有食譜》自製風味鹽好玩又方便！專家教「花椒鹽」2步驟懶人也能做
你吃東西喜歡沾調味料嗎？調味是料理的靈魂，而鹽是調味的核心！台灣最早開始研究香草料理、擁有25年烹飪教學經驗的香草專家藍偉華，於《香草研究家的風味鹽》一書中，分享天然風味鹽的調味配方，帶讀者以拌合、研磨、炒焙手法，將植物香氣與鹽結合，做出一罐罐調味料，療癒味覺也療癒心靈。以下為原書摘文：
維持慣用的烹調，也能瞬間改變料理風味
當我們在做料理時，通常最後才會使用鹽去調味，所以鹽的功能只是鹹味的感官，必須再以其他市售調味料來增添不足的風味。
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但是，若我們製作出風味鹽（鹽裡面有香氣），就算是你不擅長使用香草香料來入菜，而是最後使用風味鹽來調味，也能製作出充滿香氣、鮮味、不是只有加鹽的好料理，不僅滋味更好，也可以減少許多添加物的攝取，一舉多得，為何不試試看呢？
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使用風味鹽，和直接加鹽和香料的不同？
- 風味鹽氣味融合後與食材結合，味道更圓融
- 香氣與風味更豐富，可降低入鹽量
風味鹽的使用，除了增添美味外，最重要的是會讓料理整體更美味更多元，例如我們在家煎一條魚，以往只用鹽調味就下鍋煎煎，得到一隻正常的煎魚，日日如此處理魚，餐桌上吃著吃著也乏了。若將鹽換成了風味鹽，一樣抓醃鍋中煎煎，鹽中充滿著香草香料香氣的小分子，在鍋中受熱時爆發出香氣讓魚肉吸附，除了增添美味更有去腥的效果，食用時每一口都好香好好吃。若換另一罐風味鹽，得到了另一種風情，相當棒吧！
風味鹽的功用
- 不需技巧便能增加料理多元性
- 增加香氣、改變風味
- 去腥防腐
- 便利性
- 料理的樂趣
在家自己製作風味鹽，相當的簡單，建議每個口味都少量製作，這樣會比較新鮮，不會一罐用太久，自己製作相對比在超市購買更便宜，而且超市的口味是固定的，自己做可以獲得許多不同口味，讓料理擁有變化性。
自製風味鹽的優點
- 新鮮（氣味較好）
- 可以依據自家口味調整
- 比較便宜
- 可以少量多款製作
- 安全
- 手作樂趣
使用風味鹽，不要想太多，用就對了。先養成讓風味鹽取代食鹽，各種料理在使用鹽的階段，都換成風味鹽試看看，增加各種可能性，料理時光才會更有趣。也可以發現自己喜愛的香氣風味，在煎、煮、炒、炸、烹、燉、蒸、燴、醃製中，香氣都有變化喔。
風味鹽在料理的應用
取代一般食鹽，醃煎烤燉煮炸統統可以用。
3種風味鹽作法
花椒鹽：透過加熱翻炒釋放花椒香氣，賦予食材獨特的關鍵隱味。
材料
大紅袍花椒⋯3大匙
乾燥細海鹽⋯100公克
作法
1. 花椒與乾燥細海鹽放入炒鍋中，以中火翻炒至散出花椒氣味，鹽略變色，關
火。出鍋子靜置到涼。
2. 可直接裝入密封罐中使用。或倒入研磨機打碎花椒後，裝罐放常溫陰涼處保
存。
POINT
花椒的香氣需透過加熱翻炒才會充分釋放。
讓花椒與鹽一同靜置，味道會隨著時間越來越融合。
若沒有研磨機，也可在使用前將花椒過濾篩出。
五香鹽：五香粉購買市售品或自製都可以，輕鬆完成醃漬、調味都好用的五味魔法。
材料
五香粉（市售品或自製）⋯1大匙
乾燥細海鹽⋯100公克
作法
1. 所有材料攪拌均勻。
2. 裝入密封罐內，放在常溫陰涼處保存。
POINT
自製五香粉
材料：八角20公克、花椒20公克、桂皮10公克、小茴香10公克、丁香6公克
作法
1. 所有材料放入乾鍋，中火炒焙，聞到香氣便關火。
2. 倒入淺盤上鋪平，放涼。
3. 用調理機打成粉末狀，裝罐保存。
大茴香八角鹽：契合度滿分的同系統香氣，為料理增添熟悉的亞洲風味。
材料
大茴香籽⋯1大匙
八角⋯1顆
乾燥細海鹽⋯100公克
作法
1. 所有材料攪拌均勻。
2. 直接裝入密封罐中使用，放在常溫陰涼處保存。
POINT
香料顆粒較大，建議裝罐放置1星期，讓香氣更融入鹽裡後，將鹽過篩裝罐使用。
材料
雞胸肉⋯100公克
高麗菜（切小塊）⋯四分之一顆
洋蔥（切細絲）⋯四分之一顆
香菜（取嫩葉）⋯1小株
黑胡椒粒⋯二分之一大匙
檸檬鹽⋯1小匙
橄欖油⋯2大匙
作法
1. 煮沸一鍋鹽水（水1000cc：鹽50公克），迅速汆燙高麗菜，取出泡冰水。
2. 燙完高麗菜的水，放入雞胸肉，以小火煮熟後撈起來放涼，剝成雞絲。
3. 黑胡椒粒放入塑膠袋或研磨缽中敲碎，再加入檸檬鹽與橄欖油拌勻。
4. 將高麗菜擠掉水分，與雞絲、洋蔥絲、香菜葉一同放入步驟3的調味料中，
抓拌均勻即完成。
（本文摘自／香草研究家的風味鹽：18款特色配方X60道絕品料理！簡單自製天然調味料，煎煮炒炸沾都萬用的高CP值美味魔法／台灣廣廈）