缺工不是問題、人力設計才是！高齡化時代餐飲業該重寫的經營邏輯

缺工不是一場等得到頭的風暴，而是台灣提早遇上的氣候。當年輕勞動力結構性地變少，真正該重寫的，不是徵才廣告，而是一間店被設計出來的方式。

有天中午，我站在一個朋友的店裡。他開餐廳快20年，這幾年頭髮白得特別快。出餐的空檔，他壓低聲音跟我說：「我不是請不起人，是根本沒有人來。」

就在他身後，一位年紀跟他母親差不多的阿姨，安安靜靜地包著餛飩。手很慢，但一顆都沒包壞。整個中午最忙的那兩個小時，那個位置，一次都沒亂過。

一個站在店中央喊著缺工，一個坐在角落把工作做得滴水不漏。那天之後，這個畫面一直在我腦子裡打轉。

過去這幾年，幾乎每個開店的朋友，見面第一句都是「找不到人」。大部分人把它當成一場等得到頭的風暴：景氣過了、疫情遠了、薪水加了，人自然會回來。

但只要把幾個數字疊在一起，你就會發現，這不是風暴，是氣候。

台灣的工作年齡人口（15到64歲）早在10年前左右就見頂，之後一路往下掉；而餐飲業最依賴的那一段20幾歲、能輪班、願意站整天、薪水又不高的年輕人，正是縮得最快的一群。與此同時，2026年的基本工資已經來到月薪29,500元、時薪196元。

把這兩件事擺在一起看，餐飲業正被一把剪刀夾住：便宜、年輕、有體力的那種人，供給越來越少，價格卻越來越高。這不是加薪就能解決的循環：因為你加的錢，買不出一個這個社會已經生不出來的人。

所以真正該問的，不是「什麼時候人會回來」。而是，當年輕人本來就不夠用了，一間店，能不能不靠「剛好那種人」，也照樣轉得動？

你不是找不到人，是你設計的那個位置，只剩越來越少的人做得來。

台灣餐飲很習慣一種員工：什麼都會、手腳快、能早晚輪班、哪裡缺就補哪裡。我們叫他「全能員工」。整套排班、整條動線、整間店的效率，都是繞著這種人長出來的。

這個設計，在過去20年是聰明的。當年輕勞動力又多又便宜，用一個人力靈活地補滿所有空缺，是把人事成本壓到最低的最佳解。它不是笨，它是那個時代的正解。

但每一套「最佳化」，背後都藏著一個假設。全能員工這套的假設是：市場上永遠有源源不絕、又年輕又便宜又肯做的人。一旦這個假設崩了，你當年最引以為傲的效率設計，就會反過來變成整間店最脆弱的地方。

你去看那些永遠徵不到人的職缺怎麼寫：「可獨立作業、需輪班、體力佳、學習力強」。那不是在描述一個職位，那是在描述一個正在變稀有的人。你不是在跟隔壁搶客人，你是在跟全市場的店，搶同一批越來越少的人。

這也是為什麼，單純加薪救不了缺工。加薪只是把同一個正在消失的人，變得更貴。你花更多的錢，繼續依賴一個遲早會不夠用的人設，這不是解方，是把問題往後推，還附上利息。

與其抱怨人力老化，不如把店，設計成任何年齡都能上手的樣子。

就我看過的案例，很多老闆不是不想用中高齡，是「用不起來」：把一位50幾歲的大姊，丟進原本為20多歲設計的高速、全能、輪班流程裡，雙方都很痛苦，最後得出一個結論：「中高齡不適合餐飲。」

但那個結論，錯得很徹底。不是中高齡不適合餐飲，是餐飲還沒學會怎麼用他們。

方法其實不玄，核心只有一件事：把「一個人做十件事」，拆成「十個位置，各自把一件事做好」。而拆的時候，用兩把尺去量每一道工序：一把量「變動性」（這件事是不是每分鐘都在變、需要臨場反應），一把量「體力與速度」。

量完你會看到兩種工作。一種是高變動、高速度、吃體力的：尖峰的點餐前場、爐口的快炒、外送高峰的打包出單。這種交給年輕人，他們的反應和體力就是優勢。另一種是低變動、重複、吃經驗、講穩定的：備料、醃漬、包製、顧湯頭、盯火候與品質、盤點。這種正是中高齡的主場，他們的慢，在這裡不是缺點，是「不會出錯」。

而這樣拆完，會出現一個很多人沒想到的好處：當你不再要求每個人都是全能，每一個位置需要的技能就變窄了；技能一窄，能勝任的人就變多了、也更好訓練了。你等於用「幾個訓練得起來的專才」，換掉「一個越來越難找的通才」。這不是多請人、多花錢，是把你的人力來源，從一口快乾的井，換成好幾口還有水的井。

一定會有人問：這樣拆，不是更死板、更沒彈性嗎？剛好相反。舊模式看起來很彈性：一個人哪裡都能補；但它的彈性全押在「那種人一直找得到」上，本質上非常脆。真正的彈性，是就算來的人各有各的極限，你的店還是轉得動。

一間店真正的穩定，不該綁在某一個人身上，而該長在制度裡。

如果說拆解工序，對外是把能用的人變多；那對內，它拆掉的，是另一樣你可能沒算進去的東西——風險。很多老店的「穩」，其實是靠一兩個老師傅撐著：味道在他手上、流程在他腦裡、出事了大家喊他。聽起來很美，但那不是穩定，是一個藏在帳本外的風險，而且在一個越來越老的社會裡，這個風險每年都在長大，因為那雙撐著整間店的手，也在變老。

我自己遇過的例子裡，一個關鍵資深員工離開，賠掉的從來不只是一份薪水。是接下來幾週不穩定的品質、是一群人手忙腳亂地重建那些從沒寫下來的做法、是熟客一句「欸，最近味道是不是不太一樣」。真正的重置成本，是那份薪水的好幾倍，只是它從來不會出現在你的損益表上。

把「靠人穩定」改成「靠設計穩定」，意思是：能寫成SOP的就寫下來，能拆成工站的就拆開，能交給工具與設備的就別再耗人。讓一間店的水準，不是取決於「今天誰在」，而是取決於「這裡本來就這樣做」。

要講清楚一件事，免得誤會：這不是要把老師傅的手藝變得不值錢。剛好相反：是把只鎖在他一個人腦裡的東西，變成整個團隊都接得住的底線。手藝還是他的，但這間店的水準，不再需要拿他一個人的健康和去留去賭。

而這件事，表面上在解缺工，其實一次做了兩件更大的事：一是留才，人待在一個不會把他榨乾、也不會把他變成人質的地方，才留得久；二是抗老，一個把穩定長在制度裡的店，才扛得住整個社會慢慢變老。

一定有人會說：這些聽起來都是大集團才玩得起的事，我一間小店，哪有資源拆流程、寫 SOP、買設備？

我的看法剛好倒過來：越小的店，越輸不起「關鍵人一走就垮」這件事，也就越該做。而且它不必是一個大工程。你不用一次拆完整間店，先挑那一個「最靠剛好那種人」的位置，把它拆開就好。這是一種經營的紀律，不是一筆非砸不可的資本支出。從一個工站開始，你就已經在把店，從「賭人」慢慢改成「靠設計」。

再把鏡頭拉遠一點。這道題，不是只有台灣在考。但台灣，是全世界最早被推上考場的其中一個——我們老得又快又急，偏偏又擁有全世界數一數二密集、高頻的外食文化。這兩件事加在一起，讓台灣的餐廳，成了「當一個社會的勞動力整體變老，這門生意還能不能好好做」這道題，最早、也最大規模的實驗場。

換句話說，我們不是在追著別人的答案跑，而是那個正在被別人看著怎麼作答的人。這一題，台灣要是答得漂亮，答案會有人來抄。

台灣會變老，是事實，擋不住。

但餐廳會不會因此變弱，是選擇。

把人力當成一場等不到的救援，你會一直缺；把它當成一次重新設計的機會，你才可能把店，開成一間任何年紀都待得下去的店。

我又想起朋友店裡那位包餛飩的阿姨。

那天離開前，我多看了她兩眼。她的手不快，但每一顆都對。忙成那樣的中午，她那個位置，穩得像一塊石頭。
我忽然覺得，台灣餐廳的下一段路，也許靠的正是這樣一雙手——做了幾十年、慢一點、但從不出錯。差別只在於，我們願不願意，把店，蓋成一個容得下她、也用得起她的地方。

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審稿編輯：林玉婷