【天王總舖師】南霸天辦桌王汪義勇　上菜全台最驕傲辦桌菜

**全台灣最驕傲的辦桌菜在台南。有「南霸天辦桌王」之稱的台南總舖師汪義勇「阿勇師」指出，府城不只小吃著名，以前舊台南市區的大戶人家設席宴客會提供「阿舍仔菜」（有錢人料理），一般人家請總舖師辦桌，「主人家『卡會甘仔』（比較捨得）用奇巧食材，還會要求『工要細路』（作工要細緻）。

阿勇師突然放低聲量，手擋在嘴邊狀似說小祕密般：「台南辦桌菜真呷尚澎湃，不是其它地區流水席的菜色比得上的。」

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台南人辦桌的驕傲從上菜順序就看出優越感。在其它地區呷辦桌，常在開桌前在桌上見到一碟「炸甜湯圓」，用意是讓早到的客人「呷甜甜」、墊個胃等開席，「但是阮（台南辦桌）不會這樣，因為吃糯米容易胃漲，我們不要客人一開始就呷粗飽。」阿勇師說。

阿勇師辦桌的頭盤就用直球對決展現氣派誠意。他的頭盤「五子進登科（封肉、金錢蝦餅、日月蛤小目斗、干貝燒海蜇、蒜烤鮑粒）」用手感很沈的雕花大銀盤放滿4種涼菜加炭燒封肉，菜款有氣勢是給人的第一印象。

還要能顧及老台南人餐桌上的婉約感的，就用加糖燜滷的「封肉」來表現，以炭爐溫火燉煮4小時的封肉腴嫰甘甜，口味再度印證老台南人老是愛在菜裡加糖是「低調表現有錢」的小心機。

好客大方也在彰顯主人家的驕傲，因為主人家交待要菜色多款，用料豐盛，每一盤份量要大，不怕客人吃，端菜的阿姨們還會在下半場一開始就逐桌發放塑膠袋，歡迎客人打包，像是經常安排在中後段上菜的「紅蟳米糕」「大封肉」等，都是歡迎客人打包的「菜尾」伴手禮。

阿勇師指出，民國50～60年代的常見辦桌主菜有豬肝連、豬腳土豆、紅燒虱目魚；60～70年代開始改吃蔥油雞、魷魚螺肉蒜、白醋草蝦；70～80年代台灣經濟起飛，政府開放進口食材，進口的干貝、蒜茸龍蝦塊和佛跳牆都上桌，現在中西合併的菜色增多，民眾偏愛海鮮。

辦桌人生跨越半世紀的阿勇師，用辦桌菜紀錄下台灣宴客飲食史的演進。

阿勇家餐飲事業

• 地址：台南市永康區永大路二段335巷12號（阿勇家餐飲事業—總管理處）
• 電話： 06-271-4112
• 官網：http://www.ayong.com.tw/
• 備註：台南地區5桌起接受預約訂桌，1桌10,000元起，外縣市另外計價。

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