食物發霉切掉還能吃？營養師揭黴菌毒素隱形危機：「這些食材」是高風險來源
冰箱裡的吐司、堅果或水果若出現一點發霉的痕跡，不少人會習慣把發霉的部分切掉，剩下的繼續食用。但這樣真的安全嗎？
營養師提醒，發霉其實只是黴菌生長的「表面訊號」，即使把看得見的黴斑切除，食物內部仍可能早已受到黴菌毒素污染，長期攝取恐對肝臟、免疫系統甚至荷爾蒙造成影響，因此發霉食物原則上應整份丟棄，不建議再食用。
肉眼難辨、高溫難除…黴菌毒素的隱形風險
聯安預防醫學機構聯青診所營養師林祐萱指出，許多人以為只要沒有看到發霉或聞到異味，食物就一定安全，但實際上部分食物即使外觀正常，也可能已經含有黴菌毒素。
林祐萱解釋，所謂黴菌毒素（Mycotoxins），是某些黴菌在生長過程中產生的次級代謝產物，常見的包括黃麴毒素（Aflatoxin）、赭麴毒素（Ochratoxin）等，這類毒素的一大特點是「耐熱性高」，即使經過烹煮、烘焙或高溫加熱，也不一定能完全破壞。
換句話說，即使將發霉部位切掉，剩餘部分仍可能已經受到污染。因此專家普遍建議，只要食物出現發霉情況，就應整份丟棄，以免誤食毒素。
不只傷肝！腦霧、免疫力下降、不孕風險也可能增加
黴菌毒素屬於具有毒性的化學物質，一旦被人體攝入，身體便需要透過解毒系統進行代謝處理，這過程往往牽動肝臟功能、神經系統、免疫系統與荷爾蒙平衡。
其中最為人熟知的是黃麴毒素。研究指出，黃麴毒素已被列為一級致癌物，長期攝取可能對肝臟造成傷害，並增加罹患肝癌的風險。
林祐萱也提到，除了肝臟傷害外，近年研究也發現黴菌毒素可能與多種健康問題相關。「例如，有研究在慢性疲勞症候群患者體內檢測到黴菌毒素的比例高達9成以上；另有神經研究指出，長期暴露於黴菌毒素環境，可能引發神經發炎反應，導致注意力下降、記憶力變差，甚至出現俗稱的『腦霧』症狀。」
此外，部分黴菌毒素還可能影響免疫系統功能，使身體更容易受到感染；某些種類甚至具有類雌激素作用，可能干擾荷爾蒙平衡，增加性早熟、不孕症以及乳腺癌的風險。
林祐萱表示，以下族群對黴菌毒素的影響可能更為敏感，包括肝功能較弱者、免疫力低下者、過敏體質者、腸胃較敏感者，以及長期處於疲勞或代謝異常狀態的人。此外，孕婦、幼童與年長者也屬於需要特別留意的族群。
花生、咖啡、穀物…常見黴菌毒素高風險食材
事實上，黴菌毒素的來源並不只存在於發霉食物。只要食材在種植、運輸或儲存過程中處於潮濕、高溫環境，或保存方式不當，都可能增加污染風險。
常見較高風險的食材包括：
1. 花生與花生製品（如花生醬）
2. 各類堅果
3. 咖啡豆與咖啡粉
4. 穀物與穀物製品（如玉米、燕麥、米）
5. 香料
6. 乾貨
7. 中藥材
林祐萱表示，這些食材大多具有乾燥、保存時間較長的特性，如果儲存環境潮濕，或開封後長時間未食用，便可能提高黴菌滋生的機會。
冰箱不是萬能，不良保存習慣更容易增加風險
不少人習慣將食物一股腦放進冰箱，以為冷藏就能延長保存期限。但林祐萱提醒，冰箱並非無菌環境，若保存方式不當，反而可能增加黴菌滋生的機會。
「例如冰箱門反覆開關時，溫度變化與濕氣凝結，都可能讓黴菌更容易生長；若食物長時間放置、或沒有妥善密封，也可能加速變質。」
另外，有些不需要冷藏的乾貨或食材，如果頻繁開封、長時間放置於室溫環境，也可能在不知不覺中增加黴菌毒素累積的風險。
因此，比起單純依賴冷藏，林祐萱強調更重要的是建立良好的食物保存習慣。
4大保存原則降低黴菌毒素暴露
為了降低黴菌毒素風險，林祐萱建議可從以下幾個基本原則做起：
1. 發霉食物整份丟棄：不要只切除發霉部分再食用。
2. 採買少量、避免囤積：減少食物長時間存放。
3. 乾貨開封後密封冷藏：如堅果、咖啡粉等，並盡快食用。
4. 定期清潔冰箱與儲藏櫃：保持乾燥、避免黴菌滋生。
此外，也建議養成定期檢查冰箱與儲藏櫃的習慣，尤其在換季時重新整理食材，避免食物存放過久。
多吃抗氧化食物，幫助身體代謝毒素
除了減少暴露風險，日常飲食也能透過營養攝取支持身體代謝能力。
林祐萱建議，可多攝取富含抗氧化營養素的十字花科蔬菜，例如花椰菜、青花菜、高麗菜等；此外，含有穀胱甘肽的蘆筍，以及富含硫化物的蔥、蒜與洋蔥，也有助於支持肝臟解毒功能。
搭配充足的蛋白質攝取，能幫助身體維持修復與代謝能力。若對自身暴露情況有疑慮，也可透過功能醫學檢測進一步了解體內黴菌毒素的累積狀況。
林祐萱提醒，黴菌毒素往往在不易察覺的情況下逐漸累積，民眾若能從日常飲食與保存習慣做起，定期檢視食材狀況、建立正確保存觀念，並維持均衡飲食，就能有效降低隱形黴菌毒素帶來的健康風險，為長期健康打下穩定基礎。