食物被「米酵菌酸」汙染無從辨別？ 專家揭致命劑量：重新加熱、烹調也沒用

潮健康／綜合報導

米酵菌酸易導致嚴重食物中毒？ 這些食物存放過久要注意 !

台北信義區馬來西亞素食餐廳「寶林茶室」，疑似爆發集體食物中毒事件；衛福部昨（28日）日召開記者會宣布初步調查結果，檢方化驗2名死者遺體後確實驗出「米酵菌酸」毒素，與專家會議意見相吻合，也是台灣首見的米酵菌酸中毒事件。
究竟什麼是米酵菌酸（Bongkrekic Acid）？ 根據美國國家衛生院（NIH）刊載研究指出，米酵菌酸為一種「粒線體毒素」而非細菌，主要由抑制「腺嘌呤核苷酸轉運蛋白」（ANT, 功能為將腺嘌呤核苷酸從細胞質轉運至粒線體內部，從而參與粒線體的能量代謝過程）、而非電子傳遞鏈導致人體中毒。

1毫克劑量就可能危及生命？ 米酵菌酸6大特性最棘手

米酵菌酸與嚴重的食源性疾病爆發有關，並普遍存在於發酵米製品、發酵玉米製品、發酵椰子製品與發酵薯類製品，或發泡過久的銀耳、木耳等食物中。經米酵菌酸汙染的食物大多不會如其他腐敗的食物發臭、發霉；相反地，其外觀、氣味和口感上皆可能與汙染前無異，人類食用前往往難以察覺。 研究指出，米酵菌酸的繁殖大致取決於2大條件：溫度與脂肪酸。米酵菌酸容易於溫暖環境（攝氏22-30度）以中性pH值生長；另外，在發酵的椰子、玉米等食物中含有高濃度的脂肪酸（Fatty Acid），亦被認為是助長米酵菌酸繁殖的原因之一。以發酵椰子製品為例，其中的月桂酸、肉荳蔻酸和棕櫚酸就佔椰子油中脂肪酸的71.5-74.5%。 目前對於米酵菌酸致死劑量的說法不一，《食品毒理學手冊》曾稱1-1.5毫克的劑量對人類可能致命；另有動物研究指出，口服2毫克劑量的米酵菌酸，會使小鼠於2-5小時內死亡。澳洲食品科學技術研究所曾以椰子製品作為米酵菌酸的培養皿，結果顯示培養的第二天，其毒素產量就可能達到2-4mg。

誤食米酵菌酸恐在一天內中毒？ 出現「14大症狀」應盡快就醫治療

若不慎誤食受米酵菌酸汙染的食物，可能會有哪些徵兆？發布於《PLOS ONE》的流行病學分析表明，中毒者可能出現上腹不適、噁心、嘔吐、輕微腹瀉、頭暈、虛弱、嚴重黃疸、肝臟腫大、皮下出血、吐血、血尿、尿量過少、神智不清、煩躁不安、抽搐、休克，一般而言少有發燒症狀。 分析指出，米酵菌酸的爆發通常發生於溫暖的夏季，因其耐熱性極強的特點，即使受汙染食物重新烹調，也無法破壞其毒性；另外，欲透過糞便等人體分泌物檢測米酵菌酸的可能性極低且非常不可靠，即便使用基因定序做鑑定，也可能會導致錯誤的檢測結果。

如何避免米酵菌酸引起食物中毒？ 專家呼籲：日常6件事要做到！

目前尚不存在米酵菌酸中毒者的治療指引，意即沒有有效且能解毒的特效藥問世。根據美國非營利組織「首都毒物中心」（NCPC）指出，死亡率為 40-100%；出現最初徵兆和症狀後一天內，可能會因多重器官衰竭而死亡。新加坡食品局（SFA）也呼籲民眾，若想遠離米酵菌酸的威脅，飲食前務必遵守以下事項： ．避免在家中製作發酵的玉米、椰子、糯米或薯類等製品。需要嚴格的衛生規範或流程以降低米酵菌酸酸污染的風險。 ．在不確定其來源或安全性時，避免食用有關於米酵菌酸的任何食物。 ．如果需要浸泡銀耳或黑木耳，應適當冷藏並避免過夜浸泡，以盡量減少細菌生長。 ．發酵食品時應採取良好的衛生措施，例如對所有食品接觸表面進行消毒，以防止細菌對食品造成不良污染。 ．在家自行處理食材時，務必生、熟食分開處理，避免交叉感染風險。 ．若食物過期、變質則必須直接丟棄。 衛福部食藥署提醒民眾，倘近日有於前述店家食用類似餐點產生疑似中毒症狀者，應儘速就醫並保留食餘檢體，以利正確診斷與治療。

資料來源：
Bongkrekic Acid Poisoning From Fermented Food
Bongkrekic Acid: Safety of Fermented Corn and Coconut Products
Bongkrekic Acid—a Review of a Lesser-Known Mitochondrial Toxin
Epidemiology of foodborne bongkrekic acid poisoning outbreaks in China, 2010 to 2020

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