台人塑化劑濃度超高 醫教「排毒蔬菜」4吃法：切碎後別馬上炒
記者蔣季容／台北報導
台北醫學大學與國衛院合作研究，發現台灣人體內塑化劑DEHP的代謝物濃度，是德國、美國、加拿大等先進國家的2到7倍。家醫科醫師陳欣湄指出，吃含有「蘿蔔硫素」的食物，可以啟動身體的Nrf2解毒開關，幫忙處理塑化劑、空污、菸害這些日常毒素，而蘿蔔硫素就藏在十字花科家族裡。
陳欣湄在臉書表示，蘿蔔硫素其實藏在一整個十字花科家族裡，不只青花菜苗，高麗菜、青花菜、白花椰菜、芥藍、白菜、白蘿蔔、芝麻菜等都是，但要讓蘿蔔硫素真的進得到身體，「烹調方式」其實比挑食材更關鍵。
切碎後靜置30至40分鐘
陳欣湄說明，蘿蔔硫素在十字花科蔬菜裡其實不是直接存在，它的原料叫glucoraphanin，酵素myrosinase把原料切開後，蘿蔔硫素才會誕生，這兩個原本分住在不同的細胞區隔，你把菜切碎、咬碎那一瞬間，兩者相遇，反應才開始，「所以切完不要馬上炒、馬上吃，那30分鐘就是讓酵素工作的時間。」
避免高溫 70°C是分水嶺
陳欣湄解釋，根據2022年韓國研究，測試十字花科myrosinase的熱失活動力學，發現60°C開始活性下降；70°C持續5分鐘，酵素幾乎全部失活；100°C滾水汆燙30至60秒，破壞超過 80%。如果要熟食最理想是「蒸3分鐘以內」或「汆燙30秒立刻冰鎮」。
煮熟了還有救嗎？
陳欣湄表示，2018年英國研究顯示，讓16名健康受試者吃煮過的青花菜，其中一組撒上1/4茶匙的黃芥末粉，結果尿液中蘿蔔硫素代謝物，從原本的微量直接拉高4倍以上。因為黃芥末粉裡也住著一位myrosinase廚師，「乾燥粉末的形式讓他保存得很穩定，他接下你菜裡那位被燙死的同事的工作」。另外，白蘿蔔泥也有相同作用，特別是日式大根，效率最高。
搭一點油脂 吸收效率提升30至50%
陳欣湄指出，2020年捷克研究表示，油脂促進膽汁分泌與膜流動性，讓蘿蔔硫素吸收率提升30至50%。所以淋一點橄欖油、配酪梨、灑芝麻醬，不是只為了好吃，是真的會讓身體吸收更多。