當禁廚餘養豬遇上免費午餐 每天210噸校園廚餘如何減量與去化？
採訪・撰文＝林玉婷
校園午餐每天會產生多少廚餘？隨著2027年全面禁止廚餘養豬政策逐步上路，環境部盤點校園廚餘實際產生量，希望建立更精確的統計基礎以供後續政策執行參考。環境部常務次長沈志修表示，依據部分縣市實際調查資料估算，以國中小校園午餐實際用餐人口（包含學生及校內共同用餐人員）乘上平均剩食量約110公克推估，全台校園午餐每日廚餘量約210公噸。
沈志修進一步解釋，校園廚餘量並不等同於學生不吃而浪費的食物（熟廚餘），其中也包含備菜與烹調過程產生的剩料（生廚餘）。因此，校園廚餘量反映的是整體供餐系統產生的廢棄物，而非單純衡量學生吃不完多少食物。
除了掌握數據，更重要的是另一個問題：當2027年廚餘養豬全面退場後，校園廚餘將由誰處理、如何處理，以及相關成本該由誰承擔？
孩子吃下的每一餐，背後都連結著食材、生產、供餐與廚餘處理等環節。環境部常務次長沈志修表示，校園午餐的永續治理，不只在餐盤裡，也在餐盤之外。（林玉婷攝）
禁廚餘養豬倒數 校園午餐被忽略的隱形成本浮現
2025年10月，台灣爆發首例本土非洲豬瘟案例，疫情源頭確認與未經蒸煮的廚餘有關。案發後行政院啟動全國防疫措施，一度暫停廚餘收運，團膳業者必須自行委託合法清運業者處理，意外讓校園午餐長期被忽略的一環浮上檯面。
中華民國餐盒食品商業同業公會全國聯合會理事長陳明信回顧當時，禁運期間單桶廚餘清運價格一度飆升至2000元，短時間內就增加數萬元甚至十餘萬元支出。對許多原本幾乎不需支付廚餘處理費的供餐業者而言，第一次真正感受到廚餘去化成本。
過去數十年來，校園產生的生廚餘與熟廚餘大多由養豬戶收運處理，因為有穩定的去化體系承接，很少被視為需要額外管理的政策議題。因此多數學校辦理午餐招標時，餐費結構鮮少將「廚餘去化成本」納入考量，這筆過去不存在的清運費用，正暴露出校園午餐預算結構的僵化與調整困境。爾後廚餘養豬體系逐步退出後，校園廚餘也必須依照不同性質進入堆肥、生質能或其他資源化系統，部分縣市甚至必須重新建立清運與處理機制。
禁廚餘養豬政策帶來的改變，不只是廚餘換了一個去處，而是讓校園午餐長期存在卻鮮少被看見的後端系統首次被迫納入制度討論。
免費午餐擴大辦理後 誰來負擔新增的廚餘成本？
過去校園午餐主要由家長負擔餐費，廚餘則透過養豬體系自行消化。如今各縣市陸續推動免費午餐，地方政府成為主要出資者後，供餐系統中的每一項成本都開始被重新檢視，而這筆新增的廚餘處理費究竟應該算在哪裡？
根據環境部提供給《食力》的彙整資料來看，清運方式主要分成交由清潔隊收運或由團膳業者清運。
在經費來源與責任分工上，截至2026年5月22日統計，桃園市、新竹縣等10縣市由縣市府編列預算支應廚餘清運費，將清運成本與午餐餐費分開處理；台北市、南投縣等4縣市則將廚餘處理費納入校園午餐餐費結構，由地方政府在編列午餐預算時一併支應；高雄市、澎湖縣等5縣市透過環保系統隨水費徵收；台中市、台南市、新竹市採混合模式（納入餐費或隨水費徵收）。
從供餐到惜食 廚餘問題從減量開始
教育部國民及學前教育署體育衛生組組長邱秋嬋認為「真正吃進去的才是營養」，減少校園廚餘的關鍵仍在於學生是否願意把食物吃下肚。因此近年持續透過菜單設計、烹調技巧與創意料理輔導，同時推動惜食教育，希望讓孩子願意把原本不喜歡的食材吃完。
沈志修指出，隨著校園午餐全面免費化與廚餘去化體系重組，各地方政府除了建立新的清運與處理機制，也應重新檢視菜單設計、供餐份量與剩食管理等環節，降低源頭產生量，才能減少後端處理壓力。他以台南市2025年11月啟動的校園廚餘減量運動為例，從檢視廚餘秤重紀錄、供餐流程與調節機制，分析數據找出高廢棄率食材重新調整菜單、烹調優化方向，僅1個月就將人均剩食量從60克降至48克，代表校園廚餘減量不是沒有方法。
對校園午餐而言，這也許是免費政策帶來的另一個契機。過去在養豬體系穩定承接下，廚餘處理長期被視為供餐後自然發生的事情；如今當這筆成本被看見、被計算，也迫使地方政府重新盤點校園午餐的完整生命週期。從食材採購、供餐製備到廚餘去化，每個環節都開始被納入制度設計之中。
真正應該被保障的，不只是學生餐盤裡的食材品質，也包括讓校園午餐建立一套兼顧供餐、惜食與資源循環的長期機制。當地方政府開始負擔一頓午餐的全部成本時，在源頭減少剩食與廚餘產生，對於整個循環體系才是更有效率的做法。
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審稿編輯：童儀展
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