蔬菜中為什麼會有硝酸鹽？

撰文＝灃食公益飲食文化教育基金會

為了增加話題性和收視率，媒體有時會以較為聳動的方式報導內容，像蔬菜中存在硝酸鹽這件事也是一樣。在大自然中，硝酸鹽（nitrate; NO3-）是無處不在的，空氣、土壤、水等各處都有它的蹤影。當植物吸收了硝酸鹽、銨鹽等含氮物質，便可利用氮元素合成胺基酸、組成蛋白質。換句話說，氮的來源對植物非常重要，如果缺氮，植物的生長發育會嚴重受限，這也是農夫施加氮肥的原因。

由此可知，蔬菜中存有硝酸鹽是一種自然現象，而其含量高低會受到蔬菜種類、光照和溫度等氣候條件，以及農夫的栽種方式、採收時間和氮肥用量等各種不同的因素影響。例如：光照充份的蔬菜硝酸鹽含量比光照不足的低，葉菜類的蔬菜硝酸鹽含量比根莖類的高。

近年來，農委會一直在持續監測國內蔬菜的硝酸鹽含量，也努力鼓勵農民落實合理化施肥，若農夫依作物生長需求適量使用氮肥，確實有助於使蔬菜的硝酸鹽含量不會偏高。此外，由於硝酸鹽是水溶性的，我們可透過仔細清洗和烹煮蔬菜的過程大幅減少硝酸鹽含量。

灃食智庫周志輝教授表示，即使仍有殘留的硝酸鹽進入我們體內，其中約有7成多會經由血液循環到腎臟排泄掉，剩餘的2成多雖然可能會被細菌還原成亞硝酸鹽，但大部份亞硝酸鹽會進一步還原成一氧化氮等氮氧化物，也會在維生素C、維生素E、胡蘿蔔素等抗氧化物質的作用下被清除，形成亞硝酸胺的風險並不如想像中的高。

整體評估下來，日常生活適量攝取蔬菜對健康的好處和營養始終是利多於弊，假如因為害怕硝酸鹽而拒吃蔬菜，也太因噎廢食了。均衡飲食、多樣化攝取各類蔬菜，就能吃得安心又健康！

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

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