【202601尋味食光】創意新臺菜 團聚好滋味
圖文 / 高雄畫刊
一道道創新臺菜，交會著時代記憶與當下滋味，熟悉的風味在職人巧手下被重新詮釋，讓每次相聚都多了不同的溫度與故事。亞太年度十大青年菁英名廚黃冠傑率領禎美樓團隊，端出新式中餐宴席；潮台菜主廚阿慶師則用現代手法呈現總舖師世家的手路功夫菜。料理陪伴團聚時刻，吃到匠心延續經典的好味道，每一口都是舌尖的永恆收藏。
每次的圍桌團聚，都是令人珍惜的時刻。(圖片提供/禎美樓)
禎美樓 承襲華人圓桌文化吃出情感交流
「好久沒有坐下來，好好吃一頓飯了。」這是禎美樓主廚黃冠傑得到客人最棒的回饋。開幕僅半年、採預約制的禎美樓，是讓人可以「慢下來」，仔細品嚐菜肴及邊吃邊聊的地方。畢業於高雄餐旅大學中餐廚藝系，身為Z世代崛起的新秀廚師，黃冠傑甫獲得「2025亞太年度十大青年菁英名廚」肯定。他以華人圓桌文化為根，守住傳統的骨幹，注入當代創意的樣貌，結合港都獨有的海洋特色，打造極致的中餐宴飲新體驗。
黃冠傑才剛榮獲2025亞太年度十大青年菁英名廚，是餐飲界倍受矚目的新星。(攝影/Carter)
在料理表現上，黃冠傑擅長以細節翻轉熟悉印象。例如「手掌鮑燻鮭」採用日式佃煮手法，跳脫常見的水煮切片搭配沙拉醬形式；「手把烏魚子」則顛覆臺菜拼盤的呈現方式，以茶葉燻烤後僅切成四等分，更能感受港都人大器好客的性格。至於禎美樓的招牌「砂鍋濃雞湯」，更是主廚匠心獨運之作，嚴選老母雞、豬骨、金華火腿與瑤柱等上等食材，每日慢火熬煮八小時以上，再以猛火沖製，層層堆疊出深厚而純淨的滋味。
砂鍋濃雞湯。(圖片提供/禎美樓)
手掌鮑燻鮭以日式佃煮手法的創新作法呈現。(右)茶燻手把烏魚子不只利用茶葉入菜，也展現高雄海洋風土鮮美盛宴。(攝影/Carter)
除了嚴選港都海味與結合高雄在地當令食材外，禎美樓也將地域特色延伸至空間設計。黃冠傑分享，餐廳陳設大量取材自高雄的海洋意象，例如以廢棄蚵殼磨製成塗料的牆面，回應港都的在地風土；而從圓鏡、圓桌到圓形餐盤，由外而內反覆出現的「圓」，象徵著東方飲食文化中團圓與圓滿的意涵，也讓年輕世代在西風東漸的飲食潮流中，重新感受新中餐所帶來的儀式感與溫度。
「我們初衷不只讓人來吃一頓飯，而是把餐廳當作自己家客廳好好聊天。」黃冠傑說。(攝影/Carter) Information
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禎美樓
地址：高雄市前金區中華三路65之6號
電話：（07）201-0239
經典辦桌的龍蝦西多士榮獲第五屆500盤美食評鑑肯定。(攝影/Carter)
潮台菜（明誠店） 翻轉經典臺菜新食尚
「這一道辦桌經典的『龍蝦西多士』，去（2025）年才剛榮獲第五屆500盤美食評鑑肯定。」潮台菜主廚阿慶師延續傳統臺菜的味覺記憶，並以創意手法重新詮釋，讓臺菜「潮」出名堂。像是「筍乾封肉」先燙、再炸、後滷講究的三道工序，讓封肉色澤飽滿與口感滑潤；又如具臺灣傳統菜式代表的經典酒家菜「魷魚螺肉蒜」，需先經獨門快炒後，才下鍋以小火燉煮，堆疊出濃而不膩的鮮香鍋氣。至於象徵富貴吉祥的金鯧魚，除了先酥炸後，再淋上酸甜勾芡醬汁的五柳枝傳統作法外，還加入結合粵式「避風塘」與「金沙」的現代烹調技法「金蒜風沙」，讓人細細品味出手路菜名不虛傳的真工夫。
經典辦桌的龍蝦西多士榮獲第五屆500盤美食評鑑肯定。(攝影/Carter)
魷魚螺肉蒜是早期在酒家類的高檔餐廳必備菜色之一，以往也被視為總舖師辦桌料理的代表。(攝影/Carter)
阿慶師出身高雄蚵仔寮總舖師世家，是他的外公水泉師的傳人，從小在辦桌文化中耳濡目染，懷著對廚藝精進的企圖心，讓他順利考上高雄餐旅大學圓夢。投入餐飲至今已逾二十年，他不願讓阿公那一代流傳下來的手路菜只停留在懷舊記憶裡，而是選擇以更精緻、融合現代飲食的方式，以創新手法呈現熟悉卻珍貴的臺灣味。
阿慶師出身高雄蚵仔寮總舖師世家，精通傳統臺菜手路菜。(攝影/Carter)
既然名為「潮」台菜，空間設計也跳脫傳統臺菜餐廳的刻板印象。以白牆、水幕、花藝與燈光等元素，營造出清新的網美時尚風格，除了日常聚餐，也能辦理派對、尾牙、婚禮及婚宴等。同時引領潮流推出「個人小辦桌」，讓一個人也能細細品嚐精緻而完整的臺菜饗宴，承襲古早味亦隨現代飲食，調整為減油、少鈉，讓經典風味持續傳承，也能吃得更安心、更健康。
圍爐吃臺菜，讓生活多了儀式感。(攝影/Carter)
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潮台菜（明誠店）
地址：高雄市鼓山區明誠三路433號
電話：（07）522-7505
FB：潮台菜（明誠店）
原文出處：高雄畫刊
圖片來源：高雄畫刊