沒怪味不代表沒毒！「4類食物」發霉恐藏一級致癌物 水煮、油炸都殺不掉
記者鄭玉如／台北報導
有些人生活節儉，即使看到食物發霉，也會選擇去除發霉部分後繼續食用。胃腸肝膽科醫師李柏賢提醒，許多人因「節儉」而產生食安誤區，例如受潮發霉的花生製品、玉米、堅果、辣椒粉等，可能因污染產生第一類致癌物「黃麴毒素」。若長期攝取，恐增加肝細胞癌風險，另外，「黃麴毒素」恐怖的地方，不僅看不見、聞不到，即使經過高溫加熱也無法完全破壞毒素。
李柏賢在臉書粉專指出，黃麴毒素（Aflatoxin）是特定黴菌在溫暖潮濕環境下產生的次級代謝物，其中黃麴毒素B1已被國際癌症研究署（IARC）列為第一類致癌物，主要影響的器官是「肝臟」，長期且反覆攝取，可能增加肝細胞癌風險，不可不慎。
尤其患有B型肝炎、C型肝炎、肝硬化、脂肪肝或長期飲酒者更需特別注意，因為肝臟本身已承受較高風險。其中，B型肝炎與黃麴毒素暴露對肝癌風險更具有加乘效應。
李柏賢分享黃麴毒素的3大「難纏」特性，首先是「耐熱性高」，一般家庭水煮、烘烤或油炸，都無法有效去除或破壞毒性；其次是「肉眼難辨」，霉斑往往只是表面現象，菌絲與毒素可能已擴散到看似正常的部分，尤其粉類、醬類、穀物與堅果，不建議切掉局部繼續吃；最後是「沒味道不代表沒污染」，即使外觀、氣味正常，也不能保證沒有黃麴毒素污染，不要等到吃出苦味、油耗味或怪味才丟棄。
李柏賢也列出4類高風險食物，包含「花生製品」，如花生醬、花生糖、花生粉；「穀類與玉米」，如受潮的米、麥、玉米及其製品；「堅果類」的開心果、杏仁、核桃、巴西堅果等；以及「辛香料」，如辣椒粉、胡椒粉、薑黃粉等。他提醒，這類食材若長期放置於瓦斯爐旁或流理台附近，容易因高溫與潮濕環境而增加變質風險，更需特別留意保存方式。他建議採買小包裝、盡快食用完畢，開封後應確實密封保存，避免反覆接觸空氣與濕氣。