拒當「墨西哥版康普茶」！美國最新流行發酵飲品「特帕切tepache」在傳承與轉型間如何平衡？
撰文＝郝致琪
特帕切（tepache）是一種在墨西哥常見的傳統街頭飲料，以鳳梨等在地水果發酵成低酒精飲品，並添加肉桂等辛香料，通常以塑膠袋盛裝販賣，不僅好喝、還對腸胃有益，其中含有益生菌和益生元，能有效促進消化。近年內，這種飲料在美國的討論度非常高，除了在酒吧中能喝到以特帕切製成的調酒，也逐漸有業者開始將這種街頭飲料製成罐裝汽水販售。然而，對於是否能把商品化視為傳承這種傳統飲料恰當的作法，卻有不少質疑的聲音。這是為什麼？
千年歷史的傳統飲品面臨失傳危機
特帕切的起源可追溯到1500年之前的墨西哥中部。「tepache」這個詞來自墨西哥納瓦特語，意為「用玉米製作的飲品」，因為特帕切最早是用玉米發酵製成的，主要用於儀式活動。鳳梨原產於美洲，墨西哥最早有關鳳梨的考古記錄可追溯到公元前200年到公元700年之間。據信，特帕切在該時期的後半段由玉米轉變為鳳梨以及其他熱帶水果製作，如番石榴和羅望子，原料會根據地區有所變化。
發酵食品顧問Luna Vela表示：「墨西哥和美洲地區有無數跨地域、以風土為中心的發酵和未發酵飲料。」然而，許多飲料漸漸不再被生產。在國際連鎖餐飲集團的進駐和現代人飲食習慣改變之下，特帕切和其他祖傳飲料都是瀕危的。
特帕切是墨西哥街頭上常見的飲品，傳統上常以袋裝供應。隨著飲食習慣和產業結構的改變，這種具有千年歷史的傳統飲品正在逐漸消失。（圖片來源：Global Voices）
將特帕切套入康普茶公式中宣傳 是對墨西哥文化的去脈絡化和剝削
特帕切具有悠久歷史文化背景的複雜性，也是即飲飲料（RTD） 形式和在美國的商品化引起爭議的原因之一。特帕切近年來在美國某些地區吸引了市場的注意，不僅作為調酒的原料，也以RTD的形式出現。由康普茶所帶起的健康發酵飲品的流行，也讓特帕切的討論度再更上一層樓。
然而，Vela認為特帕切不應被視為新的康普茶。「當我聽到這種說法的時候很難過。即飲罐裝的特帕切作為一種潮流，是因為它讓人感到煥然一新、且具健康功能性，但這也意味著它易於被剝削。」近期即飲特帕切在墨西哥和美國市場雖迅速成長，但以美國市場來說，潮流一大部分卻是來自一些品牌對特帕切「健康飲品」的包裝行銷，低酒精和無酒精的特性有時還會被拿來作為向年輕世代推廣覺醒文化的賣點。
墨裔美籍調酒師Bryant Joel Orozco在《imbibe》雜誌訪問中，清晰敘述了將特帕切罐裝商品化所帶來的潛在好處和弊端：「一方面，美國人開始接觸特帕切是一件好事，因為這能展示墨西哥飲料的多樣性，而不僅限於龍舌蘭酒和梅斯卡爾酒。」另一方面，如同Vela的擔憂，Orozco也看到了潛在的問題：「我知道特帕切可能會被誤認為是新的康普茶，但這種觀念對特帕切是有害的，因為這是兩種完全不同的文化。」他也對於做健康和養生生意的群體可能會試圖利用這一趨勢感到憂心。
當特帕切被商品化成罐裝飲料並進入美國市場後，業者常因其同為具健康功效的發酵飲品，而以「新的康普茶」來宣傳特帕切這一對美國消費者相對陌生的飲品。然而，墨西哥人並不希望特帕切以這種概念來被理解。
商品化恐使傳統飲品更為高價 並與勞動階層脫鉤
隨著美國將特帕切這樣的墨西哥飲品商品化，也有可能使特帕切與原有的飲用脈絡脫鉤，並疏遠那些世代以來維持這種飲食文化的勞動階層。歷史上這種情況已經發生過，墨西哥瓦哈卡的梅斯卡爾酒（mezcal）在全球市場的蓬勃發展，使許多瓦哈卡當地人已無法負擔這種飲品。但值得慶幸的是，像特帕切這樣的發酵飲品所需的主要原料可以輕易取得、製作門檻也低許多，任何願意嘗試的人都可以自行發酵。
雖然對特帕切概念的誤用不免令人沮喪，但多數業者的態度仍認為特帕切在美國的流行最終有助於提高人們對前哥倫布時期飲料的認識。許多年輕的墨裔美國人對這種傳統飲料不太熟悉，而特帕切的曝光和普及也能幫助新一代重新連結自己的文化遺產。
傳統飲品的現代化新面貌 將祖傳秘方罐裝打包
美國洛杉磯品牌De La Calle的特帕切是對傳統墨西哥發酵飲料的現代詮釋。品牌名意為「來自街上」的De La Calle被評為將這種家常或街頭販售的飲品樹立新標杆，不僅能將高品質的真實風味製成罐裝特帕切，口味也相當道地，如羅望子柑橘、chamoy（以辣椒、李子、梅子等水果製成的墨西哥辣醬）、和鳳梨與辛香料。
能使罐裝飲料跳脫標準化味道的原因，來自於阿嬤的祖傳秘方。De La Calle的食譜來自共同創辦人之一、墨西哥人Rafael Martin Del Campo從曾祖母代代相傳的家傳配方。到了第四代，透過罐裝、碳酸化、降低糖分、增加維生素C，並獲得有機認證，將特帕切變成更現代化的包裝飲料。
定位為「現代化墨西哥汽水」的De La Calle主打道地真實的風味，口味多使用墨西哥飲食中常見的食材，如西瓜與墨西哥辣椒、仙人掌與西洋梨、羅望子與柑橘、芒果與辣椒、鳳梨與辛香料等等。（圖片來源：De La Calle官方Instagram）
值得一提的是，許多調酒師會基於減少浪費而選擇以全果利用的方式製作特帕切，然而，特帕切較經典的作法其實是以鳳梨的果皮和芯來製作，使用這兩種常被丟棄的部位本身便已經符合惜食概念。此外，比起用整顆水果，用果皮和芯製作的特帕切在質地、風味和香氣上有明顯的差異。
De La Calle使用有機鳳梨皮，使飲料具有其獨特的酸味；原糖和其他辛香料則增添了些許甜味和風味的複雜性。雖然特帕切在發酵過程中會產生少量酒精，但在最終產品中酒精含量極低，De La Calle的罐裝版本中則不含酒精。
鳳梨和肉桂等辛香料是特帕切常用的主要食材，值得注意的是，若要忠於原味、香氣以及質地，須使用果皮和果芯，而非整顆鳳梨來製作。
美國拉丁人口持續成長 零售通路蓄勢待發鎖定拉丁市場
在美國拓展市場的過程中，De La Calle不忘保持特帕切文化根基的做法，也和零售通路的市場開發方向相當契合。共同創辦人之一Alex Matthews表示，包括Target、Walmart、Kroger和Albertsons等美國零售商都意識到需要滿足拉丁裔群體的需求，該群體預計到2028年將占美國總人口的25%。De La Calle反映了這種傳統，是品牌成功的一大關鍵。他也透露，強調產品作為「現代墨西哥汽水」的定位會是De La Calle在未來6到9個月內將著重推動的宣傳重點。
【飲酒過量，有礙健康】
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Traditional to Mexico, Tepache Finds Its Way Northward
▶Tepache Takes the Stage: The Complicated Popularity of This Fermented Pre-Columbian Beverage
▶How De La Calle Is Transforming Tepache Into A Modern Mexican Soda
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