HOT SPOT｜新加坡米其林星廚主理「亘一郎Kochiro」高級日料登台，打破板前座位框架、首創自刷壽司醬的嶄新體驗！用美食與暖心服務共創一期一會的相遇
赫士盟餐飲集團在米其林二星餐廳祥雲龍吟於2022年底結束營業後，持續尋找新的合作夥伴補足高級日料版圖，來自新加坡米其林一星日料Oshino的Chef owner 押也亘一郎（Koichiro Oshino）便是承接這份期待的最佳人選。
問及選擇和押也主廚合作的契機，赫士盟餐飲集團執行副總葛世偉坦言，在過去的兩年多其實也有其他的機會和人選，但亘一郎主廚從料理當中展現的人性，才是最終拍板定案的關鍵，「赫士盟一直以來致力於打造讓人輕鬆用餐、感受到款待心意的餐廳，亘一郎主廚和擔任女將工作的妻子Momoko，善於將餐廳營造出一種回家用餐既溫暖又舒適的氛圍，這和我們的理念百分之百契合。」
► 開箱台北新日料「亘一郎Kochiro」： 以向海外食客推廣正統江戶前壽司文化為己任
今年55歲的押也亘一郎主廚，全身心投入壽司職人工作已37年，出身自山形縣的他高中畢業後前往東京習藝，在進入大倉東京酒店工作後，自告奮用接受了外派阿姆斯特丹大倉酒店的機會，自此開啟海外工作的職涯⸺在阿姆斯特丹工作5年後，2010年前往新加坡並在萊佛士酒店和卡爾登酒店的Shinji by Kanesaka餐廳擔任主廚；2020年回鍋萊佛士酒店並開設個人同名餐廳Oshino，直至2025年2月底才劃下句點。期間也憑藉在Shinji by Kanesaka和Oshino餐廳的優異表現，拿下米其林一星和亞洲50最佳餐廳的肯定。
以在海外宣揚江戶前壽司文化為己任的亘一郎主廚，又是什麼原因讓他下定決心結束新加坡米其林一星餐廳Oshino，舉家來台重起爐灶？
「2010年的新加坡，高級日料餐廳並未像現今這般普遍，當時我的目標便是讓更多新加坡人知道並喜歡上江戶前壽司；15年後，日料市場發展蓬勃並近乎飽和，我覺得自己的階段性任務已經達成。」為每個地點設定一個工作週期的亘一郎主廚說。
「至於為什麼新加坡之後並不是回日本，我的回答也是市場飽和度的考量，另一方面我也更加喜愛海外生活。我把每一次客人來到餐廳用餐視作『一期一會』般珍貴，不管是身為料理人的我，還是身為客人的大家，以用餐為契機的相遇總是讓人心動不已，在不同的國家工作有更多機會認識各式各樣的人，因此我們選擇當年第一次海外旅行的台灣，展開下一階段的挑戰。」
► 開箱新日料「亘一郎Kochiro」： 受到空間原有格局啟發的嶄新呈現模式
長期浸淫在異國文化的亘一郎主廚，面對環境變化和挑戰抱持兵來將擋、水來土淹的開放態度，這次應邀來台開設「亘一郎KOICHIRO」日本料理餐廳，從大方向來說不只面對全新的環境、文化，更直觀地是要在既有的餐廳格局中展現自己的料理風格。
「亘一郎KOICHIRO」所在地的前身便是祥雲龍吟，從門口的休息區、酒櫃、到行經鋪滿碎石的廊道進入開放式用餐區的格局和2年前別無二致，一個餐期最多能服務32人的容量，和位上用餐的形式，都和江戶前壽司習以為常的板前座席相去甚遠。面對餐廳格局的改變， 亘一郎主廚也透過多項細節的調整，讓每位客人即便在位上用餐也與板前座位品嚐到的壽司風味無異。
「對我來說最有挑戰的部份是醋飯的溫度，以往坐板前的客人可以在3-5秒之內品嚐捏好的壽司，現在從壽司檯捏好壽司再由服務人員送到每位客人的桌上就會花上3-5分鐘，因此為了讓醋飯能保持剛剛捏好的溫度和風味，我花了非常多時間調整，」亘一郎主廚解釋道。
另一個首創的作法，就是讓客人「自刷壽司醬」。在首本菜單中的15道料理中，壽司將會與熟食穿插出現，每次到位上的壽司將會以三貫一組的規格呈裝在特製木盒中，同時每人提供一組專用壽司刷醬。在第一次端上壽司盒的同時，亘一郎主廚也將同步來到桌邊示範，讓食客自行完成江戶前壽司的最後一步，「之所以以壽司刷醬取代將醬油碟，是避免醋飯吸附過多醬汁影響整體風味。」在魚生表面刷醬之後，用筷子夾起壽司並倒放入口中，讓魚生直接接觸舌面，是最能品嚐江戶前壽司美味的方式。
► 開箱新日料「亘一郎Kochiro」： 壽司與熟食共演的風物詩
亘一郎主廚也觀察到台灣人對熟食的偏愛，因此他以江戶前壽司為主，輔以椀物（湯品）、烤物、蒸物的熟食，並加入肉料理編排出強弱有序且能展現季節紋理的菜單。
亘一郎主廚的料理給人最直觀的感覺就是「不複雜的美味、直覺的好吃」，他以「Simple is the best」理念將季節食材演繹出最佳狀態，但簡單美味其實需要繁複細膩的料理功底支撐⸺自製的壽司刷醬風味清雅，精密的醋飯風味與溫度掌控，一尾烤香魚可以吃出炸、烤、一夜干三段式口感，烤鹿兒島和牛菲力所搭配的野菜分別使用幽庵燒和天婦羅的方式製作。主廚最推薦的一道焗蟹料理，靈感源自奶油焗烤但他以京都白味增取代奶醬，北海道毛蟹的甜與鮮輕盈躍然舌尖。
菜單中還有一道可說是愛妻料理的「海膽丼」兩吃，亘一郎主廚為了怕吃海膽的太太研發出將醋飯、海膽、鮭魚卵、魚子醬全拌在一起的丼飯吃法，主廚還會在桌邊提供烤海苔服務，將攪拌好的海膽丼加上一點芥末包進烤海苔食用，「應該沒有人可以抗拒這道料理吧！」亘一郎主廚笑著說。
雖然來台灣不到半年，但亘一郎主廚認真地將台灣本地食材融入他的料理中，像是馬告、冬瓜、宜蘭香魚、台南蓮子、綠竹筍等，「我認為把台灣食材融入日本料理這件事非常重要。接下來我也會花更多時間前往北部以外的地區尋找食材。此外，我會繼續強化團隊間台日工作人員的交流，希望透過對於不同國家文化的理解，找到融合台灣食材與日本料理的最佳方式。」
► 開箱新日料「亘一郎Kochiro」：開幕菜單精選
亘一郎Kochiro
電話：(02) 8501-5808
營業時間：午餐時段待開放，晚餐6:00 PM – 10:00 PM (每周一公休)
地址：台北市中山區樂群三路301號5樓
餐價：單人7200元+10%服務費
官方網站：koichiro.com.tw
訂位方式：Inline