒餅」是瑞芳第一家胡椒餅，自1988年開店以來，至今已超過30年的時間。說到為何選在瑞芳開店，老闆林明城表示，自己是礦工之子，父親在他12歲時變因礦區事故而過世，林明城說：「年幼時住在平溪十分寮的山上，下車後還要再走1～2個小時才能到家，後來祖父舉家搬遷至瑞芳落腳，從小在這裡長大，我也算是瑞芳人！」

「福州林家胡椒餅」老闆林明城與妻子因思念家鄉，返回瑞芳創業販賣胡椒餅。

老闆林明城與妻子曾因工作而離開瑞芳，後來仍是想念家鄉，於是便回到瑞芳定居，但因為失去工廠的工作頓失收入來源，林明城透過丈人的幫助開始學習製作胡椒餅，但一開始也是屢受挫敗，甚至被客人嫌棄，但不斷的挫折也讓林明城努力改變，直到讓胡椒餅與蕃薯粿、龍鳳腿齊名，成為飄香瑞芳的「三寶」。

林明城一開始販售胡椒餅經歷過重重挫折，在不斷改良下才成為與蕃薯粿、龍鳳腿齊名的「瑞芳三寶」。

為何能「外脆內Ｑ」？老麵發酵的麵皮是關鍵！

身為瑞芳的三寶之一，「福州林家胡椒餅」可與一般的胡椒餅大不相同！老闆是用的是老麵發酵，所以餅皮吃起來外脆內Ｑ，又有相當濃郁的麵皮香飄散，吸引許多觀光客駐足。

「福州林家胡椒餅」選擇老麵發酵，使餅皮吃起來外脆內Ｑ。

而胡椒餅裡頭的豬肉餡，則分為塊狀跟條狀兩種，所以當一口咬下胡椒餅，麵皮的香氣加上不同形狀的豬肉，在嘴裡上演了一場激烈的碰撞，讓吃起來的口感相當多層次，同時加上最重要的胡椒，嘴裡的香氣久久不散。

胡椒餅好吃的秘訣！新鮮豬肉與胡椒烘烤時間很重要

胡椒餅要好吃，新鮮的豬肉餡扮演重要的角色。但有些店家會以重組肉作為內餡，什麼是重組肉呢？重組肉就是將分散的肉重新組合而成，使其外觀上有單一完整肉塊（片）或原始肉的感覺；與一般肉相比，重組肉的表面纖維較短且分散、外觀大小形狀一致且烹煮後肉汁較少。由於重組的過程中會將原料肉進行多重加工，有更多讓細菌接觸的面積，無法完全避免微生物接觸，容易造成污染風險，故在烹調上必須全熟食較為安全。

好吃的胡椒餅在豬肉的選擇上相當重要，選用新鮮豬肉的肉汁較多。

胡椒餅當中的精華為胡椒，能夠增添食材的香氣與風味，增加食慾和視覺美感，是不可或缺的料理小幫手。白胡椒或黑胡椒均是由胡椒果實加工製成，因內含植物性揮發油，為避免揮發，胡椒或胡椒粉皆不適合高溫油炸或久煮，同時也應將其放置於通風、陰涼且乾燥的環境中密封保存，避免因高溫走油和受潮結塊。

審稿編輯：童儀展、林玉婷

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