抹茶就該這樣泡！日本茶顧問親授 8 個沖泡細節，水溫、比例、茶筅都必須講究
抹茶是由栽種後經過乾燥的茶葉研磨成極細緻的粉末，以濃郁的色澤、細緻的苦味與鮮味（Umami）著稱。在日本，抹茶代表的是一種儀式、一種放慢腳步的生活方式，也是一種將注意力拉回當下的練習。
抹茶於 12 世紀由佛教僧侶從中國傳入日本，之後逐漸融入日本文化，最終成為茶道的核心之一。每一個動作都有意義：水的溫度、抹茶的份量、刷茶的方式，以及盛裝抹茶的茶碗……它的準備方式是一套建立在精準之上的儀式，也體現了日本文化對簡約之美、和諧，以及全然專注於當下的追求。
這一次我們邀請到一名取得 Japanese Tea Advisor 認證的日本茶顧問 Ryoko Benoist，同時也是營養師、法國有機抹茶品牌 Musubi Matcha 創辦人，以及《Matcha — Histoire, tradition et recettes》的作者。
Ryoko 在東京與京都長大，直到某次前往京都山丘上的和束町，才真正接觸到她口中「真正的抹茶」。「第一次準備真正的薄茶（Usucha），只用了抹茶、熱水和竹製茶筅……那一刻我才明白，原來過去喝的都不算是真正的抹茶，只是近似抹茶的品項。」
如今在歐洲，抹茶無所不在：草莓抹茶拿鐵、抹茶餅乾、抹茶冰淇淋……「這股熱潮確實讓數百萬個家庭開始認識抹茶，但也製造了不少混淆：潮流已經跑在真正的抹茶之前。」她說。
透過這位專業顧問，讓我們一起學習「真正的抹茶愛好者該知道的事」。她也提醒，抹茶本身其實具備不少營養價值：「抹茶富含抗氧化物，尤其是 EGCG。咖啡因與 L-茶胺酸的組合，能帶來溫和且持續的能量，不像咖啡容易出現明顯的高峰與突然下墜。抹茶也含有維生素 C 與葉綠素，而且含量相當可觀，因為我們喝下的是完整的茶葉。日本茶道老師的肌膚往往特別透亮，也不是沒有原因。每天喝一至兩杯就已經足夠。抹茶不是營養補充品，而是一個讓自己放慢腳步的邀請，也提醒我們每天都可以有意識地選擇放進身體裡的東西。」
如何沖出一碗真正好喝的抹茶？
1. 選對抹茶
在陽光下種植、大量採收，再以高速研磨製成的工業抹茶，不管使用什麼沖泡技巧，都無法真正展現抹茶的魅力。第一採（Ichiban-cha）、依照傳統方式遮陰栽培，再以石磨慢慢研磨的抹茶，會徹底改變整個體驗。
為什麼要使用石磨？工業研磨機產生的熱能，會破壞部分抗氧化物，尤其是兒茶素與 EGCG。低溫慢速研磨不只可以保留香氣，也能保存營養成分。這是一個可以實際測量出的差異，不僅僅只是感受上的差別。
值得注意的是，目前許多國家都沒有針對『抹茶』這個名稱的設下官方規範。因此，一些沒有經過遮陰栽培的綠茶粉，也會以抹茶之名販售。這類粉末其實很容易辨認：顏色偏黃，味道苦澀、缺乏層次。
之所以建議選擇有機抹茶，是因為茶樹容易將農藥殘留累積在葉片中，而抹茶的特殊之處，就在於整片茶葉會被磨成粉後直接飲用。在日本，取得有機認證的茶農依然不多，京都甚至只有少數幾座茶園。為了追求抹茶的好處而喝抹茶，卻同時攝取農藥，反而失去了意義。對每天飲用抹茶的人來說，選擇有機不是奢侈，而是基本要求。
2. 注意水溫
花大錢買了一款頂級抹茶，卻使用劣質水，等於毀掉最關鍵的一環。水不是細節，而是決定一碗抹茶成敗的關鍵。抹茶源自 800 多年前的京都，而京都所在的地區擁有天然柔軟、純淨的水。數百年來，從沖泡技巧、器具到比例，所有的一切都是以這樣的水質為基礎發展而來。
在法國，大多數自來水的礦物質含量屬於中度至高度。水中的礦物質太多，會讓苦味更加明顯、鮮味減弱，泡沫也會變得比較粗糙、不穩定。解決的方法很簡單：使用濾水器，就足以讓自來水變得柔和。
理想水溫是 70 至 85°C。水溫越高，兒茶素的萃取越多，苦味也會越明顯。如果沒有溫度計，可以先在茶碗裡加入少量冷水，再倒入熱水，讓水溫自然下降。夏天時可以把水溫降到 70～75°C，將泡好的抹茶倒在冰塊上，就能享受一杯格外清爽的冷抹茶。
3. 提前過篩
在日本茶道中，抹茶一定會先過篩。這個步驟會在茶室後方、也就是客人看不到的水屋（Mizuya）中完成。當茶師正式進入茶室開始儀式時，抹茶早已經過篩、準備就緒。
這個動作在儀式開始之前，就已經安靜地完成。
即使是品質很好的抹茶，只要遇到濕氣也容易結塊。經過充分過篩的抹茶，能夠均勻溶解，打出細緻均勻的泡沫，也能帶來更加絲滑的口感。這個看似不起眼的動作，卻能帶來決定性的差異。
4. 選對茶筅
茶筅起源於奈良縣、鄰近京都的高山地區。幾百年來，當地工匠以一整根竹子手工製作茶筅，技術也由幾個家族一代代傳承至今。時至今日，高山依然被視為茶筅的發源地，世界各地使用的手工茶筅，絕大多數來自這裡。
如今，高山只剩下幾十位茶筅師，每一支茶筅都由工匠親手製作，能打出極細緻綿密的泡沫，這樣的效果幾乎不可能被其他方式取代。使用茶筅時，應以快速的 M 或 W 字形來回刷動，讓空氣充分進入茶湯，同時避免損傷竹絲。
另外還有兩個簡單的動作能延長茶筅的使用壽命。使用前，建議先將竹絲浸在熱水中幾秒鐘，讓竹子重新吸收水分。使用後也應立即沖洗，並放在茶筅架上自然晾乾，幫助茶筅維持原本的形狀。
5. 抓對比例
最純粹、也最能品嚐抹茶本身品質的喝法就是「薄茶」，意思就是單純使用抹茶與熱水，不加入其他東西，這也是日本數百年來飲用抹茶的方式。比例上，建議使用 1.5 至 2 克的抹茶，搭配 70 ml、溫度介於 70～85°C 的熱水。
6. 找對茶碗
抹茶茶碗不只是為了好看而已。沖泡薄茶時，建議選用一只足夠寬、足夠深的茶碗，才能讓茶筅自由活動，充分將空氣打入抹茶之中，形成細緻綿密的泡沫。
一般馬克杯通常太窄，沒有足夠的空間讓茶筅活動，因此並不適合用來沖泡抹茶。
在日本茶道中，茶碗的選擇也很講究，專業茶藝師會依照季節調整選擇。冬天使用較深、較封閉的茶碗，有助於維持茶湯溫度；夏天則選擇寬大、開口較大的茶碗，讓茶湯更快散熱。茶碗也會依照招待的客人而有所不同。
如果有機會到京都，不妨逛逛當地的跳蚤市場，尋找一只老茶碗。每一只茶碗都有自己的故事，獨特的質地與不規則之處，也讓它成為獨一無二的存在。
7. 不加糖或牛奶飲用
一款高品質、真正的第一採抹茶，經過石磨研磨後，就應該直接喝。鮮味帶來的天然甜感、圓潤的口感，以及最後留下的一絲苦味，本身就已經形成完整的平衡，根本不需要額外調整。如果一款抹茶需要加入糖或牛奶才能入口，基本上就代表品質不夠好。
這同時也涉及健康問題。用來製作抹茶拿鐵的植物奶，往往含有糖分，以及乳化劑、穩定劑等添加物。若每天飲用，與原本希望從抹茶獲得的益處，已經相去甚遠。
而準備一碗薄茶，本身也是一種正念練習：從篩茶、打茶，到看著細緻的泡沫慢慢形成，整個過程都需要專注，也像是替自己留下一段不被打擾的時間。
8. 什麼時候喝抹茶最好？
抹茶含有單寧，可能降低鐵的吸收，尤其是植物性食物中的非血基質鐵，因此建議至少在餐後一小時再喝抹茶。
相反地，也不建議空腹飲用抹茶。就像咖啡一樣，抹茶的咖啡因可能刺激胃部。最理想的飲用時間是上午吃完一份清淡的早餐後，或下午稍早的時段。
這也呼應了日本茶道流傳至今的飲茶智慧：在茶道中，通常會先端上和菓子，也就是傳統日本甜點，再飲用抹茶。和菓子自然的甜味能先讓味蕾做好準備，降低對苦味的感受，同時進一步帶出抹茶本身的深度與鮮味。
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本文改自：《Vogue》法國版