為解鄉愁終成台灣最大韓式料理集團 兩班家創業史如同台灣韓式料理產業縮影

採訪·撰文=李依文

兩班家餐飲集團董事長劉遠有，是來自南韓仁川的韓國華僑，集團旗下擁有10種不同定位的韓式料理品牌，幾乎各大百貨商場美食街一定看得到它的身影，說它是全台最大的韓式料理集團一點也不為過。兩班家成功的起源來自1970年代時，劉遠有一家為解鄉愁，從街邊店小生意起家。看似平淡無奇的移民故事，卻是韓式餐飲在台能茁壯至今的起源。

韓式料理踏入台灣市場的起跑線：華僑跑單幫

「那時候，留學生就從跑單幫開始。」劉遠有回憶起大學時期的純樸70年代，除了少數專門帶貨往返台韓兩國外，更有不少留學生選擇自己帶貨，貼補生活費、學費，這樣的文化背景也就形成大家所知的韓國中興街文化，這裡聚集著韓國華僑，從韓國商店到韓式餐廳，雖是小街小店規模不大，卻是台灣韓式餐飲起源最早的軌跡。1988年，漢城奧運藉由媒體大量放送推廣韓食開始，與至今仍是熱潮頂峰的韓劇，以及疫情前的自助旅遊熱潮，由文化帶動台灣的韓式餐飲發展，是眾多異國料理間獨有的特色。

不是盲從流行 看準韓流就是掌握產業趨勢

「我們就是靠女人吃飯的。」劉遠有笑著自嘲，玩笑話間卻是整個產業興盛的關鍵。「炸雞曾經很紅，就必須要開發這樣的菜單給消費者。」劉遠有舉例，台灣曾在2013年受韓劇《來自星星的你》影響，韓式炸雞成市場當紅炸子雞，他認為要在市場生存，就必須要順應這類潮流彈性應對。這表示韓式餐飲的成功與韓劇、KPOP流行文化脫不了關係，而背後最主要的推手來自韓國政府，其中又與飲食文化有什麼關係？

韓流文化與餐飲動向之間密切的程度，是劉遠有認為不能忽視的產業動向，「我們就是一隻站起來的小兔子（地形），怎麼保護朝鮮文化是政府很重視的事情。」劉遠有笑說，面對強國環伺，韓國害怕自己的文化被抹滅，所以從很早就開始有意識地保護文化，直至今日最好的案例，就是將世人熟知的韓國泡菜（Kimchi）登錄為世界文化遺產，並將其正名為「辛奇」，同時也顯示飲食文化輸出對韓國的重要性。

想存活？菜單必須多元 品質不能妥協

「韓國人喜歡吃專門店，台灣人喜歡什麼都要吃一點。」劉遠有說，他認為即使台韓之間雖然口味相近，但在飲食習慣上卻有很大的差別。

看見兩國飲食文化的不同，兩班家在品牌策略發展上擁有10個不同韓式餐飲品牌，在菜單上更是費盡不少心思，「每個品牌都要有主打商品，口味之間也要有所差異。」劉遠有解釋，同樣都是做韓式，擁有中央廚房的他能有更好的量能去變化菜單。旗下擁有多品牌也是為了進百貨時，「不會自己的品牌打自己。」他說，這也同樣是多元化發展的一種，只是核心從菜單轉到品牌。

兩班家為了在子品牌間區分菜單，從口味到小菜的型態、選擇，都是需要講究的細節。（張偉明攝）

此外，他更以原物料舉例，兩班家韓式碳烤所使用的肉品都是最高規格，烤網也是親自設計，甚至製作泡菜的新鮮大白菜原料，都是整顆從韓國進口，「那個口感甜脆，是台灣白菜沒有的。」他說，做出差異化也是韓式經營成功的關鍵，不是只有多就好，還要足夠特別。

韓式料理相當講求用餐體驗，為了烤網不沾黏、煙霧不肆意瀰漫，劉遠有特別自己設計專利炭火爐，希望能藉由優化設備提升服務品質。（張偉明攝）

迎合大眾市場需求 調整口味才活得長遠

「一昧追求正宗，很難走得長遠。」劉遠有談到口味追求時，說出心裡開發菜色時的多方思慮。以餐飲業來說，要走得長遠就必須要有辦法打進家庭客市場，口味老少都要可以接受。其次，多品牌要常駐消費者口袋名單，口味必須夠日常，劉遠有指向泡菜說：「韓國原本的口味應該要更鹹、更辣，但做出來了沒人要吃有什麼用？」除了迎合台灣大眾口味，他更直言發展全年齡層的消費市場是下一個目標，未來將以韓式烤肉吃到飽主攻年輕族群。

吃了會上癮的韓式 台菜如何取經？

「偶爾吃還好，吃久了絕對會上癮。」劉遠有笑著形容韓式料理的魅力，在多元飲食環境下的台灣能夠發展成功，他認為與韓流文化絕對有關。劉遠有表示韓式料理雖說多元，但豆腐鍋、拌飯、烤肉是3個絕對必須要複合式發展的品項。客單價需要維持親民才能打入市場，此外，最重要的就是民族意識的注入。

多品牌經營為了區隔做出差異性，最直接的方式就是透過食材原料等級來變化，客單價是需要克服市場是否願意接受的挑戰。（張偉明攝）

「韓國是一個驕傲的民族。」他笑說，台灣政府若是能夠有強烈意識地去框架，從人文藝術、飲食文化、台灣產品（3C）等均衡發展，才有可能壯大台菜。「我們就是不夠有自信而已。」餐飲品牌展店顧問、天帷企管顧問創辦人林剛羽同樣舉例，當台灣國民美食一碗30塊的滷肉飯外銷，我們若有足夠的傲氣願意賣到一碗250元，憑著這樣的氣魄，台菜才有機會打進國際市場。

兩班家品牌小檔案
在台第一間店開業：1983年（SOGO 忠孝店）
目前店數：60間（兩班家3間、高麗園6間、豆腐村13間、偷飯賊4間、盜飯1間、扁筷1間、韓鶴亭11間、雪嶽山15間、首塢爾4間、妻家房2間，統計至2022年5月）
年營收：9.9億（2021年）
平價品牌平均客單價：300元
熱銷料理：泡菜湯鍋、海鮮湯鍋、石鍋拌飯
兩班家平均客單價：1080元
熱銷料理：帶骨王牛排、水梨豬排

審稿編輯：童儀展、林玉婷

【本文出自食力Vol.27季刊《맛있어요 你的舌頭也被「韓化」了嗎？》】

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