【賴瑟珍看台灣】渡小月第四代總鋪師陳兆麟父子聯手研發創新 將宜蘭心、台灣味推上國際舞台

【旅奇傳媒/記者-張偉浩】臺灣傳統美食演繹出無可取代的臺灣精神，尤其是大陣仗辦桌的總鋪師，每一位主廚更代表一個傳家故事！台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍表示：「您知道台灣特有飲食文化的總舖師為什麼叫總舖師嗎？看完這一篇就知道答案了。」

▲渡小月第四代總鋪師陳兆麟、台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍（右）。　記者-張偉浩／攝

引領台灣隊勇奪世界獎項 設計出以「人生」為主軸的菜色

融入閱歷與智慧 宜蘭在地料理世界發光

本篇主角陳兆麟出自辦桌世家，是宜蘭渡小月的第4代，在他口述的《總舖師五條路》乙書裡面，闡述了總舖師原來是肉舖、魚舖、菜舖、乾貨舖等都要走透透，一個總舖師要懂得「源之、取之、用之、變化之」。這樣的精髓不也是跟觀光業產品的開發、包裝、行程的設計道理相通嗎？從這句話不難看出兆麟大師的人生閱歷與智慧。

我與廚師的結緣要從1989年觀光局開辦美食展開始，在蔡金川執行長的帶領下，美食展是一個廚師、業界、學界、政府無私分享、分工合作、學習的平台，廚師們也珍惜從幕後走到幕前享受鎂光燈、掌聲的機會，懷著感恩的心，熱情參與，陳兆麟就是其中的代表性人物。

尤其是他眼看著每次美食展辦理國際廚藝邀請賽都獎落外國團隊時，他不甘台灣落人之後，帶領子弟兵集訓，2011年台灣隊在6區8隊參賽下勇奪冠軍，現場參觀的民眾、廚藝界朋友欣喜若狂。在廚藝界的努力下，美食成為國際宣傳推廣的利器，在觀光局的帶領下，廚師們前往日本、中國大陸、香港、東南亞，甚至歐洲、美國參加活動，以台灣味吸引海外人士前來台灣觀光。

在海外推廣往往需要克服材料及場地的限制，這個時候總舖師臨場應變的十八般武藝就派上用場了。脫下廚師服的陳兆麟總會利用時間參觀市場、書店、廚具店，正所謂工欲善其事，必先利其器。為了把國際廚藝邀請賽冠軍的美名留在宜蘭，陳兆麟另在宜蘭開設「麟．手創料理」，與陶藝家的弟弟陳兆博合作，餐廳內部的裝潢、碗盤、器皿溶入宜蘭地方的風土特色，樣樣精緻考究，堪稱台式懷石料理。

以得獎菜餚「人生」為主軸的菜色，滋味精彩。在宜蘭這個人口不到10萬人的城市，就可以看到台灣的軟實力。他的兒子陳冠宇耳濡目染下，在知名料理店習藝，虛心自基層一步步做起，傳承衣缽，負責麟．手作料理，接棒台菜的改革與創新之路。父子聯手讓宜蘭心、台灣味飄香海內外。

無論你出生於哪個年代，都會覺得台灣辦桌文化的習俗彌足珍貴，不會因為新興飯店、米其林餐廳的崛起而消逝，因為辦桌文化是台灣人的共同記憶，也是台灣美食文化獨特而重要的一環。無論生命禮俗、宗教慶典、過爐入厝，都會以辦桌方式宴請親友共聚會餐，而辦桌文化的精神與靈魂就是「總舖師」現場烹煮料理必需設計菜單、購買食材、料理上桌，總管宴會的大小事，辦桌宴客數量動輒百桌，18般武藝必須樣樣精通。

說到辦桌文化不能不提到位於宜蘭市區，主打台菜料理的「渡小月」，1968年於文昌路起家，由現任主廚陳兆麟（麟師傅）的父親創立。曾祖父開始後代子孫皆為外燴辦桌的總鋪師，傳至麟師傅已為第四代，現在積極培養兒子陳冠宇接棒創立「麟手創料理」，讓傳統好味道，加入年輕思維，成為年輕饕客朝聖的熱門首選。

▲（左起）台灣旅遊交流協會理事長賴瑟珍、渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇、旅奇週刊社長何昭璋。　記者-張偉浩／攝

▲（左起）渡小月第四代總鋪師陳兆麟、兒子陳冠宇。　記者-張偉浩／攝

祖傳四代總舖師耳濡目染之下 每一步走得比別人踏實

渡小月第四代總鋪師陳兆麟表示，餐廳名字是爸爸命名，希望度過小月「四、九、五月，雞啄沙」歹時機（意喻生意慘淡到連雞都沒得吃），另因宜蘭臨海，漁獲量多，在地傳統菜餚，海鮮料理是大宗，在友人建議下，「度」字旁加了三點水，取名「渡小月」。

陳兆麟8歲的時候就跟著祖父南征北討，到處去辦外燴，耳濡目染之下，感受各種風味，包括食材、色彩、口感、香氣、刀工都一一映入眼簾；初中畢業則開始幫忙家裡生意，啟蒙先師固然是父親陳進祥，然而並沒有因此得到特別的照顧，進了廚房一樣得從學徒做起，在自家餐廳，陳兆麟更加用心，從處理食材（殺魚、剁雞、洗菜）開始，一步一腳印步步踏實，磨鍊出的廚藝根基因此特別沉穩。加上自身努力與天賦，把吃苦當吃補，了解每個食材，並將其發揮到淋漓盡致，成功收服每一位客人的味蕾，也讓宜蘭美食的名聲遠播。

自學孜孜不倦 看書、學雕工 突破自我

除了拿菜刀廚藝驚人，喜好藝術的陳兆麟，拿起雕刻刀一樣讓人驚艷，在辦桌擺盤藝術上，每每都有新意，構圖不落俗套、技術出神入化，並多次在國內食雕大賽中獲獎。陳兆麟表示，國中畢業後，正逢住家旁的宜蘭西關廟進行重建翻新，有空就默默觀察雕刻師的工作，看到師傅趕人，他就利用師傅下工後，再偷偷跑去研究推敲，揣摩出各種雕刻刀的使用方法。當兵3年時間，他更勤練素描與繪畫，不斷用心自學，以南瓜刻出的龍頭，鬚角靈活、栩栩如生，曾有以工作外時間，3天內刻出1,000個龍頭的紀錄。

此外，勤勉好學的陳兆麟除了不斷練習刀工之外，也會買書自學，甚至在成為國宴主廚之後，不論去哪裡比賽，都會買當地的料理典籍，亦買進當時價錢不菲的日本蔬果拼盤書籍學習，看看別人怎麼做，自己能如何突破，讓台菜的層次更上一層樓，他謙虛的表示自己沒念什麼書，需要比別人更加努力。而這樣的精神，也被出版社青睞，在2018年推出《台菜聖典－總舖師的五條路》，總舖師的五條路道盡廚藝大師的精髓成，為後代學習傳承的典範。

陳兆麟指出，做我們這途的，有五條路要走。第一菜舖，第二乾貨舖，第三肉舖，第四海產舖，最後一條就是水龍頭。」這是陳家祖師爺傳下來的「總舖師五條路」。「總舖、總舖」，不管什麼舖都要走透透，源之，取之，用之，變化之；對食材的了解，是入行的第一步，也是要一直堅持下去的路。

成為台灣廚藝代表隊教練 將料理精神傳承到下一代

身經百戰的陳兆麟早期獲得各項國際美食料理大賽肯定之外，從1998年開始代表交通部觀光局前往紐約、東京、北海道的推薦廚師，並在2007年成為台灣廚藝代表隊教練，帶領台灣的子弟兵，出征打天下。陳兆麟表示，2011年台灣美食展所辦理的世界廚藝邀請賽，共有日本、新加坡、馬來西亞、港澳、台灣6區8隊角逐，宜蘭「麟手創料理」 以「因果」、「焠煉」、「禪風」、「食尚」、「知足」、「幸福」命名。成功打敗對手，衛冕冠軍，讓宜蘭菜躍上國際美食舞台，更獲得美國籍、瑞士籍外國評審高度肯定，認為台灣料理擁有國際規格與風範，將會是未來美食界的潮流。

「麟手創料理」傳承意味十足 兒子陳冠宇打造無菜單料理

標榜蘭陽風味的「渡小月」至今已是造訪宜蘭時必嚐的在地味，其進階版「麟手創料理」，則是總鋪師陳兆麟，以畢生經歷點燃「台菜精緻化」的熱情，完整落實交棒給兒子的力作結晶，十足傳承意味；採無菜單料理呈現，擺盤、菜色充滿藝術，入口卻是火候、技藝皆實的道地台灣味。

在「麟」除了能重溫陳兆麟引領台灣隊奪獎的比賽料理，陳兆麟特別融入閱歷與智慧，設計出以「人生」為主軸的菜色，以四季命名的套餐之一 「春分」，就從前飲人蔘枸杞茶為序曲，點名人生起伏皆因果，面對酸甜苦辣（前菜）時也能甘願、歡喜受；巧妙帶出蓴菜蜂蜜柚子醋（酸）、釀竹山地瓜（甜）、金沙白玉苦瓜配膽肝（苦）、XO醬豆腐（辣）等四味前菜，簡單以醬汁提味，賞心悅目，滋味也精彩，每2個月變換一次菜單。

盛盤、意境、滋味皆美 麟師傅父子讓台菜飄香全球

在台菜創新改革尚未受重視的階段，陳兆麟以行動取代感嘆，積極參與台北中華美食展的各項活動擔任志工，一路與同業切磋無私分享、參與國際級廚藝賽事，逐步將台菜解構到內外皆美的創意料理，不僅帶動許多對振興台菜同樣熱情的廚師，陳兆麟的兒子陳冠宇還專程到知名日料低調習藝數年，再回到「麟」從備料、擺盤等 基層工作做起，一步步傳承陳兆麟衣缽，接棒台菜改革之路。虛心在父輩的指導下自基層一步步做起；目前身兼廚務和餐廳營運，年輕的臉龐卻已透出一股穩健的自信。

盛盤、意境、滋味皆美，藉由一套餐食，就表現了人生因果、粹煉、知足及幸福等多種滋味，更道盡了台灣人不屈不撓的打拚精神。台菜之路能登上國際舞台的願景，陳兆麟與兒子陳冠宇讓人在這一箸一餐之間，看到了無窮的希望。

陳兆麟重要經歷

中華美食交流協會副理事長

‧1987～1990 榮獲味全多項金廚獎

‧1998 紐約美食展交通部推薦廚師

‧1999 東京美食展交通部推薦廚師

‧2004 北海道台灣美食節國宴創意師

‧2000～2009 台北中華美食展副召集人暨諮詢委員

‧2007～2008 台灣廚藝代表隊教練

‧2011～2012 麟手創料理世界冠軍團隊總教練