雞蛋別塞冰箱門！ 營養博士破「4大保存迷思」
記者李佳蓉／綜合報導
雞蛋幾乎是每個家庭冰箱裡的常備食材，但買回家後的處理方式，你真的做對了嗎？台灣大學營養學博士吳映蓉觀察到，民眾對於廚房裡最基本的日常大小事其實相當關注，卻也常存在迷思。她特別針對雞蛋的「洗、放、冰」等4大常見疑問進行解答，其中不少人習慣把蛋塞在冰箱門邊，其實暗藏保鮮危機。
迷思1：雞蛋買回家要先用水洗？
許多民眾覺得蛋殼外表髒，習慣先用水沖洗再放冰箱，認為這樣比較衛生。對此，吳映蓉直言「不建議洗過再冷藏」。她解釋，蛋殼表面有一層天然保護層，且佈滿許多肉眼看不見的氣孔，若自己在家用水沖洗，可能破壞這層防護；蛋殼潮濕後，反而會增加微生物污染的機率。
她建議，若是購買「洗選蛋」，直接連同包裝盒冷藏即可，不必多此一舉；如果是未經洗選的散裝蛋，表面若只有少量灰塵，先用乾紙巾輕輕擦拭就好。「真的需要清洗，等到準備料理前再洗，洗完立刻煮。」
迷思2：蛋的尖端朝上還是朝下？
擺放方向也有學問。吳映蓉建議採「尖端朝下、圓鈍端朝上」的放法。原因是雞蛋的氣室通常位於圓鈍端，這樣擺放能讓氣室維持在上方，減少移動，比較有利於讓蛋黃安穩地保持在雞蛋正中央，有助維持品質。不過她也強調，擺放方向固然有幫助，但「低溫穩定」與「蛋殼完整」才是保鮮的關鍵要素。
迷思3：雞蛋可以放在冰箱門邊嗎？
打開冰箱門，許多人會順手把蛋放在門邊的蛋格裡，但這其實「不太建議」。吳映蓉指出，冰箱門頻繁開關，是整台冰箱溫度變化最大的地方。最理想的做法是保留原包裝，將雞蛋放置在冰箱內層，不僅溫度相對穩定，也能減少開關門時的碰撞，並避免吸收其他食物的氣味。
迷思4：拿出來後還能再冰回去嗎？
有時候備料拿出雞蛋卻沒用完，還能再冰回去嗎？吳映蓉表示，如果只拿出來一下、蛋體摸起來仍是冰涼的，盡快放回冰箱無妨。但她警告，千萬不要長時間放置在室溫下，更要避免反覆進出冰箱。因為冷藏的雞蛋遇到熱空氣，表面極容易凝結水氣，在「潮濕加上升溫」的雙重條件下，就可能提高污染風險。
此外，若帶殼雞蛋不小心被冷凍了，只要蛋殼裂開就不要食用；若蛋殼依舊完整，可先移至冷藏室解凍，隨後立刻充分加熱煮熟，且絕對不建議再次冷凍。
至於雞蛋買回家到底要不要冰？協興蛋業曾在粉專指出，要不要冰雞蛋，首要看它是如何被處理的。第一種是超市常見的「洗選蛋」，這類雞蛋在出廠前經過嚴格的溫水清洗與消毒，雖然乾淨，但也洗掉了表面天然的「保護膜」，導致氣孔暴露在外。失去防護罩的洗選蛋，沙門氏桿菌等細菌更容易入侵，因此冰起來才能確保安全。
第二種則是傳統市場的「散裝蛋」。協興蛋業解釋，這類非洗選蛋表面仍保有天然保護膜，如同「自帶防護罩」，在陰涼通風處常溫保存是沒問題的。然而，台灣夏天動輒超過30°C，廚房若通風不良簡直像個小烤箱。只要環境溫度超過25°C，雞蛋新鮮度就會急速下降，不僅蛋黃容易散掉，細菌繁殖速度也會加倍，此時無論是洗選蛋或散裝蛋，建議一律送進冰箱。