Vogue吃什麼｜入選亞洲50最佳餐廳延伸榜單「晶華軒」春季限定「鴨宴」登場，細火慢燉「太后鴨」深掘新食材的醇厚魅力
堪稱全台最忙碌的粵菜主廚鄔海明，3月下旬前往香港領取2026「亞洲50最佳餐廳」No.51-100延伸榜單第64名獎項後，馬不停蹄回台北主場晶華軒發表春季新菜⸺鴨宴。
相比坊間中餐廳多選在特殊節氣（例如秋蟹產季）上新菜，晶華軒堅持每季都要有新料理推出，鄔海明主廚表示首先因為晶華軒的熟客眾多，要讓他們每次回訪都可以品嚐到新菜色，第二就是對新食材應用的火力展示，「其實每季菜單上新，對我來說最大挑戰還是『食材』，台灣餐飲業發展成熟，不管是食材或是料理技法，要找到『新』東西真的非常困難。晶華軒在今年春季菜單中使用的『太后鴨』便是等待了兩三年的新食材，很開心可以透過湯品『珍珠貝瑤柱燉太后鴨』與冷前菜『玫瑰太后鴨』呈現給饕客。」
由鄔海明主廚命名的「太后鴨」並非新品種鴨隻，而是專事生產的「蛋鴨」轉型為食材。過去這類鴨隻在產蛋率下降後多被淘汰或作為加工用途，但其實相比一般肉鴨僅需兩至三個月的飼養期，經長時間飼育的蛋鴨，肉質更加結實細緻，油脂含量較低，風味更為濃郁。
「台灣中餐廳煲鴨湯大多數使用櫻桃鴨、番鴨，但嚴格來說牠們並不是適合煮湯的品種，因為以催肥方式養殖兩個月的鴨，過厚的皮下脂肪會溶解在湯裡，味道不只油膩也不夠優雅。真正的江浙老鴨湯是使用下蛋的老母鴨去煲製，」鄔海明主廚解釋道。
「這次我們使用的『太后鴨』，是飼養2-3年已經完成生育任務的蛋鴨，加入有清肝明目之效的澳洲特選珍珠貝和北海道瑤柱，以慢火燉煮4小時完成『珍珠貝瑤柱燉太后鴨』這道湯品。」鴨湯純淨清透、風味濃郁但不膩口，因加入蹄筋燉煮還有豐沛膠質，相比一般的湯料質地通常過於乾柴，經四小時熬煮的鴨肉反而意外軟嫩，沾點辣椒醬油相當好入口。
另一道主打菜色「鴨箱寶雙味」選用彰化玉露鴨的兩大部位轉化為兩款風味小點⸺「八寶糯米鴨」以香酥鴨皮包裹八寶糯米餡，點綴魚子醬增添細緻鹹香，一口咬下外層酥香、內餡軟糯飽滿，口感層次豐富；「黑椒鴨肉酥」取鴨肉製成層層酥香的千層酥點，搭配黑胡椒提味，香氣濃郁。兩道小點呈裝在木盒中上桌，宛如箱中寶物，諧音梗「鴨箱寶」讓人會心一笑。
晶華軒的點心向來以精緻工藝著稱，本季推出「瑤柱鵪鶉蛋燒賣」以蝦仁、豬肉與香菇製成餡料，餡料中還包有一顆溏心鵪鶉蛋，製作難度在於外層的蔬菜燒賣皮、蝦仁豬肉餡要蒸製到全熟且彈牙多汁，內裡的鵪鶉蛋卻保持溏心狀態。
晶華軒春季新菜不只聚焦於鴨的應用，同時加入鴿、鵝、雞組成四種春禽食材以「四鳳呈祥」為主題，研發16款新菜展現粵菜火候與技藝，「粵菜講究順應時節、尊重食材本味，而春季正是品嘗珍禽料理的最佳時節。」
鄔海明主廚表示，更新菜單是挑戰、也是傳承，期待團隊中的年輕料理人擁有發掘新食材的企圖心，與獨立思考的能力，「不論是老派中菜、還是新派中菜，『傳承』與『倫理』才是永續發展的根本。」
晶華軒「四鳳呈祥」春禽宴精彩菜色
晶華軒春季料理
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