從被職人嫌成品「像糰子」到拿下全球 7 成市占！鈴茂器工如何稱霸壽司機器人市場？
日本國內每 10 家迴轉壽司店，就有將近 8 家在用同一款機器捏壽司。這款機器在日本國內壽司機器人市場的市占率高達 8 成，在全球市占率也突破 7 成。
它的母公司是總部位於東京都中野區的機械廠商鈴茂器工（Suzumo），主力客戶涵蓋壽司郎（スシロー）、濱壽司（はま寿司）、藏壽司（くら寿司）、河童壽司（かっぱ寿司）、魚べい等 5 大百圓迴轉壽司連鎖店，等於日本主要迴轉壽司品牌幾乎全數採用同一家廠商的設備。
然而，這款機器在開發過程中，試作的成品曾被壽司職人批評「像糰子，不是壽司」，創辦人耗費近 5 年改良技術，才在 1981 年推出真正定案的第一號機。如今，這款機器已經做到幾乎等於整個產業標準配備，鈴茂器工靠的不只是技術，更是一套解決職人荒、順便擴大米食文化的產業解方。
鈴茂器工如何靠一台機器，成為迴轉壽司普及的幕後推手？
迴轉壽司的雛形，最早可追溯到 1958 年於大阪創業的「廻る元禄壽司」，靠輸送帶把壽司端到顧客面前，形式與今日的迴轉壽司幾乎相同。不過當年握壽司仍全靠職人手工完成，壽司業界流傳「煮飯學 3 年，捏壽司學 8 年」（飯炊き 3 年、握り 8 年）的說法，一名壽司職人要練到能獨當一面，往往得耗時 10 年以上。因為職人數量長期不足，讓迴轉壽司想展店也展不動。
鈴茂器工原本是 1961 年成立的糕點機械廠商，真正讓創辦人鈴木喜作動念研發捏醋飯機器的，其實是一場農業危機。
日本人吃米量下滑造成稻米生產過剩，政府因此祭出強制減少稻作面積的「減反政策」。鈴木認為，稻作是日本農業的根本，一旦被迫限縮生產，日本農業恐怕會被連根拔起，真正該做的不是限制生產，而是想辦法擴大稻米的消費。
1970 年舉辦大阪萬國博覽會，日本媒體稱這年為「外食元年」，海外飲食文化一口氣湧入，如多姆多姆漢堡在東京町田開出首店、隔年日本麥當勞在銀座三越開幕、日本第一家家庭餐廳 SKYLARK 也在同一年於國立市誕生。
鈴茂器工社長谷口徹回憶，創辦人當年判斷「輕鬆外食、闔家平價用餐」將成為主流，於是決定讓壽司搭上這股潮流，1981 年推出第一代捏飯糰機器。只要機器能包辦捏醋飯這道工序，剩下把魚料放上去的動作就不需要職人手藝，一般人力就能應付。
1980 年代正好是迴轉壽司連鎖展開全國展店的時期，鈴茂器工的機器也跟著這波擴張浪潮，快速鋪進全國門市。
試作品遭批「像糰子」，5 年磨出比手作更好吃的飯糰
機器要捏出的不是簡單壓模的飯糰，而是入口即化、能與魚料融合的「醋飯糰」（シャリ玉）。開發初期的試作機只是把醋飯硬塞進模具，請來做顧問的壽司職人當場直言「像糰子，不是壽司」。
面對這個評價，鈴木沒有放棄，反而跑遍壽司店鑽研職人手感，反覆試驗將近 5 年，才抓到捏醋飯時的力道，甚至在機器接觸飯粒的金屬部位貼上矽膠，模擬人類的掌心軟度，讓飯粒不被壓碎，並且維持鬆軟口感。鈴木生前接受媒體訪問時，如此形容這台機器的核心：「放進嘴裡的時候，如果飯粒沒有鬆軟崩開、與魚料融合，就稱不上好吃的壽司。壽司機器人是靠不斷累積巧思，才做出這樣的醋飯糰。」
如今谷口形容，這台機器捏出的醋飯「不輸職人，甚至有人認為比職人捏得還好吃」。
不只「捏壽司」，而是一整套米食版圖
對鈴木來說，捏醋飯機器從來不是終點，而是擴展「米食文化」的其中一項工具。1983 年，鈴茂器工推出飯糰機器人；隔年再推出暱稱「海苔卷君」（のり巻きくん）的海苔卷機器人；公司也曾向速食業者提案，用壓製成型的米飯取代漢堡麵包，做出米漢堡。如今超商貨架上少不了的御飯糰，幾乎是靠這些機器支撐起貨量。
2003 年，鈴茂器工再推出米飯盛裝機器人「Fuwarica」，按一個按鈕就能把固定分量的白飯盛進碗裡，如今幾乎所有大型牛丼連鎖都在使用，占公司整體營收約一成。這台機器解決的是另一種浪費：牛丼店員工手工盛飯時，為了不讓顧客抱怨份量太少，往往會多盛一點；就算每碗只多盛 20 克，以一天賣 100 碗計算，一年就會多耗掉 730 公斤的米，對連鎖店而言是不小的損失，Fuwarica 固定每碗白飯的分量，直接省下這筆浪費。
非正職缺工率高，調理機器人成餐飲業共同解方
壽司機器人與 Fuwarica 能站穩市場，背後其實是整個日本餐飲業共同的人力困境。帝國データバンク 在 2024 年 1 月發布的企業動向調查顯示，餐飲店當中，認為非正職人力不足的比例高達 72.2%，在各行業中數字偏高。非正職人力一旦不足，正職員工的負擔就會加重，加班變多、休假變少，進而推高離職率，形成人力更加短缺的惡性循環。
食品業長期難以導入機器人自動化，原因在於食材會隨季節變化、大小不一，還有像剔魚刺這類細膩工序，多半只能仰賴人工。也因此，能學習職人手藝的調理機器人被視為解方之一，市場調查機構預估，全球調理機器人市場規模將從 2019 年的 8617 萬美元，在 2028 年成長到 3 億 2257 萬美元，鈴茂器工正是這波成長趨勢中被點名的代表企業之一。
靠「超市模式」把版圖做到海外
鈴茂器工近 10 年營收從 77 億日圓成長到 158 億日圓，成長主力來自海外。2026 年 3 月期決算，海外營收占整體比已達 36.8%，2015 年 3 月時，這個數字還不到一成，其中成長最快的市場是美國。
谷口分析，美國有大量日僑居住，日本飲食文化早已扎根，加上當地物價偏高，從日本進口的壽司機器人顯得相對不昂貴。
以一台約 100 萬日圓的壽司機器人估算，在日本若以每貫壽司 100 日圓計算，要賣出 1 萬貫才能回本；但在美國，一貫壽司能賣到 300～400 日圓，只要賣出 2500～3300 個就能打平成本，加上美國壽司職人稀少、人事成本又高，機器幾乎是唯一的合理選項。
有意思的是，美國壽司的主戰場不在迴轉壽司店，而是超市。多數美國超市不像日本自行導入機器現做壽司賣熟食，而是把攤位租給專門的壽司業者進駐，類似大型壽司店把商品裝盒賣進超市。谷口認為這門生意充滿潛力，除了壽司，美國當地已有約 3300 家超市導入鈴茂的飯糰成型機，販售包入牛肉、雞肉等符合當地口味的「拌飯飯糰」。
中國市場則被視為下一個爆發點。谷口曾親自前往中國考察，發現壽司在當地的普及程度仍然有限，購物中心美食街主流仍是北京菜、上海菜等在地料理，但近期出現轉機。2021 年首度進軍中國的壽司郎，靠著爆棚人氣、部分門市一度出現排隊 10 小時的盛況。
2026 年 4 月，壽司郎在中國已達到 100 家分店，同時帶動其他迴轉壽司連鎖跟進展店。鈴茂器工的野心不只在賣機器，近期更與全國農業協同組合聯合會合作，在新加坡邀請當地餐飲業者試吃壽司，藉此推廣日本米出口，活動後也順利談成幾筆買米合約。
國內市占達 8 成仍不停手：從賣機器到賣「米食文化擴大方案」
即使已經拿下日本國內 8 成、全球 7 成的市占率，鈴茂器工也沒有停在原地。今年 6 月 2 日起於東京 Big Sight 登場的食品製造綜合展「FOOMA JAPAN 2026」上，鈴茂器工展出附計量器的連續海苔卷成形線、以及片狀飯糰製造線等新產品，鎖定便利商店供應商等客群，讓操作人力只需 2 人就能完成生產。
谷口在展場上表示，隨著壽司機器人與飯盛裝機器人的普及台數增加，使用者已經擴大到飯店、食堂、中小型業者，市場對能在狹小空間運作、方便增設、甚至兼職員工也能操作的機型，需求正在增加，「客戶的要求愈來愈多元，希望機型能更小型化、更緊湊，也要能水洗。」
這股不安於現狀的動力，其實來自公司內部一場自我警惕。谷口曾在證券業任職，見過昔日底片沖印機世界市占第一的廠商，如何因為數位相機一出現就迅速被市場淘汰。市占率愈高，愈容易把賭注全押在賣機器這件事上，一旦需求消失，公司便毫無退路。
這個教訓讓鈴茂器工在近年的中期經營計畫中提出「原點進化」方針，不再只把「賣出更多壽司機器人」當成目標，而是回到創辦人「擴大米食文化」的初衷，透過併購自助點餐系統公司、與農業團體合作推廣稻米出口等方式，把生意做得比賣機器更廣。
資料來源：PRESIDENT Online（含後編）、ダイヤモンドZAi Online、日刊工業新聞電子版；本文初稿由 AI 協助整理，編輯：支琬清
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