【名人年菜採買清單】作家蔡珠兒（下）年節必備湯頭　全靠這間70年湖南臘肉老店

什錦蛋餃鍋的湯底，蔡珠兒選了類似醃篤鮮的作法，要熬出甘醇鮮美，金華火腿、冬筍、大白菜是絕不可缺的3大要角，我們跟著她來到台北羅斯福路上的「彭記湖南臘肉」，採買湯頭的靈魂──火腿。

這間屹立70年的老舖，一進門就是撲鼻臘香，「火腿如果放不夠陳，香氣就不足。」蔡珠兒自香港搬回台灣後，南門市場試過一輪，都找不到理想的，後來是好友、「涼州游嚴行 D-Place」主廚游育甄（Dana）推薦，才找上「彭記湖南臘肉」。

民國70年代的羅斯福路叫做「臘肉街」，擺攤加上店面大概有十來家，如今彭記碩果僅存。除了一般臘肉、臘腸，架上還掛著臘牛舌、臘豬頭、金銀肝、臘魚，甚至是過年才有得買的臘豆腐、臘豬血丸子，簡直萬物皆可臘。蔡珠兒指著臘豆腐笑說：「這是我的零嘴，切了就吃，很像乳酪。」

「我敢說全台灣沒有一家做臘肉的，像我有這麼多的產品。」老闆彭光宇自豪地說。「臘肉的製作從醃漬、清洗、風乾、晾乾，熟成後再燻，至少要2回，大約4週的時間。」燻製的材料還遵照古法加了米糠、稻殼、花生殼、松枝等，特別講究。彭光宇自小學跟父親一起做臘肉，至今已50多年，整個北台灣的中餐廳幾乎都是他們的客戶。

彭光宇舉起一整支陳年火腿，像抱一把琵琶「好火腿必須放久，大概要個3、5年讓它發酵，拿木籤插進肉裡，拔出來，滿室生香。」過去喜慶送一整腿是最體面，現在因應小家庭生活，他們也做分切真空包裝，燉湯只消丟個幾塊就韻味十足。有些部位還帶骨，「這就最適合煲湯，更香更醇。」彭光宇說。

「中式火腿跟義大利式很不同，最高境界就是要烘托、成就別人。」蔡珠兒笑說，無論是熬湯或炒菜，都能為菜色添一抹深沉的厚度和力量。火腿買回來，先把頂端肥的部份切去，「留著炒菜很好用。」要熬濃一點的湯，就不必去鹹，切薄片即可。將煮冬筍的湯留著，加入火腿與自製高湯同煮，放入炒過的白菜、蹄筋等配料，鹹鮮的旨味融進清甜的食材，就是一鍋最完美的年菜了。

蔡珠兒的採買清單

1.彭記湖南臘肉老店（火腿、臘豆腐、豆腐香腸）

• 地址：台北市中正區羅斯福路一段96號
• 電話：02-2341-6605

2.澎玉191（蹄筋、水蜜桃果乾）

• 地址：台北市大同區迪化街一段191號
• 電話：02-2553-4836

3.廣東皇上皇燒臘臘味（臘腸、肝腸）

• 地址：台北市大安區忠孝東路四段216巷46號
• 電話：02-2751-1515

4.台北市公有成功市場（雞肉、豬肉）

• 位置：台北市大安區四維路192巷，靠近成功國宅入口神龕旁
• 電話：02-2706-1873

帶路人　蔡珠兒

作家。曾任記者多年，與丈夫汪浩旅居倫敦、香港，定居台北。著有《饕餮書》《紅燜廚娘》《種地書》等，對於土地、食材、料理及文化均鑽研入裡。日常煲湯、煮飯已成生活中的節奏，經常在家宴請好友，所有工序親力親為。

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