甜度最高2500倍為何還要搭配甜菊糖？蜂蜜松露甜味蛋白揭減糖新策略
撰文＝編輯部
來自匈牙利與中歐地區的蜂蜜松露（Mattirolomyces terfezioides），數百年來因其獨特甜味，被當地居民廣泛運用於甜點與料理之中。美國生物科技公司MycoTechnology經過多年研究，從蜂蜜松露中鑑定出一種名為「蜂蜜松露甜味蛋白（Honey Truffle Sweet Protein，HTS）」的蛋白質，並透過精準發酵技術，克服野生松露稀少、難以穩定栽培與大規模供應的限制。
來自匈牙利與中歐地區的蜂蜜松露（Mattirolomyces terfezioides）。（圖片來源：Zukora）
2025年4月先以風味原料「ClearHT」邁出商業化與安全認可的重要一步；到了2026年7月，蜂蜜松露甜味蛋白則正式以「Zukora」為商品名稱問世，並宣布與中國甜菊糖解決方案供應商Adorvia Biotechnology建立全球商業合作，將Zukora與Reb M甜菊糖苷結合應用。
然而，一種甜度最高可達蔗糖2500倍，且被認為幾乎沒有苦味與不良後味的甜味蛋白，為何仍需要另一種高強度甜味劑的輔助？
精準發酵解決甜味蛋白量產難題 安全性評估逐步建立
蜂蜜松露與一般以香氣聞名的松露不同，其子實體帶有明顯甜味，過去也曾被匈牙利居民加入甜點中食用。
MycoTechnology研究團隊透過分析，確認其主要甜味來源是一種由121個胺基酸組成、分子量約13.4kDa的小型球狀蛋白質，並命名為蜂蜜松露甜味蛋白。由於蜂蜜松露生長在特定環境，不僅採收困難，也無法穩定量產。因此，MycoTechnology將相關基因導入酵母Komagataella phaffii，透過精準發酵生產相同蛋白質，再經純化製成甜味原料。
目前製程已放大至3000公升規模，研究顯示，透過精準發酵生產的重組甜味蛋白在結構上與天然來源蛋白一致，並具有相同的甜味功能，顯示可作為穩定供應的替代方案。
現階段商品化的蜂蜜松露甜味蛋白以Zukora為名，甜度約為蔗糖的500至2500倍。以一瓶原含約39克糖的碳酸飲料為例，只需約14.2毫克甜味蛋白，即可使糖降至17克，減糖56％。雖然添加量極低，提供的蛋白質與熱量通常不需標示，但並不代表完全沒有熱量。目前Zukora已完成企業自我認定GRAS（Generally Recognized As Safe，一般公認安全）程序，並已向美國食品藥物管理局（FDA）提交GRAS通知文件，正等待主管機關完成審查。
MycoTechnology以精準發酵技術解決量產問題，目前製程已放大至3000公升規模。（圖片來源：MycoTechnology）
在安全性方面，研究已從體外消化、過敏原比對與毒理評估等面向進行初步驗證。2024年刊登於《Food Chemistry》的研究指出，蜂蜜松露甜味蛋白具有與一般膳食蛋白相似的體外消化特性，可被胃蛋白酶、胰蛋白酶及胰凝乳蛋白酶分解；同時，經多個過敏原與毒性資料庫比對，也未發現與已知過敏原或毒性蛋白具有明顯相似性。
2026年刊登於《Food and Chemical Toxicology》的研究則顯示，蜂蜜松露甜味蛋白粉末未呈現基因毒性；在大鼠試驗中，每日攝取最高5400mg/kg體重、連續13週，也未觀察到與處理相關的死亡、器官病變、血液異常或其他不良反應。
不過，這些結果仍屬體外與動物試驗的安全性證據，尚不足以直接推論所有族群長期食用皆無風險，實際使用範圍與攝取標準仍需由主管機關進一步審查。
既然甜度已達2500倍 為什麼還要搭配甜菊糖苷？
甜度高，代表只需要很少的原料就能產生強烈甜味，卻不代表它能完整重現糖的感官表現。
以蔗糖為例，入口後甜味通常會迅速出現，逐漸達到高峰，再自然消退。然而，許多高強度甜味劑雖然甜度足夠，其甜味曲線卻可能與蔗糖有所差異。有些甜味來得較慢，卻在吞嚥後停留太久；有些則同時帶有苦味、金屬味、甘草味或其他不自然後味。這就是為什麼減糖食品能在第一口就發現「這不是糖」。
Adorvia提供的Reb M，是甜菊植物中甜度較高的甜菊糖苷之一，甜度約為蔗糖的200～350倍，相較於其他甜菊糖苷，苦味與甘草後味較低，甜味出現也較快。
MycoTechnology指出，Zukora與Reb M的搭配，是利用兩者不同的甜味特性，讓整體甜味表現更接近蔗糖。Reb M提供入口初期甜味，Zukora則延續整體甜味表現，使甜味更加自然。 兩者搭配也有助於改善高倍甜味劑常見的苦味、金屬味與尾韻問題，讓食品業者可依不同產品類型、加工條件與成本重新設計配方。不過，不同產品在酸鹼值、加熱方式與風味基底上差異很大，難以用單一比例應對。
此外，甜味蛋白無法完全取代糖的功能，包含口感、結構與加工特性，產品仍可能需要搭配膳食纖維、糖醇、增稠劑或其他填充原料，補足糖被移除後留下的「配方空洞」。
不只交換原料 更是交換市場與通路
MycoTechnology與Adorvia的合作並不只停留在配方搭配。前者的優勢在於真菌研究、精準發酵、甜味蛋白及風味調節技術；後者則具備甜菊糖、產品配方開發能力，以及中國與其他亞洲市場的產業通路。
雙方將共同拓展北美市場（joint go-to-market），協助食品與飲料業者開發低糖或無糖產品；MycoTechnology也可藉由Adorvia在甜菊糖產業與亞洲市場的基礎，進一步拓展中國及其他地區的商業布局。
此外，Adorvia將成為MycoTechnology風味調節原料ClearIQ在中國的獨家經銷商。ClearIQ可降低食品中的苦味與澀味，包括植物蛋白常見的豆味或其他異味，並強化水果與濃郁型風味。對減糖產品而言，這項技術可補足甜味劑本身無法完全解決的感官問題。
整體而言，Zukora、Reb M與ClearIQ可視為一套互補的配方組合：Zukora提供更接近蔗糖的甜味體驗，Reb M協助調整甜味曲線，ClearIQ則改善苦味、澀味及其他異味。 這類組合尤其適合應用於蛋白飲、植物性食品等容易出現蛋白異味或苦味的產品，也能依不同食品配方需求彈性調整甜味與風味表現。
對MycoTechnology而言，Adorvia不只是原料供應商，也是一張通往中國市場的門票；對Adorvia而言，Zukora與ClearIQ則可使其從單純供應甜菊糖，進一步提供更完整的減糖與風味解決方案。
減糖競爭從尋找完美代糖 走向複合甜味系統
過去食品業談到減糖，經常期待找到一種原料，能以更低熱量、更高甜度完整取代蔗糖。
但甜味劑市場發展多年後，答案愈來愈清楚：幾乎沒有單一甜味劑能同時複製蔗糖的甜味曲線、甜味飽滿度、消退方式、口感、加工功能、穩定性與成本。
蜂蜜松露甜味蛋白剛被發現時，最吸引人的亮點是天然來源、極高甜度，以及可透過精準發酵大量生產。如今Zukora選擇與Reb M合作，反而揭示了甜味劑產業的下一階段。
甜味劑產業下一階段的競爭，不再只是追求更高的甜度，而是如何透過甜味蛋白、高強度甜味劑、風味調節原料，以及其他配方設計的搭配，打造更接近蔗糖的整體感官體驗。
對食品製造商而言，未來減糖產品的競爭力，將不只取決於使用哪一種甜味劑，而是能否透過多種原料互補，兼顧甜味、口感、風味、加工特性與成本，在滿足健康需求的同時，也維持消費者熟悉且自然的食用體驗。
審稿編輯：林玉婷
參考資料
▶Green Queen, MycoTechnology Pairs Sweet Protein Adorvia Biotechnology’s Stevia to Replace Sugar
▶Green Queen, MycoTechnology Cleared to Sell Honey Truffle Protein 2,500 Times Sweeter Than Sugar
▶ACS：Discovery,Expression, and In Silico Safety Evaluation of Honey Truffle Sweetener, a Sweet Protein Derived from Mattirolomyces terfezioides and Produced by Heterologous Expression in Komagataella phaffii
▶ScienceDirect：Safety evaluation of honey truffle sweet protein produced from Komagataella phaffii