臺北條通秘境板前壽司「鮨冶吉」：雙主廚十年資歷淬鍊，精選臺日漁獲打造20道熟成旬味
「鮨冶吉」位在中山條通巷弄內，由雙主廚坐鎮，擁有十年磨練的功夫，透過三種赤醋調和調飯，加上近20道熟成旬味，帶來滿滿的誠意與美味。
夜晚，從熱鬧林森北路轉進107巷後，氛圍變得不太一樣，「鮨冶吉」就藏匿在其中。沿著小徑前進再推開大門，就能看見以吧台為主體的用餐空間，除了設有10個板前座位，一旁還有一間六席作爲的包廂，整體選用低調深沈的調性妝點，加上天然材質，像是石板、木質，再搭配上深色座椅，並輔以內斂柔和的燈光，營造出私密安靜的用餐環境。
十年淬鍊，誠實上桌
「鮨冶吉」在2024年12月創立，餐廳名則取自冶金反覆鍛打、淬鍊的寓意，同時也呼應了兩位主廚的經歷。他們過去曾在知名日料品牌「瞞著爹」體系磨練，分別累積有10與13年的廚藝歷練，經手過各種產地、各種狀態的魚貨，因為希望把這些年累積下來的眼光和手感，誠實地落實在每一道菜上，同時又能自由展現料理的樣貌，因而成立餐廳。體驗後，便能明白「鮨冶吉」真的用紮實的道數、清楚的食材來源，實踐兩位料理人的想法。
另外也不難發現「鮨冶吉」食材選擇多元，不僅有日本高級漁獲，也多方選用來自臺灣當地、合宜時節的食材，再大膽利用食材堆疊，創造視覺、口感之間的衝擊感，除了能與賓客互動，也意外透過照片在社群上帶來話題。而「鮨冶吉」魚貨都會熟成三到五天，讓肉質吃起來更柔軟。至於最後是以生魚片或壽司呈現，並沒有固定區分，主要是依照當天搭配的食材來做調整。
壽司中最重要的「醋飯」，是主廚這些年來反覆測試的結果。特地選用熟成三年的「與兵衛」赤醋打底，再依比例勾兌「珠玉」與「金將」兩款。這三種醋各有特色，像是珠玉跟金將，它們分別偏酸抑或是偏鹹，調和的其目的就是讓酸味跟旨味的層次更立體。餐廳使用的飯量也嚴謹控管，每貫取十公克，因為「鮨冶吉」有近二十道料理，主廚認為十公克剛好讓魚料和醋飯的比例維持在一個輕盈又有存在感的狀態，也讓整套餐吃來更為舒適。
「鮨冶吉」菜色介紹—
餐廳目前提供兩種價位的套餐，分別是NT2,580元、NT3,800元，是同等級中相對親民的選擇。而菜單脈絡也十分清楚，在前段是費工卻不張揚的小品，中段用則有蟹肉、生蠔、黑鮪魚強調食材特質的料理，後段則有炭烤、棒壽司、湯品添加飽足感。整套餐點吃來不僅精緻，還能有飽足感。
水雲醋
使用沖繩細海藻，以水雲醋打底，裡頭還藏著日本山藥、秋葵、小松菜以及臺灣草蝦，上桌時加入一芥末、紫蘇花。攪拌均勻後一起入口，以酸、香、鹹的滋味做開場。
胡麻豆腐
這是店裡自己手打芝麻而成，並用日本葛粉調味定型，完全手工打製成型。日本傳統上把方形食物統稱為「豆腐」，因此得名。旁邊配的是柴魚高湯，上桌前先炸過，點上一抹芥末一起享用，綿密滑嫩且十分燙口，高湯與芥末則讓濃郁的芝麻味不至於膩口。
黃雞魚
為夏季代表食材，表皮經過烤製，吃起來帶點脆度，上點綴的是自製梅子醋凍、紫蘇花，平衡魚肉的油脂。
鰹魚
取用宜蘭龜山島產的鰹魚，以稻草燻燒過，搭配上芽蔥、以土佐醋漬過的洋蔥泥，去辣提香，成為清爽帶有微微的辛香，中和魚肉的油脂。
北寄貝
取用北海道的北寄貝，主廚先在肉身背面畫刀，再直火稍微炙烤，讓肉面有著網燒的紋路，也讓貝肉帶有焦香，加上微脆的口感，搭配萊姆提味，酸香能襯托貝肉本身的鮮甜，也讓炙烤後的香氣更清爽不膩。
白甘
來自鹿兒島的白甘，肉質清甜，咀嚼時帶有一點微脆的口感。
松葉蟹
為「鮨冶吉」的招牌菜色。蛋黃以醬油浸漬約2小時，讓其呈現膏狀的口感，搭配上拌入蟹膏的松葉蟹肉，灑上的是京都的五色芝麻，增添香氣與層次。這道菜的創作用意，是想跟外面常見、單純呈現松葉蟹的做法做出差異，也成為大家蒞臨拍照打卡的亮點菜色
金目鯛
選用靜岡的金目鯛，特以炙燒處理，為的是把魚肉裡的油脂逼出來，並多一層炙烤帶來的香氣。
軟絲
這貫壽司用的是澎湖軟絲，去除表皮後切成細絲，口感比透抽更柔軟，接著再堆疊上來自青森的無添加海膽，保留了海膽原本的鮮甜風味。軟絲本身油脂含量低，味道偏清淡，搭配海膽的甜味與濃郁口感，正好形成互補，讓整體層次更豐富。
干貝
將北海道2L干貝以炭火炙烤，表面焦香、內裡保留厚實鮮甜，並刷上用薑油、蒜泥、清酒與醬油調味的醬汁，出餐時包裹上海苔，吃得到干貝本身綿密厚實的甜味與彈性。
螢烏賊
來自富山、正值產季尾聲的螢烏賊直接以炭火炙烤，螢烏賊本身就帶有海水的鹹味，經過炙燒後，香氣更加濃縮，不需要額外太多調味，就能吃到鮮甜。
生蠔
特別引進被譽為日本生蠔比賽初代王者的頂級「長崎小長井生蠔」，僅以萊姆與法國鹽之花輕巧點綴，帶出乾淨飽滿且具爆發力的乳香，口感奶油感十足卻不失脆度，鹹味恰到好處地襯出生蠔本身的甜美與鮮度，令人印象深刻。
牡丹蝦
北海道牡丹蝦肉質緊實帶彈性，入口先是甘甜的鮮味，搭配萊姆的酸香提味，讓蝦肉的甜味更清爽、不黏膩。
鮪魚
來自長崎「半天然」的鮪魚，半天然的意思是指在海上捕獲野生幼魚，接著再進行半年到一年的養殖，讓魚體成長到約200公斤的體型，讓魚肉兼具野生魚的肉質與養殖管理下穩定的油脂表現。主廚將赤身、大腹一起上桌，可同時吃到兩種對比鮮明的口感。赤身肉質緊實，帶有清爽的鮮味與微微的酸度；大腹則油脂豐富，入口即化，帶有濃郁的甘甜與滑潤的口感。
海膽
北海道赤海膽以海苔包捲呈現，甜味比一般海膽更明顯，口感濃郁綿密。海膽直接放在客人手上食用，一是因為幾乎不需要額外調味，以些許醬油提香即可；其二是質地軟，放在盤子上用筷子夾很容易滑掉。加上「鮨冶吉」的醋飯，用酸度與旨味襯托出赤海膽的甜，層次更立體。
鯖魚
這貫長崎鯖魚採用江戶前壽司的傳統手法，用三種醋（也是醋飯所用的醋）醃漬，讓魚肉從生的狀態短時間泡到熟成。醋漬處理後酸度比較高，吃起來比較不會膩，正好平衡鯖魚本身的油脂與腥味，讓整體更清爽。最後上面點的是薑泥，增添一點辛香尾韻，再用海苔包裹後時候，皆提升整體的清爽度。
穴子
將來自長崎穴子（星鰻），先以傳統做法煮過後再經過炭烤，讓魚肉維持柔軟綿密的口感，外層帶有微微的焦香。最後刷上一層用魚頭、魚骨熬煮出來的鰻魚醬，醬汁濃郁帶甜，鹹甜交織的滋味滲入魚肉，讓整體風味更立體。
蝦蛄素面
以當季釣到的魚骨（不論是春子釣還是真鯛釣）烤過後，再與柴魚高湯一起調煮，因此湯色不會是奶白色，而是帶有柴魚與烤魚骨的香氣。 搭配上的食材基本上都保留原本的味道，包括當季的芥藍花苗、綠竹筍與北海道的母蝦蛄，另外有南非鮑魚先用昆布與鹽巴煮過，呈現鮑魚原本的鮮味，切成小段放入湯中一起搭配食用。
鮨冶吉
營業時間： 週二至週日 12:30–14:30， 18:30–21:30（週一公休）
臺北市中山區林森北路107巷73號
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IG @yakichisushi
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