潑野紅皇后 時髦的不得了的新川菜
**烹煮川菜的廚房鍋裡，烈火烹油、鳴薑動椒，一盆盆油潤的「芙蓉水煮牛」和「藤椒浪花白肉」先後端了上桌，紅麻清香的，惹人垂涎，這正是辣菜的魅力，明明舌蕾上承受著辣椒潑野的刺痛感，但緊接來襲的厚厚麻味又讓嘴裡暈顛顛的，忍不住筷子再一挾，嗜辣者就愛這樣既痛又爽的感官刺激。
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「老菜要新衣，我在水煮牛裡墊了蒸蛋；把名菜蒼蠅頭改以四季豆取代韭菜丁。」台灣習慣見到滿桌紅艷艷的魚肉料理才稱是川菜，但是「紅皇后川酒」主廚熊建雲掌握花椒、辣椒的風味，表現川菜獨有的麻辣味型，再巧用食材混搭成新派川菜，另外像「 銷魂跳跳雞」「 白雪雞蓉玉米湯」菜式新穎，都成了店內的打卡網紅菜。
熊建雲搬出了調味法寶，自個兒煉製的紅油、大紅袍花椒、油泡藤椒、八角、肉豆蔻、草果、月桂葉、宮保乾辣椒等飽滿色澤的辛香料琳琅滿目，但我嘗過「開門紅」剁椒魚，知道調味一定不只這般般，我說：「師傅你可別藏好物了」他才回頭搬出親手醃漬的泡野山椒和小米椒。對嘛，就是得集結新鮮潑野、發酵帶酸和乾燥溫和等多樣的辣，才能層疊出辣菜裡的萬般滋味。
唐代筆記小說集《酉陽雜俎》裡的「酒食」篇裡記載有「蜀搗炙」菜名，是一道以花椒調味的燒烤菜，也紀錄了中菜以花椒入菜的悠久歷史。台灣民眾對乾燥花椒還算熟悉，知道紅色圓粒花椒可為菜餚帶來麻的尾韻，但我近來更著迷鮮綠的「藤椒」，像是「藤椒浪花白肉」就用藤椒、泡椒增添清香麻，是一道鮮辣馨香的肉類料理。
「川菜太好玩了，味道潑野，菜式紅艷漂亮，千變萬化，很容易在八大菜系裡被表現得很時髦。」曾策劃編輯多本川菜書籍的川味達人蔡名雄觀察，「川菜甚至在歐美地區已經超越粵菜，成為最受歡迎的中菜。」
紅皇后川酒
- 地址：台北市大安區樂利路11巷32號
- 電話：02-2732-3255
- 營業時間：11：30～14：00、17：30～24：30
- 刷卡：可。收1成服務費。
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