橄欖油可以炒菜嗎？營養師：芥花、葵花、玄米油是高溫烹調首選
食安風波讓許多人重新審視廚房裡的食用油，走進超市第一個念頭往往是：乾脆換成最健康的橄欖油。然而，橄欖油真的能用來炒菜、煎魚嗎？會不會一下鍋就壞掉？營養師蔡正亮指出，橄欖油其實是所有食用油中被誤會最多的一種，許多家庭花了數百元購入進口橄欖油，卻因擔心高溫烹調而束之高閣，一年下來使用次數寥寥無幾。
橄欖油耐熱性佳適合家庭煎炒
蔡正亮表示，橄欖油本來就是食用油，如果只是一般家庭每天開伙，它完全可以走進炒菜鍋，使用上沒有大家想像得那麼困難。橄欖油裡面七成以上都是油酸，這類脂肪酸遇到加熱時，比不少植物油更不容易氧化，因此近幾年不少研究都認為橄欖油的耐熱性良好，適合家庭的炒、煎烹調。
高溫烹調的溫度迷思需釐清
很多人對橄欖油的迷思是「橄欖油避免高溫」，可是很少有人知道高溫到底是幾度。蔡正亮說明，特級初榨橄欖油的發煙點大約在190℃，精製橄欖油甚至可以超過220℃。
換句話說，下班回家炒一道菜、煎個蛋、煎一片魚，這些普遍料理大多還在它可以使用的範圍內。真正不適合的是把一鍋油放在高溫下反覆使用，例如一鍋油從中午炸到晚上，或者家裡炸完可樂餅接著炸甜不辣，這種長時間反覆高溫是所有食用油都不合適的環境。
油炸料理建議選擇其他油品
如果需要較高油溫的烹調方式如油炸，蔡正亮表示橄欖油並非最適合的選擇，他推薦芥花油、葵花油、玄米油都很適合這類高溫烹調。
芥花油的發煙點大約在200℃以上，是許多家庭天天炒菜會選擇的油品；葵花油的發煙點更高，耐熱性也不錯，因此不少人會拿來煎、炒，甚至偶爾油炸；玄米油這幾年也越來越受到歡迎，除了耐熱性佳，也含有穀維素與維生素E等天然成分，慢慢成為不少家庭的新選擇。
油脂保存方式影響品質關鍵
蔡正亮提醒，油脂的保存也是重點。很多家庭的食用油都有固定位置，就在炒菜鍋、爐具旁邊，炒菜很方便伸手就拿得到，可是旁邊的溫度跟著升高，夏天的廚房本來就悶熱，再加上光線、空氣的刺激，有時候不是炒菜把油炒壞了，而是還沒開始炒，那瓶油就已經在旁邊慢慢氧化跟裂變。
如果家裡空間允許，他建議把油放在陰涼、避光的櫥櫃裡，需要用的時候再拿出來。如果一次買的是大容量油品，也可以分裝成小瓶使用，剩下的密封保存，減少反覆開瓶接觸空氣。
此外，深色玻璃瓶通常比透明瓶更能阻擋光線，如果原本就是原廠深色瓶，也不用特地更換容器，只要瓶蓋記得蓋緊，不要放在高溫環境即可。蔡正亮強調，面對現在的油脂食安問題，橄欖油其實可以取代沙拉油，雖然價格較昂貴，但橄欖油所含有的天然植化素對身體有益，即使是炒菜跟煎魚其實都很合適。
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◎ 資料來源／蔡正亮營養師