一個鍋子到底全料理，安心嗎？譚敦慈：巧用5種鍋具，當個聰明「掌鍋人」
許多家庭主婦在烹飪時都會使用一個鍋子來應付所有料理，像是煎完魚後直接用鋼刷刷鍋，繼續炒下一道什錦菜，不過這樣的做法，可能會讓家人在不知不覺中吃下毒素，影響健康。因此，選擇適合的鍋具是非常重要的。林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈將為大家介紹5種常見的鍋具，讓您在烹飪時更加安心，守護家人的身體健康！
哪一個鍋子最安全？林口長庚紀念醫院臨床毒物科護理師譚敦慈在《譚敦慈的安心廚房食典》書中強調，「沒有絕對不能用的鍋子」，要煮出一道道安心好菜，照護家人的健康，首要之務是先瞭解每一種鍋子的特性和正確使用的方法。
以下由譚敦慈護理師針對家庭主婦常用的鍋具，包括不銹鋼鍋、鐵鍋、鑄鐵鍋、不沾鍋和鋁鍋，根據各自的特性，分別傳授正確的使用和烹調方法、清洗和養鍋技巧，教大家當個聰明的「掌鍋人」，而非被制約的「鍋具人」！
5種常見的鍋具
第1鍋／不銹鋼鍋
不銹鋼是高合金鋼鐵，依不同成分和使用目的可分為許多等級，若是家用鍋具和餐具，選購時看編號是最好的方法，可選擇耐酸鹼、抗腐蝕效果佳的304不銹鋼（又稱18-8不銹鋼）、316不銹鋼（又稱18-10不銹鋼）；千萬別看到產品印上「高級不銹鋼」或「特級不銹鋼」就直接掏錢購買，可能買到錳含量偏高的工業用不銹鋼用具。
不銹鋼鍋耐高溫、耐酸鹼，安全性高，適合煎煮炒炸等各種烹調方式，但仍不宜長時間乾燒，容易沾鍋也可能會破壞鍋子。此外，剛買回家的不銹鋼鍋鍋面可能會有一層黑油做為潤滑保護，初次使用前應先「開鍋」，建議先以軟質菜瓜布徹底洗過一遍，接著在鍋中揉製一小塊麵糰，吸附鍋子每一處的黑油和雜質，再次用中性清潔劑洗鍋，最後加水煮沸即完成程序。
第2鍋／不沾鍋
不沾鍋具有好清洗、不易沾黏食材的優點，但因表面塗層材質的「全氟辛酸」是一種毒物，許多人擔心會釋出有害物質，而避之唯恐不及，其實不沾鍋只要鍋面沒有刮傷或裂痕、不要乾燒，就不用太擔心安全的問題。鍋鏟建議以木頭材質為主，料理避開帶骨肉類、帶有刺或殼的海鮮，可減少刮傷鍋面的機會。
常常用不沾鍋幫孩子煎烙餅的譚敦慈護理師表示，安心使用不沾鍋的原則是「冷鍋冷油」和「開抽油煙機」。烹煮前先開抽油煙機，鍋子不熱鍋，研究顯示，不沾鍋溫度超過攝氏260度，會釋出有害物質，直接在冷鍋的狀態下，用廚房紙巾沾取少許食用油，在鍋面塗上薄薄一層，放入食材再開火，火力維持在中小火（火不超過爐子的2/3），鍋中不調味，等食材熟透起鍋，盛盤後再調味淋醬。
第3鍋／鐵鍋（中式炒鍋）
鐵鍋耐熱、導熱速度快，被許多廚師拿來快炒，由於過去曾發生以汽油桶外殼混衝鐵鍋材質的事件，所以建議選購鐵鍋時，最好選擇信譽優良的店家或品牌，且以包裝完整、標示清楚的產品為優先選擇。
鐵鍋的缺點是容易氧化生鏽，但只要做好開鍋養鍋，一把鐵鍋也能用上10年。新鐵鍋買回家後重複「燒紅鍋子、紙巾擦拭、冷卻」的步驟共3至4次，接著加水煮沸，再以中性清潔劑和菜瓜布刷洗乾淨、烤乾、抹油後完成開鍋。
養鍋方法則是清洗乾淨後拭乾水分，以小火烤乾鍋面，再塗抹薄薄一層食用油，可預防生鏽。
第4鍋／琺瑯鑄鐵鍋
琺瑯鑄鐵鍋的色彩繽紛亮麗，近來深受許多家庭主婦的喜愛。譚敦慈護理師表示，選購鑄鐵鍋時最好選擇鍋內顏色是黑色或白色的產品。鑄鐵鍋適合做燉肉料理，但是烹煮時溫度不能忽冷忽熱，每道菜煮好也一定要等鍋子冷卻後才能清洗，若是趕著煮下一道菜，可用溫水洗淨，避免使用鋼刷，以免破壞琺瑯質的質地，甚至導致琺瑯質脫落。
清洗後別忘了擦拭乾淨和去除濕氣，遇到沾鍋情況時，可先加水煮沸，軟化燒焦物，再用木鏟輕輕刮除；或是加入小蘇打水，靜置一晚，隔天再以中性清潔劑和軟性菜瓜布清洗。
第5鍋／鋁鍋
鋁鍋質輕又便宜，是早期社會的常用鍋具，但近年研究發現鋁鍋會釋出鋁，可能傷害腎臟，且促使老人失智症的發生。其實，鋁鍋沒那麼可怕，除了腎病患者因無法代謝排出人體內的鋁，不建議使用之外，腎臟健康的人，只要遵照不在鍋內做酸性調味、不拿來保存食物的原則，單純用來煮開水或燙青菜都是可行的。鋁鍋遇酸性物質，如醋、蕃茄醬，有溶出鋁的風險，不利健康。
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