台大醫教你：如何讓攝取到的蛋白質，100％被身體吸收利用？
【早安健康／姜至剛（台灣大學醫學院毒理學研究所教授、臺大醫院血液淨化科主治醫師）】低蛋白飲食與非常低蛋白飲食
低蛋白飲食常用於慢性腎臟病者，在早期的腎功能不全時，控制飲食中的蛋白質，不但能降低尿毒素的產生，更能延緩腎功能惡化的速度。那什麼是低蛋白飲食呢？只要不吃肉和蛋就是低蛋白飲食嗎？
什麼是低蛋白飲食？
低蛋白飲食是調整飲食中的蛋白質攝取，定義為每日的蛋白質攝取量為0.6～0.8公克／每人每公斤體重。一般健康成年人的每日蛋白質建議量則為1.0公克／每人每公斤體重，以一名體重60公斤的慢性腎臟病患者為例，一天只能攝取36-48公克的蛋白質，約為正常人攝取量的一半。
若是降低至每日的蛋白質攝取量＜0.6公克／每人每公斤體重，即稱為「非常低蛋白飲食」，需額外補充必需胺基酸或酮酸胺基酸。
臨床研究中顯示，低蛋白飲食能夠透過降低腎絲球內的壓力、減輕蛋白尿、減少含氮廢物尿素的生成等，進而延緩腎功能惡化的速度。蛋白質量攝取過高會加重慢性腎臟病患者的腎臟負擔，但蛋白質量攝取過低合併熱量攝取不足時，又會造成體內組織中的蛋白質被分解、體重減輕，同樣也會增加含氮廢物的產生、增加腎臟負擔。因此，低蛋白飲食需要的是適量的蛋白質加上足夠的熱量攝取！
然而，低蛋白飲食並不代表飲食中就不吃肉和蛋，反而是強調在有限的蛋白質攝取量中，蛋白質的來源要以含有足夠人體必需胺基酸的高生物價蛋白質食物為主，例如：魚類、肉類、雞蛋、黃豆製品及奶類等。
在低蛋白飲食中，除了適度限制蛋白質外，也會依據患者的血液生化數值來調整飲食中的鈉、磷、鉀離子的攝取量，以防相關併發症的產生。
下一頁完整解析低蛋白飲食7大原則
低蛋白飲食的原則
- 高熱量、低蛋白是低蛋白飲食最重要的飲食原則！熱量攝取一定要足夠，才能讓攝取到的少量蛋白質百分之百被身體吸收利用。
- 蛋白質的選擇應以優質的蛋白質為主，例如：雞肉、魚肉、肉類、雞蛋、黃豆製品，並控制全榖根莖類、薏仁、綠豆、紅豆、麵筋製品（麵筋、麵腸、烤麩）、堅果類等非優質蛋白質的攝取份量。
烹調時，可適時地增加油量或選用烹調用油較多的烹調方式，例如：煎、炒、炸等方式，以增加熱量攝取。
選用低蛋白質食物來補充熱量，例如：
低氮澱粉─冬粉、西谷米、太白粉、藕粉等。
- 精緻糖─砂糖、蜂蜜、冰糖、黑糖等。
- 油脂類─橄欖油、大豆油、苦茶油等。
選擇慢性腎臟病合適的營養品
若是慢性腎臟病患本身不方便自行烹調製作或不喜歡吃低蛋白食物，也可以考慮選用市售的商業營養品，選擇高熱量低蛋白質的熱量濃縮配方營養品，能夠較易獲得足夠熱量。
- 可適時補充吉多利錠（Ketosteril）
吉多利錠結構為酮基類似物（酮酸胺基酸），在體內可以經由轉氨作用結合蛋白質代謝後的產物─含氮廢物，再利用轉化成相當的必需胺基酸，不僅可提供人體必需胺基酸，也能有效降低體內含氮廢物的產生，減輕腎臟的負擔。
- 採用非常低蛋白飲食一定要額外補充必需胺基酸或酮酸胺基酸喔！
慢性腎臟病週間飲食這樣吃：「拔絲地瓜」是很棒的點心首選，蛋白質少、又有充足的熱量及膳食纖維攝取，下一頁分享簡單食譜給您
點心：拔絲地瓜
餐點特色介紹與搭配重點：拔絲地瓜絕對是大人小孩都愛的熱門點心，同時也是慢性腎臟病患者很棒的點心首選。不僅能運用地瓜蛋白質含量較少的特性，還能提供充足的熱量及膳食纖維攝取，製備也極為容易呢！
拔絲地瓜
熱量：398 kcal
蛋白質量：1 g
烹調時間 25 分鐘
食材份量為1 人份
地瓜 75 克
砂糖 30 克
食用油 4 小匙
做法
- 地瓜滾刀切塊。
- 起油鍋，待油鍋熱後，加入地瓜。
- 地瓜炸熟後，夾起備用。
- 在新的鍋子內加入食用油及砂糖，使用小火慢慢地炒，炒至糖完全融化。
- 持續翻炒至焦糖色，再炒至糖融化為糖漿。
- 放入炸好的地瓜，讓糖漿裹在地瓜上。
- 完成後盛盤即可食用。
小訣竅：
- 用來油炸的油，要選用發煙點較高，穩定性較高的油品，例如：葵花油、椰子油及棕櫚油等。
- 炒糖容易燒焦，記得要使用小火，有耐心地慢慢炒呦！
本文摘自《毒道之處 低蛋白飲食全攻略：慢性腎臟病週間飲食，這樣吃就對了！》／姜至剛（台灣大學醫學院毒理學研究所教授、臺大醫院血液淨化科主治醫師）／社團法人台灣食品安全促進協會
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