台南府城台菜三巨頭 世代交接傳承美好滋味
南部中心／鄭博暉、林俊明 台南市報導
台南「阿霞飯店」，雖然可以說是府城台菜代表，不過除了阿霞，其實還有「阿美飯店」和「欣欣餐廳」，可以說是府城台菜的三巨頭。三家餐廳都獲得米其林推薦，老一輩也都彼此有淵源。目前阿美已經有第三代打算接班，至於欣欣的「阿塗師」，雖然快80歲了，但還沒打算退休，堅持發揚傳統好滋味。
廚房裡廚師熟練的利用網紗，包起了一條條的肉捲，網紗其實是豬胃部和橫膈膜之間的一層網狀脂肪，用來包肉捲不但可以留住水分，保持嫩滑口感，油炸後外皮滑溜，還帶有豬肉香。另一頭在廚房外，整排的炭火爐正在預熱，裡頭燒的是傳統木炭，等著用來慢火燉煮，阿美飯店最厲害的招牌菜，砂鍋鴨。阿美飯店第二代李鳳明表示，我們都用木炭慢火下去燉，燉兩個半鐘頭慢慢的燉到軟爛。
阿美飯店的創辦人蔡崇廉，人稱「廉師」，十四歲就進入酒樓當學徒，創店後招牌砂鍋鴨，傳香至今。目前是第二代經營，第三代也已經做好接班準備。阿美飯店第二代李鳳明說，兒子先去電子公司上班了五年多，再叫他回來接手，因為要先讓他去外頭磨練一下，才知道外頭打工的辛苦。
而三大名店到目前，仍由老師傅親自打理的，就是欣欣餐廳。酸甜炒鱔魚、豪華魚翅羹，當然還有紅蟳米糕，欣欣一樣通通有，今年已經78歲的「阿塗師」吳火塗，和「阿霞」吳錦霞是堂姐弟，跟「廉師」蔡崇廉，也有過同門之誼。阿塗師吳火塗說，阿霞是叔姪輩的親戚，和阿美飯店是好朋友啦，阿美以前的老闆蔡崇廉，可以說是我的師兄弟。
不過老先生到現在快八十了，還找不到二代接班。欣欣餐廳阿塗師吳火塗笑說，我以前沒有錢可以讀書，所以讀到國小畢業就出來工作，所以叫孩子要認真點念書，結果人家現在不接班了。
堅持傳統口味，阿塗師謙虛的說，跟不上年輕人求新求變的做法，但他至今沒有退休計畫，還是一心想繼續把台菜做好。雖然二代另有發展，還好阿塗師身邊還跟著幾位資深師傅，傳統好味道不怕失傳。
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