95%客人不是素食者　英國首家米其林星級植物性餐廳怎麼做到？

撰文＝編輯部

Kirk Haworth曾在世界各地米其林星級廚房訓練，廚藝根基深厚。然而，他在十多年前罹患萊姆病並臥病在床多月，這段經歷深刻改變了他的飲食觀與烹飪哲學。康復過程中，他切除肉類、乳製品與精製糖的飲食習慣，讓他身體與味蕾重新定義食材與味道的可能性。這樣的轉變也促成他後來共同創辦純植物性餐廳Plates。

Plates：英國首家米其林星級植物性餐廳

位於東倫敦的Plates餐廳於2025年成為英國第一家獲得米其林星級認可的純植物性餐廳，常被拿來與紐約著名的Eleven Madison Park（目前為純植物性餐廳，曾獲3星）以及瑞士的KLE（1星）等國際案例對照討論。該餐廳供應的八道菜菜單每位售價約109英鎊（約146美元）。Kirk表示，能獲得米其林星級是他自少年踏入廚房開始就追求的目標，這標誌著植物性料理在高端餐飲領域逐漸被重視與肯定。

肉食者也愛上植物性料理

值得注意的是，雖然Plates是純植物性料理，但其顧客中約95%並非純素食者，仍在其他場合食用肉類或魚類，這是Haworth依其經驗所觀察到的比例。Haworth認為這是植物性料理真正成為主流的關鍵指標，人們來此不是因為意識形態，而是因為「風味」本身吸引他們。許多客人甚至在用餐過程中才發現菜單是完全植物性，這正是他希望傳遞的料理魅力：不是「缺少什麼」，而是「擁有什麼」。

從傳統訓練到重塑烹飪思維的挑戰

由於接受過古典料理訓練，Haworth曾經習慣以肉類或魚類為一道新菜的基底。要「從白紙開始」重新思考植物性料理，對他而言是一大挑戰。他曾在BBC的烹飪比賽節目中遭遇挫折，因壓力而表現不佳，給予他痛苦且深刻的教訓。然而正是這些經歷，讓他更加確信要以植物食材的味道深度與質地做為創作核心，而非單純模仿肉類。

英國倫敦Plates餐廳菜單上的一道素食菜餚：康沃爾馬鈴薯、烤榛果、酸甜杏乾。（圖片來源：Reuters）

理念：不模仿肉類，而是發掘蔬菜本質

在設計米其林等級的植物性菜單時，Haworth 強調「風味深度」和「質地層次」是關鍵，而非去複製肉類或魚肉的口感。他不試圖製造植物性「類肉」或「類魚」作品，而是充分展示蔬菜本身的特質，例如酸度、鮮味（umami）、口感層次與香氣等，讓食客在細膩的多層次感受中重新認識植物性料理的可能性。

代表性創意料理：不用精製糖的米布丁冰淇淋

Haworth舉例出一道持續保留在菜單上的代表性創作「米布丁冰淇淋」。這道甜點不添加精製糖，而是以過度烹煮的米布丁為基底，混合椰奶與香草製成濃郁奶油感，再搭配果醬、以果汁烹調的甜菜與脆米，達成既有質感又富層次的甜點體驗。對他而言，這道菜不只是味蕾享受，更帶有童年記憶與創意詮釋的情感連結。

挑戰刻板印象：植物性不等於限制

Haworth表示，許多人誤以為植物性fine dining會讓食客感到受限，其實正好相反 — 植物性料理需要更有創意才能建立美味層次與口感。由於不能倚賴傳統的動物性原料，他必須不停質疑每一道食譜與技術，尋找全新的風味組合與烹飪方式。這種挑戰正是他認為植物性料理最令人興奮之處。

米其林星級的意義與植物性料理的未來

對Haworth和餐廳團隊而言，獲得米其林星級不只是個人榮耀，更代表整個料理界對創新植物性料理的肯定。他認為這顯示廚界與評論界開始接受、更重視植物性食材的創造力，而真真正正將其視為chef技藝的一部分，而不是附屬於傳統肉食料理的變種。Kirk Haworth的經歷展現了植物性料理從邊緣到主流fine dining舞台的變化 — 不因理念而限制，而因味覺、創意與技術而展現其真正價值。Plates餐廳能吸引多數非素食者來訪、甚至在未告知前讓客人驚喜發現，正是這種料理哲學最真實的呈現。隨著植物性料理的認知提升與創新拓展，它正逐步成為所有食客 — 而非僅限素食者 — 都能樂於享受的美食選擇。

審稿編輯：林玉婷

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參考資料
▶Reuters，Kirk Haworth on getting meat eaters to love plant-based dining