北海道釧路美味「爐端燒」！傳統燒烤美味＆日式懷舊氣氛一次享受
北海道有種「爐端燒（炉端焼き）」美食，是由店員在客人前用炭火來燒烤魚蝦貝類、蔬菜等食材的日本料理。這道料理據說一開始發跡於東北的仙台，後來漸漸傳入海產豐富的北海道，且從東部的釧路市逐漸向其他地方傳開。而爐端燒具竟是什麼樣的料理？該怎麼品嘗？有沒有什麼必吃推薦？就跟著我們一起走一趟釧路的老字號爐端燒店「炉ばた（Robata）」，看看這些老饕必知的有趣小知識！
「爐端燒」是什麼樣的料理？
▲爐端燒餐廳都會有像這樣圍著烤爐的吧檯式座位
「爐端燒」是一種鄉土日本料理形式，顧客座位會圍繞在一個四方形的烤網周圍，店員會在這個烤爐上用炭火燒烤魚蝦貝類、蔬菜等食材。日文的「囲炉裏」就是指店員用炭火烤食材、溫熱日本酒的地方，也就是爐端的「炉」的意思。
而爐端的「端」就是指這四方形圍爐的四周，因為顧客就坐在這地方享用剛烤好的美食，因此像這樣直接坐在四方形烤爐邊吃東西的料理形式，便很直覺性地以「爐端」稱呼，「爐端燒」就是在這情況下完成的燒烤料理的意思。此外很多提供爐端燒料理的店家內部裝潢，甚至店面外觀都走日式古早味，非常有傳統鄉土情懷。
▲負責燒烤作業的店員在日文會稱作「焼き手（yakite）」。「Robata」店員中島靜子女士2022年時已86歲，擁有超級豐富的爐端燒烹飪經驗
不過每間爐端燒餐廳的供餐型態也不太一樣。有些店是所有食材都由店員在現場烤，烤完再提供給顧客，也有僅利用這個烤爐溫熱日本酒，其他料理都從廚房供餐的店，或是顧客用面前的烤爐自己烤自己吃的店等等，各式各樣的形式都有。
根據店家供餐形式的不同，名稱也會多少有些出入，像如果是讓店員僅用四方形烤爐來溫熱日本酒，那就不會叫做「爐端燒」，而是單純以「爐端」來稱呼；如果是讓顧客自己用烤爐燒烤，那麼有些店就會直接叫做「海鮮BBQ」等等名稱。
爐端燒之所以成為釧路名物美食的背景小故事
▲爐端燒不可或缺的四方形烤爐示意圖（圖片來源：PIXTA）
關於爐端燒的由來有諸多說法，有一說是從宮城縣仙台市誕生，也有另一個說法是起源自北海道釧路市。
▲「Robata」店內負責燒烤的中島靜子女士及其它服務人員，中島鏡子女士的叔母正是這間店的創業人。
釧路市的老字號爐端燒餐廳「Robata」的工作人員們說，這間店大概是1953年左右時開張的。當時釧路市是個以漁業而繁榮活絡的城鎮，「Robata」的創業人聽說在仙台有一種特色的餐廳，會把客座安排在四方形的烤爐周圍，用這個烤爐溫熱日本酒，然後提供一些鄉土料理給顧客，於是便由此獲得靈感啟發。
再加上創業人想要將釧路市自豪的海鮮食材用最新鮮的方式供餐，便決定沿用這種圍在烤爐旁邊用餐的供餐形式，直接在顧客面前現場燒烤後呈上桌。
▲因為是使用炭火燒烤，在70年的營業時光日積月累下，使得「Robata」店內的牆壁和天花板，因碳粉和魚的油脂而呈現漆黑光澤
於釧路市開張的「Robata」經常是當地名流紳士接待貴客的場所，為了好好招待這些專程前來的重要貴賓，店家都會提供釧路名產的上等海鮮食材所製成的美饌。隨著此處因待客需求而人氣水漲船高，釧路市內其他餐飲同業也引進這種特殊供餐形式，並且說不定就隨著這些受到招待的顧客的口語相傳，讓爐端燒的名氣流傳到札幌與日本各地，使得爐端燒成為北海道這個海鮮美食寶地的著名地方料理之一。
爐端燒和日本串燒有什麼不一樣？
▲炭火串燒示意圖（照片來源：PIXTA）
日本還有一種名為「串燒（焼き鳥）」的炭火燒烤料理，但和爐端燒基本上是不一樣的。串燒是將雞肉之類的食材切成一口大小，用竹籤串起後，擺到炭火烤網上燒烤，基本上沒有用竹籤串起來的食物就不會叫串燒，且主要食材就是雞肉。
而在北海道除了雞肉之外也很常看到豬肉的串燒，雖然爐端燒也能看到用竹籤串起後再燒烤的料理，但竹籤的有無跟爐端燒本身沒太大關係，況且爐端燒雖然也有雞肉之類的肉類食材，但絕大多數主角還是魚蝦貝類及蔬菜。
爐端燒料理都會用哪些食材？
▲左下開始逆時針方向依序為：柳葉魚、香菇、馬鈴薯、鰈魚
「爐端燒」所使用的食材都是以魚蝦貝類、海鮮及蔬菜為主，也有會使用肉類的店家，主要還是會因為地方或店家而有所不同，大多數會選用店家所在地的名產與當季食材來入料。若說到一般常出現的食材，那海鮮類有扇貝、牡蠣、蝦子、花枝等等，蔬菜則有茄子、青椒、馬鈴薯等種類。依據店家不同，提供的肉品也可能是豬肉或雞肉，另外也可能會提供一般爐端燒較不常出現的料理、湯品或蓋飯。
▲北海道名產蘆筍5月中到6月約是產季
▲用鋁箔紙包起來蒸烤的馬鈴薯吃起來鬆鬆綿綿的！在切口部分還有奶油
「Robata」提供的食材則是以釧路市與近郊周邊的魚類貝類、蔬菜為主，並且因為講求不使用冷凍食材，所以會因應各時期提供不同的食材料理。像是4月左右有油質豐富、名為「時鮭」的鮭魚，6月到8月有濃郁蝦膏的「北海條紋蝦」，9月之後有「秋刀魚」，11月開始有「北海道柳葉魚」等等，形形色色的當季食材豐富每個季節。蔬菜則大多數都是一年四季都吃得到的，但如果是當季的蔬菜吃起來會更甘甜。肉類則有豬肉、蝦夷鹿肉等選擇。
▲酒蒸蛤蜊是用貝類來熬的鮮香鹹湯
除了炭火燒烤料理之外，還有不少餐點也很受歡迎，像是使用當季食材製作的生魚片拼盤（刺身盛り合わせ）、鮭魚卵丼（イクラ丼），以及添加了鮭魚肉的茶泡飯（お茶漬）、用日本酒來蒸煮蛤蜊的湯品酒蒸蛤蜊（アサリの酒蒸し）等等。
爐端燒該怎麼吃？一起到「Robata」實際吃一遍
▲從JR釧路站走路12分鐘，就能看見位於釧路市繁華街區中的「Robata」，純和風的建築物十分雅趣
那麼吃爐端燒到底是什麼感覺呢？雖然每間店不同，但這邊我們要以釧路的老字號爐端燒店「Robata」為例子來介紹。首先要提醒大家Robata時常高朋滿座，想用餐的話建議事先透過電話或官網預約，官網有日文、英文、中文、韓文介面可更閱覽及預約。
來到Robata，打開日本建築代表的建材－障子（用木格子框及和紙製作的拉門）後，會看見顏色深沉、充滿古樸日式氣氛的裝潢，牆壁、天花板、桌子等全部都是木頭製，從裡到外都是日本自古以來的傳統建築樣式。掛在牆壁上的古老時鐘、擺放餐具的老櫥櫃之類的古董年代物也是必看，就連已經看慣日本建築的日本人也會驚嘆不已，忍不住想拍照紀錄這美妙時光。
▲進到店内之後依循店員的指示入座，環繞著四方形烤爐的座位感覺有點像吧檯
入座後首先點杯飲料，因為這裡不是居酒屋，酒飲種類比較少一點，有生啤酒、Highball調酒、日本酒，以及烏龍茶、綠茶等非酒精類飲料。日本酒是釧路當地酒藏（日本酒廠商）出產的「福司」，有冷酒（存放於冰箱冷藏）、常溫（置於室溫）、燗（放在烤爐上溫熱）三種飲用方式可以選擇。
▲燗是用烤爐蒸的酒壺溫熱的日本酒，有顧客點單時會用勺子舀取裝杯提供給顧客
點好要喝的酒之後，就開始點餐囉！Robata的菜單同時註記了日文和英文，部分餐點有照片及英文、中文可以參考，不懂日文也能夠順利點餐！
不過要注意的是菜單上不會顯示價格，因為有Robata經常成為顧客接待嘉賓的場所，創業者想到要是讓被招待用餐的顧客直接看到價錢，那對於招待人的東道主來說豈不是太沒面子了，所以就不把價格寫在菜單上，而這份貼心也一直傳承至今。
店内唯一有直接標價的是生啤酒600日圓
不能直接看到價錢可能會讓人有點擔心，但可以直接向店員詢問價格。餐點價錢會因為當天的進貨價格而有所浮動，魚蝦貝類海鮮大概是1000日圓上下，蔬菜類則是500到800日圓左右，鮭魚卵丼之類的丼飯大多都是1300到1500日圓之間。
不過也有一道就要7000日圓的高級魚料理，所以要是擔心誤點超出預算的話，邊問價格邊點餐也是沒問題的。結帳是在用餐完畢離店前再買單，可使用信用卡付款。
▲料理烤好需要花一些時間，在等待的時候就先享用美酒與開胃小菜「お通し」吧
酒飲上桌前後會端出一盤開胃小菜，名為「お通し（otoshi）」，為在正餐上桌前讓顧客配酒喝的開胃小菜，是日本特有的餐飲文化，在日本料理店等地方用餐幾乎都會有這個費用。而且因為這道小菜同時包含了顧客入座的座位費，凡是坐下來喝酒吃東西就一定會有，沒辦法拒絕付款。價格也是由店家決定，大概是每人幾百日圓的程度，Robata是1個人500日圓。
先邊喝酒邊品嘗小菜，並滿懷期待地等待剛才點的料理上桌。
▲用炭火仔細將食材烤熟，顏色也烤得非常漂亮
這裡主要使用釧路市隔壁的鶴居村的楢木來當作炭火，至於炭火的擺設方式、調節火侯的方法、食材該放置的位置和翻面時機等細節，都是由專門燒烤的店員來掌控，這些技巧是他們除了公休日以外，幾乎每天都坐在烤爐前日積月累而來的經驗與直覺。
▲烤好之後會幫客人分切成方便食用的大小
▲淋上醬油後香氣更顯誘人
▲可以一邊看著店員的作業過程一邊享用餐點
烤製完成的料理單用筷子即可品嘗，食物在上桌之前會先簡單用鹽或醬油調味，所以可以直接吃。不過要是喜歡重口味的話，也可以自己淋一些桌上的醬油配，喜歡怎麼吃就怎麼吃！此外每道菜的份量意外地多，所以一開始點餐的時候要注意不要一次點太多，吃完再加點就好。
▲搭配燗的日本酒來品嘗烤魚
▲裝得滿滿的鮭魚卵和鮭魚親子丼，推薦最後可以點這道來吃！
◎實施中的新冠肺炎防疫措施
店鋪・施設内及設備等消毒・除菌・洗浄／設置除菌・消毒液／顧客離店後確實消毒環境／店鋪・施設内換氣通風／使用零錢盤、擦手巾夾／設置隔板／工作人員佩戴口罩・洗手・消毒・漱口・測量體溫／調整入店人數及座位間隔／實施入場限制、預約制／謝絕身體不適的顧客入店／顧客請配合佩戴口罩
Robata
〒085-0013 北海道釧路市栄町３丁目１
0154-22-6636
營業時間：17:00～23:00
店休日：週日（2月、4月下旬～5月上旬、8月～10月為不定時公休）
※ 因新冠肺炎疫情影響，營業時間可能會有所變更
爐端燒的醍醐味就在於可以坐在充滿日本傳統氛圍的店內，享用由專業人員在面前燒烤的新鮮料理，在等待餐點完成前的這段時光也是讓人心癢難耐，用專業技巧完成的料理美味自然不在話下，配酒更是無比合拍。推薦喜歡日本料理、想感受日本食文化情懷的人，一定要找個機會吃一次爐端燒唷！
Text by:川島暢華
※本文為2022年3月的資訊，詳細最新情報請至官方頁面確認。
▼你還會有興趣