港式煲湯的濃縮精華、廣東粥的綿密順口，全靠「煲」成就好滋味！

撰文＝編輯部

養身的港式煲湯，上到米其林高檔餐廳，下到街頭的平民美食，煲湯總是在各種各樣的場合裡擔當了不可或缺的角色！而「煲」的手法也不僅限於煲湯，人們在生病時，總想來一碗綿密順口的廣東粥，能讓米粒變得如此順口，「煲」也在其中佔著相當重要的地位呢！

而如何把煲湯中所有食材濃縮成精華，以及製作出清爽順口的廣東粥，可是件相當考驗「煲」的功力。「煲」的關鍵在掌握火侯，利用長時間的小火熬煮，讓湯汁可以充分吸收食材的精華。

烹煮豬肚，用「煲」的最軟嫩、含水量最高！

一樣是煮豬肚，要用什麼方式才能讓豬肚軟嫩好入口呢？透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，使用蒸、燉、煮、煲四種方法去烹煮豬肚，其中用「煲」的豬肚硬度最低、最軟，而「蒸」的則最硬。從含水率來看，用「煲」的含水量也是最高的。

透過檢測發現，「煲」因溫度較高又長時間烹煮，所以含水量相較蒸、燉、煮等方式高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

雖然蒸、燉、煮、煲四種方法都是使用水當作熱的傳導媒介，但「蒸」、「燉」是使用隔水加熱，用蒸氣去蒸熟食材，通常鍋內的溫度會恆溫在100度C。「煮」、「煲」則是使用直火方式去燒滾食材，帶有溶解物的液體，會使水的沸點略高於100度C，並且因為煲湯直接接觸瓦斯熱源，導致湯的對流會比較旺盛，受熱傳導的程度會比一般的燉湯來得高，且「煲」的烹煮時間又特別長，豬肚自然就會最軟嫩。

透過長時間烹煮與旺盛的對流，「煲」的烹調方式溫度較高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

煲湯撇步學起來！水的比例、冷熱都會影響美味度！

煲湯也有小秘訣！就是水滾之後要轉小火，並且把蓋子蓋上，阻止熱氣逸散，而為了防止湯被燒乾，一開始就必須得把比例算好，食材與水的比例大概在1：3～1：5之間，如果真的比例沒有算好必須加水，也只能加熱水，因為如果在煲湯中加入冷水，正在加熱的肉遇冷會收縮，肉中的蛋白質、營養素將會很難溶出！

道地廣東粥人人皆做得出！只要掌握分開「煲」關鍵

說到「煲」的經典料理，必定不能不提到廣東粥，廣東粥就是用生米煮成粥，用大火就可以讓米粒持續翻滾，不斷地對流就不會使米掉落到底部使其燒焦，並且可以讓米粒在高溫下，迅速膨脹破壞結構，加快生米變軟爛的速度。

在「煲」廣東粥時，透過旺盛的對流，將可使生米不落到底部燒焦，也加生米熟成速度。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

廣東粥最大的特色，就是將底料分開「煲」，長時間「煲」的是只有生米的粥底，而不是豬肉等食材，這樣才能保持粥的清爽程度，透過簡單的幾個秘訣，人人皆可在家中「煲」出香滑順口的廣東粥！

注意「煲」的幾個小重點，人人都可煲出美味的廣東粥！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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