今天好屏友｜太陽之手製餅一甲子──秀香珍餅店

Since 1933

東港鎮延平老街的老餅鋪秀香珍餅店，年不滿百，

雖未達期頤之年，但，90年的資歷也夠嗆了，光是看著店內一只只字跡斑駁的紅色木盛，

曾為多少人們注入生命的甜，以古法手製的綿滑糕餅，是最勾人滋味。

店門前的騎樓下，成排的罐頭塔下，一只只老蒸籠正在接受日光浴，

入口處的架上，放著為數不多的古早味大餅，靜默的老舖子，只見光影流動，

乍看，這家老舖子已經被潮流吞沒，

殊不知，老宅後方的工作區一大清早就已動了起來。

糕餅文化是台灣的記憶，老街上、古廟旁，總少不了糕餅店，餅不只是餅，而是一種文化，代表一種禮制，臺灣三大節日、神明慶典，總得獻上滿滿的壽桃、餅、糕，此外，滿月的紅圓、收涎的鹹光餅、文定的大餅……亦層層堆疊成塔，見證人生，撥開餅皮，嚐甜品鹹，福氣高疊。

時代總是毫不留情地向前行，西式精巧點心登場，古樸的傳統大餅需求銳減，能夠活著就不是件容易的事，好在，東港的廟宇多，神明祭祀活動輪流登場，讓這家老舖子有了存在的價值，甚或，依舊有不少人家偏好古早味，結婚、喜慶、祝壽，秀香珍的幸福餅依舊是首選，冬瓜肉餅、龍鳳酥餅、糕仔、米荖……許多新生代聽都沒聽過，秀香珍依舊在老桌上，手製這些老味道。

75歲的張朝來是秀香珍的二代掌門，工作檯就是他的遊戲場，從10歲就開始打麵粉做蛋糕，送到武市販售，是65年糕餅人生的起點。

張朝來拉開抽屜，拿出一本資料夾，滿滿的證照、獎狀、證書，宛若臺灣糕餅產業半世紀的發展縮影，其中，74年取得丙級烘焙技術士證，編號是33號，是國內第一批取得證照的烘焙職人，79年拿下乙級證照，編號320號，光是數字的論資排輩，就知道他在臺灣糕餅業界的元老級地位。

30多年後，身為台灣糕餅工會理事長的他，在年輕幹部推舉下，照樣參加國際裁判考試，考前抱佛腳，發憤苦讀110頁的題庫，最近順利取得國際裁判的資格，這樣窮究到底的職人精神，正是他能在糕餅界屹立的原因。

張朝來笑著說，他除了一身專業，其他什麼都沒有，一身做餅的硬本事是他這輩子最大的靠山，就連幾近失傳的糕餅做法，他信手拈來就是傳奇，其中，糖塔更是一絕。

民間有句俗話「爐主得塔，頭家得獸」，從前拜天公或神明生辰，祭祀必有糖塔上桌，「一爐四頭家」正是廟方贈與爐主、頭家的禮物，通常會在祭祀結束分而食之，可為大家帶來平安，不過，製作糖塔學問大，模具講究，為了重現糖塔的樣貌，他將束之高閣，傳承三代的舊模具取出，部分模具的圖案幾乎被磨平，張朝來說，現在找不太到製作模具的師傅，未來這些模具可能會成為難以尋覓的文化物件。

傳統糖塔模具形式上窄下寬，

模具內圖騰有麒麟、豹、獅子、雞等四種，

後來演變為龍與鳳最多，

兩兩一對象徵「龍鳳呈祥」。

熟稔糖塔製作的張朝來說，需用大量特級白砂糖熬製糖漿，溫度須達110到130度以上，完全不帶水分後，加入紅色食用色素，再將糖漿灌入模具，糖體才會挺而不化，除了耗時，溫度極高，容易燙傷，亦曾有同行製作時不慎被灼傷，他不吝分享自家的製作訣竅，不過近年祭祀文化衰退，坊間出現各種替代品，糖塔模靜靜地放在架上，鮮少有出場的機會。

店舖至今常態供應的古早點心是糕仔，這是農村時期豐收時才捨得吃的點心，以糯米粉添加綠豆粉、糖、蜜餞，再放到蒸籠高溫蒸熟，口感Q彈，且有淡淡香氣，不少老人家經過餅舖，仍會買回家打牙祭。

回想起糕餅的黃金年代，張朝來無限唏噓，他說，傳統糕餅口味繁多，從花生糖、壽桃、喜餅、蛋糕、糕仔粿……婚喪喜慶，其中的主力是喜餅，這項糕點是由餅皮與內餡組成，須以手工揉麵來減少麵糰內的氣泡，這種做法的餅皮，咬一口層層分明，口感紮實綿密，香酥即化，是捎來幸福的糕點，拆封時，空氣中濃郁的香氣至今仍留在無數人的記憶深處。

每逢春節、中秋等節慶，市場需求量大增，一天睡幾個小時是常態，張朝來說，2、30年前，在那個糕餅的黃金時期，全台各地都有訂單，當時有4家店，全家人日以繼夜的製餅，他曾經做完餅後，深夜12點開車送餅到台北，6點送抵後又趕回屏東繼續征戰下一單。

傳統糕餅餡料偏甜，沙泥易出現過油、過燥與厚重感，一旦甜味搶過了頭，會讓口感呈現單調且膩口，無法嚐出餅皮與餡料的層次，因此餅皮鬆酥與內餡口感成了箇中學問，得靠技術與經驗。

張朝來說，這門學問可不是食譜標註的幾斤幾兩幾克的數字可以解決，尤其餡料是糕餅的靈魂，不管時代怎麼變，最基本的組成主要是紅豆沙、綠豆沙等豆沙泥狀餡料，每家的調料始終是糕餅店生存的秘密武器。

張朝來說，屏東餅舖一度高達345家，如今只剩136家，他也只能固守老店本舖。

秀香珍之所以存活至今，主要是因為東港的廟宇林立，加上現在的餅店已無法或不會生產傳統大餅，所以他幫同行代工，所以能夠存活至今，此外，餅店與時俱進，用料轉向低糖、低油，張朝來說，原本1斤粉會配1斤糖，如今只剩6到8兩糖，含糖量約過去一半，甚至減了3分之2，以貼近現代人的口味。

張朝來最自豪的，是靠著一身功夫，栽培了子女，且多赴國外留學，有了自己的一片天，但，大學主修市場流通與應用外語雙學位的么子張文豪，最讓張朝來安慰，在老舖前景未明下，為了照顧年邁雙親，又捨不下老字號，放棄出國念書或出外闖蕩的念頭，當兵後返家接棒，幾年下來，已能獨立作業，且為傳統糕餅產業注入新血，獲獎連連。

如今，後繼有人的老餅鋪，正以全新的面貌前進，穩步邁向秀香珍的百年。

餅店與時俱進，

用料轉向低糖、低油，

原本１斤粉會配１斤糖，如今只剩６到８兩糖，

含糖量約過去一半，甚至減了三分之二，

以貼近現代人的口味。

秀香珍餅店

營業地址：屏東縣東港鎮延平路58號

營業時間：8:30–21:00

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