自古是國俗、還有專門碗！清代「奶茶」為何要放鹽、牛油、黃茶？

撰文＝苑洪琪（故宮乾隆花園－文物保護研究員）、顧玉亮（中國飯店協會烹飪大師）

奶茶為蒙古高原遊牧民族的日常飲品，至今最少已有千年歷史。而清代皇帝將奶茶視為「國俗」。

清朝宮廷奶茶主要以牛奶混合黃茶、牛油

清代宮廷奶茶是指用適量的牛奶、牛油、鹽、玉泉山水與浙江產優質黃茶熬煮成的特殊茶品，茶色如咖啡，散發出陣陣奶香。奶茶入口香醇、營養豐富，可解油膩、去腥膻，除了解渴外，還能補充人體的主要營養；尤其是在寒冷的冬季飲用，能驅寒暖肚。

元朝後飲奶茶習慣流遍全中國

自元代開始，輟飲奶茶的習慣就遍及全國各地。滿蒙兩個民族習慣相近，清代的帝后妃嬪、王公貴族也都喜食奶茶。依據《龍江三紀》記載：「滿洲有大宴會……每宴客，客坐南炕，主人先送煙、次獻乳茶，名曰奶子茶。」清代皇室入關後，受漢族飲食文化影響，在生活習慣上有了很大改變，但清代宮廷仍以飲奶茶為嗜好，保留著本民族舊有的習慣。

清朝宮廷以奶茶款待嘉賓

清代皇帝，將奶茶視為「國俗」，清代乾隆帝曾作詩注云：「國家典禮，御殿則賜茶（奶茶）。乳作汁，所以使用使人肥澤也。」宮廷筵宴中凡有進茶、賜茶的儀式，都將賜奶茶作為隆重的禮儀制度，綏懷蒙藏等民族，體現清代宮廷對少數民族的優渥和禮遇。乾隆25年正月初九、初十兩日，西藏安集延額爾德尼伯克、拔達山汗素爾坦沙等遣陪臣輸誠入覲，乾隆帝在乾清宮賜奶茶招待。

光祿寺熬製清朝宮廷的奶茶

清代宮廷筵宴所用奶茶的熬製由光祿寺承辦。筵宴前一日，光祿寺派人親臨熬茶所，監督熬製。奶茶的原料是茶和牛奶或羊奶，做法是：先將磚茶搗碎，放入銅壺或水鍋中煮，茶燒開後，加入牛奶、鹽，待茶湯煮沸時不斷用勺揚茶，直到茶乳充分交融，再除去茶葉即成奶茶。將熬成的奶茶盛裝在銀茶桶內備用。筵宴時，再分裝在銀質龍首奶茶壺中。

宴席奶茶需專門茶碗

宮廷筵宴飲用奶茶還要用專門的奶茶碗，乾隆帝用的是白玉描金鑲嵌紅寶石的奶茶碗，賞賜王公大臣奶茶用的是大口、墩狀、碗裡鑲銀的樺木碗。

依據《養吉齋叢錄》記載清宮「舊俗最尚奶茶。每日供御用乳牛及各主位應用乳牛，皆有定數」。清代帝后、妃嬪們每日膳食份例有一定數量的牛奶，供帝后們享用奶茶。皇帝每日例用乳牛50頭，每頭牛每天交乳2斤，共交乳100斤、玉泉水12罐、乳油1斤、茶葉75包，每包2兩。皇后例用乳牛25頭，共得乳50斤、玉泉水12罐，茶葉10包。茶房備貴妃每位乳8斤，妃每位乳4斤，貴人以下隨本宮主位份例。妃嬪等位日用茶葉均為5包。

皇子、福晉每位例用乳16斤及茶葉8包。除了乳和茶的份額外，還有熬奶茶器皿的配置。《國朝宮史．經費．鋪宮》就明確記載了皇太后可享用金茶甌蓋一個、銀茶甌蓋10個、銀茶壺3個、錫茶碗蓋5個、錫茶壺34個；皇后及妃嬪等不同等級依次遞減，由此可見宮中飲用奶茶十分普遍。

內容來源＝《故宮宴》，化學工業出版社

審稿編輯：羅璿

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