植物肉成分好複雜？消費者最在意的「加工程度」該怎麼減少？

撰文＝編輯部

近年來，植物性肉品受到「超加工食品」（UPF）議題衝擊，核心原因包括成分表冗長、人工添加物比例偏高，以及消費者對不可辨識成分的疑慮。Good Food Institute Europe營養專家Amy Williams表示，消費者希望食品成分更具可理解性，而植物性肉品在這方面仍存在溝通缺口。「人們想知道食物裡到底用了哪些成分，以及這些成分存在的理由。」

即便部分品牌如Beyond Meat曾通過非營利組織Clean Label Project的第三方評估，但整體植物肉市場仍受UPF反彈影響。如果不改善加工程度與成分透明度，品類成長將持續受阻。

潔淨標章思維：少成分不等於好成分

「潔淨標章」（clean-label）沒有法律定義，但普遍指涉採用消費者能辨識的食材、避免過多人工添加物。Williams指出，實現潔淨標章的關鍵在於選用「必要且適當」的成分，而非單純追求成分變少。例如，以蛋白濃縮物（protein concentrates）取代高度精製的蛋白分離物（protein isolates），可在降低加工度的同時保留部分纖維與礦物質，使營養與機能性更均衡。

歐洲品牌Heura與Planted已推出貼近潔淨標章概念的產品；Beyond Meat的部分品項也曾獲Clean Label Project認證。但Williams提醒，減少成分不能犧牲口感與機能性。植物肉的質地多仰賴結構化製程（texturization）與穩定性成分（如膠體類成分、乳化劑），若缺乏這些技術支撐，產品難以被一般消費者接受。

成分透明度才是信任來源

FoodNavigator報導指出，消費者對專業術語的陌生，是造成不信任的主因之一。例如「乾式分級」（dry fractionation）是一種不使用溶劑、依物理原理進行分離的蛋白處理方式，但其技術名稱容易讓人誤以為工業化程度更高。Williams建議，品牌應清楚解釋配方邏輯：為何選擇某種蛋白原料、該原料保留哪些營養、不同成分的機能性作用為何，而非僅依賴「無人工香料」或「無化學添加」等字眼。

市場痛點：原料成本與主流化挑戰

植物性肉品的蛋白原料屬成本最高項目之一，報導指出，若企業能採用兼具口感、營養與機能性的多用途成分，將有助於降低生產成本，並在不提高加工度的情況下維持質地表現。此外，品類若僅鎖定嚴格素食者市場，其成長空間有限；Williams認為，品牌需吸引「open omnivores」（願意嘗試植物肉的雜食者），提出明確的產品價值，而不是只強調「口感像肉」。

下一階段：簡化、優化、透明

面對UPF議題延燒，植物性肉品的策略可歸納為三個方向：

1、簡化（Simplify）：去除不必要成分，提升配方可理解性。

2、優化（Optimize）：兼顧口感、機能性特性與營養表現，同時控制成本。

3、透明（Communicate）：以清楚語言說明原料來源、加工方式與選材理由。

Williams指出，只要品牌能以「少而精」的配方呈現足夠營養與合理價格，並明確解釋其價值來源，植物性肉品仍有機會在主流市場建立新的成長動能。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶FoodNavigator，Clean label plant-based meat: How to achieve the winning combo