京都咖啡名店here Kyoto海外首店在台南 獨創可麗露沾拿鐵，帶入最難極簡哲學
在台南市區最繁忙的圓環旁，只需一轉彎，便彷彿穿越時光縫隙，進入另一種節奏的日常。
沿著蜿蜒的巷弄漫步，空氣中飄著淡淡潮濕與靜謐。若不是被對街那座300年歷史的清水寺吸引，而駐足停留，多數人或許早已錯過這個藏身於老城紋理中的新空間。看著廟口的古井、百年榕樹，以及附近的老店祿記包子，山口淳一的內心頓時湧起一股熟悉感。
「就是這裡了，」他暗自下定決心，隨即在社群媒體上發布開設第一間海外分店的計劃。來自四面八方的詢問訊息，頓時蜂擁而至，只好緊急開設粉絲專頁，回應各方熱切的期待。
然而這間店的廬山真面目，卻在兩年後的今天才得以揭開。
打開京都阿拉比卡咖啡風氣
日本咖啡名店here Kyoto的第一間海外分店，未開幕先轟動，原因不外乎是創辦人山口淳一的知名度。
他曾是日本連鎖咖啡品牌% Arabica的首席咖啡師，在創辦人東海林克範（Kenneth Shoji）的邀請下，於2014年與創始團隊在京都嵐山開設第一間旗艦店。同年，拿下WCC世界盃拉花大賽冠軍。
那時的京都，連星巴克都尚未插旗。有別於傳統的喫茶文化，這個由專業咖啡師坐鎮、採用阿拉比卡高品質豆的咖啡品牌，在既有的咖啡歐蕾之外，注入拿鐵的品飲風氣，迅速打開名聲，在第三波咖啡浪潮中搶得先機。
作為品牌門面，山口淳一走遍歐亞、美洲與中東20餘國，參與展店與營運，練就一身既專業又親切的國際溝通能力。
2019年，他決定自立門戶，在京都巷弄中開設第一間店；2023年，又在清水寺附近開設二店。here Kyoto台灣負責人潘星佑認為，二店具有指標性意義，除了要迎接來自世界各地的觀光客，也必須經營與當地人之間的關係。
「清水寺整個山頭都是百年老店，也是全日本商店法規最嚴格的地方，」許多人家族代代居住在此處，能夠開在這麼優越的地段，正是因為房東是山口淳一在% Arabica時期的熟客。
延續極簡風，只賣5款咖啡
為了建立屬於自己的品牌風格，山口淳一將京都人的哲學內化到咖啡之中，不求張揚，而是把簡單做到極致。
走進台南店內，沒有琳瑯滿目的豆單，也不見各種標示風味、產地的筆記。菜單上僅有義式濃縮、美式、拿鐵等5種品項，以及一款甜點可麗露。
連引以為傲的拉花，都是最基礎的愛心樣式。拉花，英文稱之為latte art，在強調品嘗原味的手沖精品咖啡潮流下，成為較容易被忽略的咖啡文化。乍看只是浮在表面的裝飾，實際上奶泡的質地，取決於空氣含量與比例，將影響一杯卡布奇諾或拿鐵的風味。
菜單品項僅咖啡、可麗露，簡單卻絕配。（莊凱程攝）
另⼀個主⾓，則是招牌甜點可麗露。山口淳一走訪世界各地，不斷找尋適合與咖啡組成黃金公式的甜點，最終在巴黎偶然遇⾒了可麗露。
經過不斷試做，終於推出了自製的可麗露。深琥珀色澤，表面如焦糖般帶著誘人光澤。一口咬下，硬脆的外殼苦澀與甜蜜交錯，內裡濕潤柔軟、略帶彈性，蛋香與蘭姆酒香緩緩釋出。
他更獨創將可麗露沾拿鐵的趣味吃法，目的就是讓對咖啡有些抗拒的⼈，也能受到吸引，並慢慢喜歡上here Kyoto的風味。
不刻意強調咖啡品質，卻也不害怕挑戰，即便是菜單上沒有的品項，也開放行家點餐。從近年流行的澳白，到義大利人鍾愛的卡布奇諾，都有機會在這裡喝到。
老屋空間的新風景，未來還有藝廊
簡約卻富含細節的精神，在空間設計上也得以延續。台南店由日本建築事務所Puddle跨海操刀，建築師加藤匡毅擅長為商業空間賦予全新風格，「讓別人看見還沒有被看見的風景。」
他將結構不規則的兩層老屋，重新規劃為咖啡店與藝廊空間。店門是一道鋼製框架，如畫框般將街景引入內部，腳下是從日本運來的小瓦片。吧台的檯面則與台北錫器工藝師聯手打造，柔和的曲線有如一艘漂浮在海上的小船。
走上二樓，三棟老屋橫向打通、向上挑高的空間，使人豁然開朗。
樓梯旁是一面斑駁的紅磚牆，帶有安平樹屋與自然共生的質樸；面對街道的一側，則是整排大面玻璃窗，引入陽光與微風，明亮通透的氛圍，吸引⼈在此長時間停留。閣樓則改裝成一間日式茶室，推開糊有和紙的窗戶，便能眺望前庭的老榕樹。
未來，這裡除了是咖啡店的內用區，也將作為藝廊空間，不定期舉辦各種展覽、活動，營造台日與國際交流的環境。職人精神不再是遙不可及的概念，而是體驗咖啡文化的一部份。
一杯咖啡、一個讓人想要駐足的空間，吸引咖啡同好與街坊鄰居，穿梭在巷弄中，看見不一樣的日常風景。
【延伸閱讀】
● 更多內容，請見天下雜誌824期《全民必修的情緒課》