便當夾「6種豆製品」比炸排骨還油！營養師示警豆包、凍豆腐上榜

每次吃自助餐，看到那一排滷到發亮的豆製品，你是不是也默認「吃豆=健康」？對此，蔡正亮營養師專欄教室表示，有些豆製品，吃下去的油比你的排骨還多。黃豆很純真，是加工把它搞得很油。這些都是很常見的便當菜，但是有六大NG黃豆製品，在夾之前，建議你應該稍微認識它是怎麼做的。

1、花干：外酥內噴油的滷汁海綿

殘酷真相：切花丟油鍋炸過，才會膨成那樣。滷汁只是表面，孔洞裡全是油。你咬下去噴出來的汁，70%是油。

2＋3、豆皮/豆包：本來是黃豆界的濃縮精華，但下油鍋就毀了

乾豆皮黃豆含量是所有豆製品之冠，但便當店的「豆包」99%先炸過定型。結構跟海綿一樣，吸油功力點滿。如果是看到金黃色、皺到不行的豆包，直接跳過。白白嫩嫩沒炸過的生豆包，才能夾。

4、油豆腐：名字已經告訴你答案

油豆腐大概是豆製品界最容易讓人誤會的成員之一。很多人看到它名字裡有個「豆腐」，就把它和板豆腐畫上等號。但事實上，當豆腐下鍋油炸的那一刻，它的身分就開始有點不一樣了。

原本單純的黃豆蛋白質，因為油炸過程多了一層油脂，口感變得更香、更嫩、更容易吸飽滷汁。板豆腐脂肪才5%，炸完直接變20%。一顆三角油豆腐，油量=半湯匙8g。

5、百頁豆腐：黃豆不到15%，主成分是油+澱粉+大豆分離蛋白

百頁豆腐雖然名字裡有「豆腐」，但它和傳統豆腐其實是不同類型的產品。製作時通常會利用大豆蛋白、水及植物油重新混合加工，因此才會有特別Q彈的口感。

若以成品來看，實際來自黃豆的成分大約僅占20～30%左右，而油脂含量卻可能達到15～20%。換句話說，百頁豆腐的特色並不在於黃豆含量特別高，而是在加工過程中加入較多油脂來創造口感。

6、凍豆腐：凍豆腐則是由傳統豆腐冷凍後再解凍製成

冷凍過程中，豆腐內部的水分形成冰晶，產生孔洞，因此外觀看起來像海綿一般。由於本質上是豆腐，所以黃豆原料比例與傳統豆腐相近，約可達70～80%以上，油脂含量通常維持在4～6%左右，並不會因冷凍而明顯增加。

只是這些孔洞特別容易吸附火鍋湯汁或滷汁，因此吃進去的往往不只是黃豆蛋白質，還可能包括不少鹽分與油脂。

蔡正亮強調，不是叫大家不要吃豆製品，而是提醒大家，並不是豆製品都可以完整的包含黃豆的營養，也不代表黃豆含量高；只要吃起來越香、越Q、越滑順，通常代表加工程度和油脂含量也越高。

如果今天是想補充黃豆蛋白質，板豆腐、嫩豆腐、無糖豆漿、煮熟的涼拌黃豆，通常才是更好的選擇。畢竟我們想吃的是黃豆的營養，不是黃豆加工後順便附送的那堆油脂。

（記者吳珮均、圖片來源：motionelements）

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