小狗、豬、蒼蠅竟然都是獵松露的好幫手？

撰文＝林裕森（法國葡萄酒大學侍酒師）

要發現長在樹木地下根部的松露並不是件容易的事！採集松露的人常被冠上「獵人」的頭銜。不過，對一個有經驗的松露獵人來說，找松露絕不是如海底撈針似的在樹林裡亂竄亂挖，而是有跡可尋的。例如燒焦現象、地質條件等等，每個獵人都有一套自己的松露經驗法則。

除了小狗，獵人也會用母豬來找松露

不過這些都還不足夠，松露獵人還需要其他動物的協助來找松露。現在最常用的是狗，但是也有人用母豬。其實，在自然界裡就有一些動物喜歡吃松露，例如棕熊就很會找松露，會用爪子挖掘松露來吃。狼偶爾也吃松露，野豬更是特別愛吃。因為松露成熟時會產生很濃重的味道，自然可以引來對味覺特別敏感且嗜吃松露的動物。

在所有動物中，除了人類以外，豬特別對松露感興趣，尤其是母豬。牠們天生就對松露的味道特別敏感。根據實驗，母豬可以清楚地聞到深埋地下1公尺的松露。母豬也特別喜歡吃松露，當豬找到松露時，會用鼻子和前蹄挖出松露，然後一口吃下。 因為全然是出於天性，所以用豬來找松露不需要經過訓練就相當準確有效。也因為容易，所以母豬在中世紀末期就已經被用來尋找松露了。即使到現在，法國的佩里哥地區及普羅旺斯山區，還有人用豬來找尋松露。

和愛吃松露的豬搶松露，實在是太累了

不過，也因為母豬天生愛吃松露，所以風險很大。獵人必須搶在豬小姐吞下黑鑽之前先取得松露，因此獵人們會預先在袋子裡裝著豬愛吃的橡樹子和玉米，並在豬脖子上綁一條短繩。在找到松露的瞬間，馬上拉緊繩索，並灑下一把玉米和橡樹子引開母豬，然後在千鈞一髮之際迅速地撿起松露。也許因為這樣的方法實在太刺激了，所以用豬找松露僅限於法國少數地區，目前逐漸被狗所取代。

尋找松露的方式非常多，但最方便有效率的是由狗代勞。狗雖然不特別喜歡松露，但訓練容易，靠著靈敏嗅覺可以成為找松露的高手。圖片來源＝積木提供。

除了獵犬，其他狗都很適合訓練成松露犬！

現在找松露主要都是靠狗，至少，比豬更配得上獵人的身分。狗雖然不討厭松露，但也不特別喜歡，只要經過訓練，靠著牠們的靈敏嗅覺也可以成為找松露的高手。有些狗會從小餵食加了松露的香腸，讓牠們把松露和美味聯想在一起，在聞到松露氣味時會奮力挖土。接著再訓練牠們瞭解如果不吃下松露可以得到更好的獎賞，例如餵牠們吃飼料或餅乾，畢竟牠們並不特別喜歡松露。訓練成功之後，狗兒就會為了主人的獎賞尋找松露，而且相當有效率並安全。不論是在普羅旺斯、義大利的皮蒙區或是其他新興產地，幾乎都用狗來尋找松露。除了獵犬無法在樹林裡專心尋找松露外，大部分的狗都很適合訓練成松露犬。

紅蒼蠅竟也能幫助松露出土

雖然比較少見，但也有人利用蒼蠅來找松露，有8種蒼蠅會被松露的香味所吸引，其中最常見，而且準確度較高的是一種叫做helomiza的紅蒼蠅。這種蒼蠅的幼蟲常以松露為食，所以紅蒼蠅聞到松露的味道後會鑽入土內，在松露的外皮上產卵。靠蒼蠅找松露的人並非帶著蒼蠅出門，而是帶一支木棍。找到可能長松露的橡樹林後，蹲在和太陽逆光的角度，以棍子撥掃土地，看到有蒼蠅從土裡飛出，標出地點往下挖就可能會有松露。 這樣的方法雖然省掉帶著豬或狗的麻煩，但卻比較耗時且很費體力和眼力。

文森斯先生的松露神犬

2000年2月已經接近黑松露產季的尾聲，透過松露公會主席介紹，我約了松露獵人文森斯先生(Jean-Paul Vincens)去找尋松露。我在普羅旺斯已經看過許多次狗找松露的表演和比賽，這回卻是真的到樹林裡找。

文森斯先生養了7條狗，今天和我們一起出獵的是他的獵菇高手──瑪麗。一隻顯得有點老態的黑色拉布拉多母狗。我們穿過一處新種的橡樹林，然後轉入濃密的橡樹林裡。繞行了10多分鐘的小徑，瑪麗不斷地嗅聞地面，但都沒有收獲，我遠遠地就看見一處林地出現了燒焦現象，文森斯先生說這是我們今天的目標地，我們還沒走到那裡，瑪麗已經跑過去挖出一顆小松露，牠馬上獲得一塊餅乾。主人發出口令叫牠再找，不到30 秒另一顆松露又出土了，又是一塊餅乾。就這樣，在半小時之內重複了20多次，在鄰近幾棵橡樹下找到了20顆松露。其餘幾次文森斯認為應該是松露太小，混在挖出來的土中沒有找到而已。有瑪麗這隻松露神犬，讓主人只要撿現成的松露就好，效率實在驚人。

文森與瑪麗。圖片來源＝積木提供。

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內容來源＝《歐陸傳奇食材：巴薩米克醋、貝隆生蠔、布烈斯雞、鹽之花、伊比利生火腿、帕馬森乾酪、藍黴乳酪、黑松露、白松露》，積木出版