打造風土味！無思農莊攜小農共釀甘酒、泥豆府傳承泥火山豆腐技藝

採訪・撰文＝余麗姿

花蓮以豐富的自然環境與在地農產，孕育出多樣的風土飲食文化。位於吉安的無思農莊，結合日本甘酒與台灣酒釀技術，以在地稻米與友善農法打造四季限定的甘酒釀；富里羅山村泥豆府則以泥火山泉水製作全台獨有的泥火山豆腐，重新喚起早年農村的傳統滋味。從發酵飲品到在地豆腐，兩地小農以技術與堅持展現花蓮農產的多元價值，也為食農教育與地方產業帶來新的發展可能。

無思農莊以在地稻米釀甘酒　結合30位小農打造四季風味

「喝的點滴，喝的美容液。」位在花蓮吉安的無思農莊，人稱「無為」的李洺展與林思瑩夫妻，融合日本甘酒與台灣酒釀技術，以奇萊山水灌溉的吉野稻米為基底，透過三階段溫層發酵，讓微生物在不同環境中活化，緩緩釋放天然甘甜與細緻風味，加上與30多個在地友善農場合作， 推出四季風味的甘酒釀。

甘酒是日本傳統發酵飲品，以稻米及米麴發酵製成，雖無額外添加砂糖，但有發酵產生的甜味，富含維生素、游離胺基酸及礦物質等成分，對人體健康、恢復活力有益，日本人稱為「喝的點滴」。甘酒分酒粕甘酒及米麴甘酒兩種，其中米麴甘酒不含酒精成分，適合各年齡層飲用的飲品。

人稱「無為」的李洺展（圖右）與林思瑩（圖中）夫妻經營無思農莊，兒子（圖左）也返鄉協助推廣甘酒釀。（段歆惟攝）

無為與思瑩嚮往自給自足、田園生活，10年前新北石門山從一塊梯田開始實驗生態村，由於農地以前是慣行農業下的土地，學習不同國家的自然農法改善土壤，例如其中KKF自然農法，透過採集當地（同流域）、上游的原始森林表土建立微生物菌種，再利用農業廢棄物發酵製作天然液與堆肥，增加土壤生物多樣性。

對微生物發酵的啟蒙來至自然農法，無為與思瑩用相同的概念做了味噌、鹽麴，有回參加市集銷售，發現沒有東西可賣，於是試著把自己吃的東西拿去賣，卻意外受歡迎，從自耕農變成釀造手作職人，但不減對田園生活的嚮往，7年前決定搬到花蓮，更接地氣、離產地更近。

不含酒精、受到大小朋友歡迎的甘酒釀，配合四季物產，喝得到最當時的風味。（圖片來源：無思農莊提供）

落腳花蓮後，無為以「稻豆輪作法」種植高雄147號米及花蓮1號黃豆。其中甘酒釀是用壽豐「小農小事」種植的吉野1號米培製米麴，並攜手30位在地小農共釀，有光復「瑪布隆農場」黑糯米、瑞穗「彌勒果園」晚侖西亞香丁、壽豐「歐根泥客農園」芭樂、壽豐「愛綠地農園」檸檬等，讓甘酒釀隨四季變化呈現不同的小農風味。2025年是無思農莊成立10周年，除了持續課程分享，無為表示，希望農場未來慢慢朝向共生的方向邁進，也是另一種生態村的實踐。

無思農莊種植花蓮1號黃豆，全程無肥料、無農藥、無除草劑，2025年成立10週年，下個目標希望在黃豆田邊，開一家「黃豆田邊豆花店」。（圖片來源：無思農莊提供）

親手做泥火山豆腐 品嚐土地孕育美味

花蓮富里的羅山村是全台第一個有機示範村，擁有好山好水及特殊的泥火山景觀，加上有機種植黃豆，發展出全台獨有的「泥火山豆腐」，是造訪羅山的必嚐美味。泥火山的水含有鹽類礦物質，和鹽滷的作用一樣，可以作為製作豆腐的凝結劑，有了它，豆腐的口感會更紮實，耐久煮而且耐存放。把泡軟的黃豆磨成漿，倒進大鍋裡煮熟，榨出香濃的豆漿，在豆漿裡加入泥火山水凝結，再把水瀝乾，香噴噴又軟嫩好吃的泥山豆腐就完成了。

花蓮富里羅山村特殊的泥火山地形，造就遠近馳名的泥火山豆腐，林淑萍有機栽種花蓮1號黃豆，自產豆腐乳。（余麗姿攝）

「羅山大自然體驗農家」第二代林淑萍表示，豆腐製作長期以來，多以石膏來做為凝結劑，日本人發現泥火山泉來製做豆腐，但隨著商業發展，食品加工技術精進，泥水山豆腐因此逐漸沒落，直到92年羅山進行社區營造，農村發展一鄉一特色，從傳統農業轉型為休閒農業，原本種稻的他們，獲選為輔導體驗農家，於是他們重新找回泥火山豆腐的技藝，重現記憶中樸實好滋味。

比起一般豆腐，用鹽滷或石膏作為凝固劑，羅山村的豆腐是以泥火山水靜置、沉澱的清水代替鹽滷，完全天然、無化學添加物，豆香味更濃。「羅山大自然體驗農家」推廣食農教育，提供民眾DIY泥火山豆腐體驗課程，並將體驗延伸到山腳下、提供食材給位在羅山遊客中心裡的「豆奏會」餐廳，以及另以「泥豆府」品牌銷售豆腐乳。

林淑萍是豆奏會店主阿寶（本名張順興）的阿姨，林淑萍說，阿寶是生態廚師，返鄉傳承自家手藝，協助做導覽體驗外，把自家黃豆和在地農人的特產結合，發揮專長做成料理，讓更多旅客能透過真食物，認識花蓮的美好。

羅山大自然體驗農家設計DIY泥火山豆腐體驗課程，致力食農教育推廣。（圖片來源：林淑萍提供）

審稿編輯：童儀展