東京米其林二星名廚來台逛市場 最愛這一味
**隨著台灣餐廳的能見度變高，越來越多名廚來跨國合作，日本東京淺草的米其林二星餐廳「Hommage」主廚荒井昇，為了7/26、7/27二天與台北「Chou Chou法式料理餐廳」聯手的餐會，提早一個月來台找食材，Chou Chou主廚林明健旋即帶他前往主廚們的食材庫：濱江市場。
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旗下有一間米其林一星、二間米其林推薦餐廳的林明健，近日為了「Chou Chou法式料理餐廳」的重新開幕，忙碌得如火如荼。和Longtail融合南洋滋味、Wildwood著重炭烤料理的風格不同，Chou Chou主打經典法式料理，改裝後的空間，比起過去摩登、都會的風格，座位數減少了，放入沙發Lounge，整體呈現更加優雅溫暖的調性。開幕的第一場合作，就邀來同樣予人溫暖感受的東京知名法式料理「Hommage」。
隱身淺草的米其林二星小餐廳
在淺草長大的荒井昇主廚，24歲時曾赴法國於當時米其林二星Le Clos des Cimes（現為米其林三星餐廳 Régis et Jacques Marcon）、米其林一星Auberge La Feniere等餐廳研習，2000年回到日本，當海歸名廚們都想在東京銀座、六本木搶佔一席之地，他決定和太太回到充滿古意的故鄉淺草，開一間小小的、在地的法式餐廳。
Hommage法文意思是致敬，對他而言，就是對於大自然、農人、料理文化及自己周遭的人的心意。笑聲爽朗的荒井主廚，卻有個顛沛的童年，討厭讀書，但對下廚情有獨鍾，而影響他最深的，就屬赴法後追隨的名廚Régis Marcon。
「他特別重視家人、員工，所有身邊的人，因此即使他的餐廳開在山頂，大家仍不遠千里的來。那種親切待人的溫度，對我而言，是除了料理外的另一種文化衝擊。」荒井說，因此，他更下定決心要開一間讓人能夠安心、暖心的餐廳。
合作起源於去年林明健休假時與Hommage的邂逅，「我喜歡他的法式料理，就像他的人一樣坦率、直接。雖然主軸還是法式，但能感受到很多他自己的想法，比方他的petit four，就用了淺草著名的人形燒，把淺草當地的元素，融合在用餐體驗裡。」身形圓圓、笑容燦爛的荒井主廚則笑說：「廚師也有賞味期限，我要在自己還算暢銷的時候多跟別人合作，也開拓自己的眼界。」
談到這次的合作，他並不設定讓大家「Wow」的驚喜，而是希望能在我們習以為常的食材中，創造不一樣的細節，吃了能會心一笑。在地市場，就是他搜尋祕密武器的寶庫。
邂逅台灣食材 最愛黑香芒果龍眼蜜香
我們跟著二位大廚踏進濱江市場，外頭淒風苦雨，裡頭則是色彩繽紛，當季的生鮮蔬菜立刻攫住荒井的目光，不時抓起來嗅聞，空心菜、龍鬚菜、佛手瓜、金針花，一桶桶泡在水裡的綠竹筍，以及飽滿香甜的水果玉米等，老闆也大方的請他試吃，「這個拿來煮高湯一定很棒，玉米芯非常甜。」荒井說。
看到咖啡色的陳年老菜脯，他也像好奇寶寶一樣詢問林明健製作方式以及料理方法。台灣自己種的白蘆筍他也有興趣，唯獨看到苦瓜，任憑林明健怎麼介紹，他依然興趣缺缺，「我怕苦。」主廚還是有罩門的。
水果攤則是讓他心情最High的地方，吃到酸香的金桔，忍不住掏腰包買了一斤，「我想先鹽漬看看，之後餐會也許用得上。」荔枝、芒果，跟蘋果一樣大的子彈蓮霧，台灣種熱帶水果的功力令他歎為觀止，一聽到價格更羨慕，「這樣大的芒果，在日本一顆至少要3,000日幣，台灣好好喔！」
當季芒果除了紅艷的愛文，另一種綠皮的黑香芒果則讓眾人陷入瘋狂，「不要見黑就買會後悔的」「全市場最好吃黑香，精品有品牌」「世界甜，吃芒果要配開水」攤上一張張紙牌彷彿購物專家在耳邊不斷放送，口氣超狂。老闆娘切出黑香芒果中最甜的「蜂蜜芒果」，橙黃色的果肉，貼近果皮側香氣濃甜得簡直要滴出龍眼蜜來。這種獨特的香氣讓荒井吃了眼睛一亮，直接打包。我們也如蜜蜂採蜜般，飢渴得買起來。
不斷進化的法菜 紳士與頑童的交會
合作餐會最有趣的部分在於選擇夥伴，荒井昇與林明健，二位看來個性天差地別的主廚，前者像直率的頑童，後者如同優雅的紳士，但兩人都在法式料理這條主軸上，放入了自己的身世。當主廚們的風格越來越鮮明，法菜與創意菜仍有顯著的分別嗎？
荒井昇表示：「法國料理是一直在進化的，在基礎之上，不停的在吸收其他國家文化，包括許多主廚也開始使用醬油、味噌，身為一個外國人，以前我也曾經堅持所謂『法國菜』的定義，但當法國菜不管在設備、食材都隨著時間演進時，我自己也只是演進的一部分，與其去講究是不是正統的，更應該在意的是好不好吃、客人喜不喜歡，用自己的優勢、認知來創作法國菜。」
好比Hommage的招牌鴨肝料理，看似師承Régis Marcon搭配生火腿做成冷前菜，其實是源自他開始學廚時一位日本師傅的提點：「鴨肝最好吃的方式就是像生魚片一樣蘸芥末醬油吃。」這個概念一直在他腦海裡，因此在他的版本，他放上了秋田的煙燻醃蘿蔔，以醬菜滋味融入法式前菜。
對林明健來說，以前他也覺得法國菜是自己料理的基礎，但隨著不同的餐廳開展，他越來越走向身為香港人的尋根之旅，「不一定是指融合某種菜系，而是大方向，回到自己小時候熟悉的味道與回憶。」如他在Chou Chou推出新的鴨胸料理，以烤鴨的手法刷上糖醋水，經低溫及高溫反覆爐烤，最後刷香料蜂蜜造就焦脆表皮，還搭配烏梅醬與鴨粥；鴨肝他則做成港式蛋撻，結合香酥塔皮與濃郁的鴨肝卡士達。
二位主廚即將在7/26、7/27聯手，一人出一半的菜色，在台北看見香港與淺草二地進擊法菜的交會，令人期待。
Chou Chou X Hommage 四手聯烹餐會
- 日期：7/26、7/27午餐及晚餐
- 售價：午餐六道料理NT$3800+10%、晚餐十道料理NT$6800+10%
Chou Chou法式料理餐廳
- 地址：台北市大安區忠孝東路四段170巷6弄22號1樓（捷運忠孝敦化站5號出口）
- 電話：02-2773-1819
- 營業時間：11：30～14：30、18：00～21：30，週二公休。
- 刷卡：可。收1成服務費。