麩質真的是發炎的禍首嗎？碳水化合物是否真的那麼不堪？

撰文＝徐嘉（美國責任醫師協會 營養學專家）

有一本書名為《無麩質飲食，讓你不生病！（Grain Brain）》，作者之一是美國神經科醫生大衛．博馬特（David Perlmutter）。博馬特醫生認為，穀物裡的碳水化合物和麩質蛋白（麵筋）是老年失智、肥胖、糖尿病以及幾乎所有文明病的根源。他主張要避免所有含碳水化合物的食物，包括小麥、水稻、玉米、馬鈴薯，甚至藜麥、含糖水果等。

那我們還剩下什麼可以吃？魚蝦肉蛋奶、堅果，以及無澱粉無糖的蔬果。沒錯，和我們一直推薦的健康飲食結構幾乎完全相反！

根據博馬特醫生的理論，人類身體的基因與結構是很多萬年以來逐漸進化而來的。在這個過程中，絕大多數時間人類食物的主要來源是高脂肪的肉類和堅果。

可是臨床和考古資料顯示，無麩質飲食的幾塊基石都有很大問題，甚至是完全錯誤的。這些基石包括：

● 文明病與碳水化合物、麩質關係的假設

● 史前人類以高脂食物為飲食核心的假設

● 基因結構幾千年不變的假設

血糖不能控制不是因為穀物！

根據無麩質飲食的理論，碳水化合物是誘發老年失智症、糖尿病等文明病的原因。這種說法基於以下理由：糖尿病患者患阿茲海默症的概率增加；胰島素阻抗提高認知障礙的風險。胰島素阻抗使葡萄糖無法有效進入腦細胞，導致腦細胞退化和死亡。布朗大學的神經學家蒙特（Suzanne de la Monte）首先提出阿茲海默症是三型糖尿病的觀點。

在這裡，無麩質飲食犯的錯誤和現代醫學在糖尿病上所犯的一樣。血糖不能控制不是因為我們吃了太多穀物，而在於動物製品和高脂食物。透過避免穀物和高升糖指數的食物來控制血糖不能治好糖尿病，而斷除動物製品和高脂食物可以實現糖尿病的完全逆轉。

低脂純素是已經被反覆證明，是唯一可以逆轉糖尿病的方法。對於大腦健康也是如此。多項研究發現，富含膽固醇、飽和脂肪的動物製品提高認知退化的風險，而高碳水化合物的植物性飲食降低失智症的風險。最近的科學數據指出，阿茲海默症病人的大腦內堆積了過多的鐵，而紅肉的攝入是造成鐵過量的主要根源。

葡萄糖是大腦和人體細胞最重要的能量來源，而碳水化合物是葡萄糖的儲存形式。如果避免碳水化合物，我們的身體會把蛋白質轉化為葡萄糖，脫下的氨基變成尿素和尿酸等物質，這樣會提高肝腎的負擔。

高蛋白、低碳水化合物的飲食被大量研究證明提高死亡的風險。需要指出的是，現代人攝入過多高升糖指數的精製碳水化合物，在一定程度上促進了脂肪堆積、胰島素減敏和糖基化炎症反應。但是我們完全可以透過吃低升糖的全穀物，實現較緩慢的葡萄糖釋放。所以，我們反覆強調要吃全食物。

造成炎症的主因是動物性和高脂食物，而不是穀物

無麩質飲食理論的另一個觀點是，穀物促進炎症，炎症引發文明病。穀物與炎症之間有兩條線可以扯上關係：一個是糖化終產物（AGE）；另一個是麥膠蛋白（Gliadin）。

糖化終產物是糖和蛋白質結合後的產物，它在人體內形成後，可以啟動一系列氧化和炎症反應。除了加工食品中含有以外，這種產物在血糖高的時候更容易在體內產生。因此AGE是結果，不是原因，關鍵在於避免持續的血糖升高和加工食品。

麥膠蛋白是小麥等穀物的主要蛋白質—麩質蛋白（麵筋）的成分之一。近年的研究發現，麥膠蛋白或其未完全消化的產物可以直接作用於小腸細胞，誘發暫時性通透性增加（腸漏）。對於麩質過敏的人，這種腸漏的時間大幅延長，引發炎症，嚴重的會導致小腸絨毛的免疫性損傷。這種自體免疫性疾病叫乳糜瀉（celiac）。

在西方人群中，乳糜瀉的發生概率為1至3%，中國的發病率更低。如果懷疑自己對麩質不耐受，可以去醫院做個測試。如果結果是陽性，採取無麩質飲食是減少身體傷害的明智做法。並不是所有穀物都含有麩質。只要避免小麥、大麥、黑麥等含麩質的穀物，以不含麩質的大米、小米、玉米、蕎麥、高粱、藜麥等為主食，就可以做到無麩質飲食。

證據確鑿的是，多數現代人都有的腸漏是攝入動物性食物和高脂食物引起的。這些食物滋養大腸內的非益生菌。有害菌的增殖傳遞給腸細胞不友好的信號（硫化氫增多、丁酸減少），引起腸漏和強烈的免疫反應。腸道通透性增加導致細菌毒素進入血液，誘發系統性炎症。此外，攝入動物製品後腸壁和血管壁表達出來的動物抗原Neu5GC，以及其他糖化終產物也可能造成系統性炎症，在這裡就不一一介紹了。總之，造成炎症的最重要原因，其實是動物性食物和高脂食物，而不是穀物。

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內容來源＝《非藥而癒：一場席捲全球的餐桌革命》，原水文化出版