「燻」出多層次風味！想去除鯊魚煙的腥味，煙燻很重要！

撰文＝編輯部

歐美相當流行的煙燻鮭魚和煙燻香腸，香氣濃郁同時也保有食物原本的口感，而在台灣，原住民製作的煙燻豬肉也是不可小看。而木質、茶葉香氣滲入食材的美味，你知道是如何製作出來的嗎？辦桌料理、小吃店時常吃到的「鯊魚煙」，其實也是「煙燻」料理的特色美食呢！

「煙燻」來自古人智慧！味道最香、微生物數相對少

「煙燻」是利用加熱的茶葉或木屑，把燻製產生的色、香、味滲入食材，使食品產生獨特的風味。透過臺灣海洋大學食品科學系的檢測發現，以燻、煎、烤、炸四種方式烹調牛肉來分析會讓牛肉散發香氣的物質，如：芳香烴、雜環、酯、醇，結果顯示煙燻牛肉的積分是最高的！

從牛肉氣味積分來看，「燻」的味道數值最高。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

古代並沒有冰箱，如果環境靠海，人們可以透過鹽把食物醃漬保存，但如果住在內陸地區的話，貿易也不如現今方便，鹽的取得不易，居住內陸的人們則會用「燻」的方式來保存食物。

從檢驗結果來看，牛肉經過蘋果木屑的煙燻後，產生了帶有香氣的化合物，經過加熱後形成煙霧微粒，附著在食物中，除了可以增加食物的香氣外，還能有抑菌、防腐的功能。從總生菌數檢測結果來看，「燻」過的食物生菌數跟「烤、炸、煎」的食物相比，生菌數也是相對更少。

使用「燻」的方式烹煮食物，相比煎、烤、炸，燻出來的食物生菌數最少。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

「煙燻」可吸收異味！製作「鯊魚煙」糖的比例需注意！

為什麼鯊魚需要先經過煙燻？其實是因為鯊魚肉本身帶有腥味，透過煙燻，以碳漂浮粒來吸收臭味分子，還能增加產品的保存期限，以及帶有煙燻後的特殊風味。

透過「煙燻」可以把鯊魚肉不好聞的味道蓋掉。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

不過要製作鯊魚煙的第一步，得先從汆燙開始！因為汆燙可以把附著在鯊魚皮中的沙子去掉。而若要提升鯊魚煙的口感，製程方法也是相當重要的！把汆燙好的鯊魚肉先放置備用，接著來製作煙燻的配方，首先把3大匙糖放進鍋裡，如果放得太少會使食物沒有味道，但放太多又會使食物變苦，所以比例要拿捏好！

調配好糖的比例後，再來就是架設網子，放入鯊魚肉，開火並蓋上鍋蓋，經過3分鐘煙燻後，白煙會出現，放置時間再久一點，焦糖產生的黃色氣體就會冒出，聞起來的味道甜甜的，就好像糖炒栗子一樣，接著關火並開蓋，就會發現魚肉變成焦糖色了！

透過煙燻將可使焦糖滲入魚肉中，不僅香氣四溢也使色澤透亮。（圖片來源：公視節目《神廚賽恩師》截圖）

最後再把鯊魚肉拿出並冰鎮，吃起來口感會更Ｑ彈，並且冰冰涼涼的完全呈現魚肉的風味，也可以使煙燻的味道更加滲入食材裡，美味的鯊魚煙就大功告成了！

「煙燻」的烹飪手法可以用於多種食材，像是常見的原住民料理，或是煙燻雞腿、煙燻鮭魚，甚至連都豆皮可以經過煙燻增加風味，簡單的步驟就可以讓食材的香氣增加更多層次，同時也是古早智慧的傳承！

透過煙燻可長久保存食物，也增添食物風味！（影片來源：公視《神廚賽恩師》授權提供）

公共電視科普節目《神廚賽恩師》透過淺顯易懂的科學說明，結合外景、名菜故事與實際操作，用有趣的方式讓大眾了解傳統廚藝「伙房28法」中的科學知識。節目於公視主頻每週五晚上6點或是公視3台每週六下午6點半首播。

審稿編輯：林玉婷

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