食物挑原型食物就對？1烹調方式 健康食物秒產生致癌劇毒
藥師陳雨亭指出，吃任何食物都選擇原型食物，這點非常正確，但如果選錯高溫烹煮的方式，當食物遇上高溫，分子結構會發生改變，恐怕就會產生多種致癌化合物。
地瓜、馬鈴薯等澱粉類原型食物 高溫就會產生劇毒致癌物
他解析有3大類食物一碰高溫就可能產生劇毒物質的食物。
第一個隱藏地雷是澱粉類食物，當澱粉加熱超過120度C，進行油炸或烘烤時，會產生梅納反應。雖然吃起來有香香的焦糖風味，但隨之而來的是具備神經毒性與致癌性的丙烯醯胺。
日常生活中常見的薯條、洋芋片、餅乾、烤吐司與麵包，都是這類毒素的高風險群，攝取時務必特別留意烹調溫度。
肉類蛋白質高溫煎炸產異環胺 增加大腸癌與乳癌風險
第二大類則是肉類與蛋白質食材。陳雨亭藥師說明，當牛肉、豬肉、雞肉或魚肉在超過150度C的高溫下煎、炸、烤，肌肉中的胺基酸會與糖產生反應，進而產生異環胺。
研究顯示，長期攝取含有異環胺的食物，與罹患大腸癌及乳癌的風險密切相關，是肉食族不可忽視的健康隱憂。
第三個威脅來自加溫油脂產生的多環芳香烴。特別是在炭烤肉類時，油脂滴入火中產生的煙霧會附著在食物上，尤其在燒焦部位含量最高。
多環芳香烴被公認為強烈的致癌物，對人體的肺部及消化道具有極大的危害，這也是醫師與藥師強烈建議避開焦黑食物的原因。
回鍋油產生大量自由基 殺不死的葡萄球菌毒素更要命
除了上述三大化合物，陳雨亭藥師特別加碼提醒，反覆高溫油炸的回鍋油會產生大量的自由基與氧化產物，大幅增加心血管系統的負擔。
此外，千萬不要以為高溫可以殺死所有毒素。例如金黃色葡萄球菌產生的毒素具有耐熱性，一旦食物放壞了，即使事後再加熱，毒素依然存在，進食後仍會引起中毒。
想要吃得健康，最好的方法是改變烹煮習慣。藥師建議優先選擇水氣烹調，例如蒸、煮、滷、燉等方式。由於這些方式的溫度通常不會超過100度，能最大程度減少致癌毒素的產生。
如果必須烘烤澱粉，建議將溫度控制在170度以下，且色澤呈現金黃色即可，千萬不要烤到深褐色或焦黑。
掌控色澤並適時更換用油 聰明挑選烹法維持長久健康
在廚房用油的管理上，如果發現油脂顏色變深、變稠或是出現異味，就應該立刻更換新油，並減少大火直烤或長時間油炸的機會。
如果看到食物有焦黑的部分，請直接丟棄不要食用。掌握這些原則，能有效隔絕大部分的飲食危機，保護身體免受毒素侵害。
陳雨亭藥師表示，了解這些原則並非要大家一輩子都不碰油炸物，如果一輩子都不能吃噴香的炸雞，這樣生活太痛苦。
他認為關鍵在於學會挑選食物的原則，大部分時間盡量避開高溫烹調的陷阱，偶爾陪親友應酬聚餐時再放鬆，如此一來，就能在享受美食與維持健康之間取得平衡，活得比別人更長久。
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◎ 資料來源／陳雨亭藥師