吃竹筍「少這步」竟氰酸中毒！哪些蔬果也要小心？
【早安健康／余宗翰報導】夏天是筍子的產季，炎熱的夏天來一道涼拌竹筍沙拉或竹筍湯，清甜又消暑，是許多民眾愛吃的料理。但很多人不知道，竹筍若沒有好好處理，也有中毒的危險，前陣子就有民眾吃了竹筍後出現過敏及呼吸不順的疑似中毒的現象，經了解是因為竹筍只煮了10多分鐘便食用，看似很養生、很健康的竹筍竟然使人中毒，到底怎麼一回事？
鮮甜竹筍正當季！這步驟沒做好竟要當心氰酸中毒
衛生福利部南投醫院的黃淑敏營養師表示，這是因為未成熟的竹筍或是筍尖部分含有「氰酸」，一旦發生氰酸中毒、會影響人體呼吸傳遞的過程，便可能出現呼吸短促、氣喘、痙攣、昏迷等症狀。
黃淑敏營養師強調，挑選時最好選擇成熟的竹筍，而且一定要煮熟才能食用，處理這類食物一定不能心急，要有充足的時間來烹煮。如何確保竹筍煮熟、甜味不流失，又可降低氰化物的毒性？以下提供烹煮竹筍的小撇步：
- 建議將竹筍外殼完全去除、洗淨
- 竹筍放入冷水，再開中火
- 煮至水滾後，切換小火續煮20～25分鐘後，將火關掉，等溫度稍涼再打開鍋蓋。
圖片來源／衛福部南投醫院提供
蔬果也有天然毒素！下一頁提醒您這些蔬菜還是別生吃為妙，高麗菜、豆芽菜都上榜
蔬果也有天然毒素！這些蔬菜別生吃為妙
其實蔬果中本來就存有天然毒素，包括：生物鹼、含氰配糖體、血球凝集素、菇類毒素等等。黃淑敏營養師說，植物裡的氰酸跟醣類結合在一起就叫做含氰配醣體，這類物質存在李子、桃子、杏仁核中的杏仁苷，還有皇帝豆、樹薯中的亞麻苦苷。當然，這些食材絕對不是吃到就會中毒，只要量不太多，倒也不用恐慌。
特別注意的是，不少人也為了防止營養流失而愛好生食，但也務必留意風險。除了竹筍之外，下列這幾種蔬果也建議要煮熟再吃才安全：
馬鈴薯：註冊營養師Ashvini Mashru指出，未煮熟的馬鈴薯澱粉，可能導致消化不良、腹脹、脹氣等問題；而變綠的馬鈴薯更是千萬別碰，因為其中含有大量的龍葵鹼（茄鹼）毒素，只要吃到少量就可能導致頭痛、噁心等問題。
高麗菜：生吃十字花科蔬菜如高麗菜、花椰菜等，並不會像某些蔬菜生食後會導致中毒或生病。不過，Ashvini Mashru指出，十字花科蔬菜中含有難以消化的醣類，有些人吃了之後比較容易感到腸胃不舒服，這類人最好將蔬菜煮熟，讓醣類更容易被消化，減少不適。
四季豆：根據衛福部健康九九網站，四季豆跟竹筍一樣，需要徹底煮熟才能將裡面含有的皂素、豆素等有害物質破壞掉。皂素對黏膜有強烈刺激性，且含有破壞紅血球的溶血素；豆素是一種植物性毒蛋白，有凝血作用。若吃進未經充分加熱的四季豆，約1～5小時後會出現噁心、嘔吐等症狀，嚴重者還會嘔血，且經常伴隨著腹痛、腹脹、腹瀉、頭痛等症狀。
豆芽菜：未煮熟的菜苗是沙門氏菌、大腸桿菌、李斯特菌等細菌喜歡的生長環境，所有類型的豆芽菜，包括苜蓿、綠豆芽，都可能藉由遭細菌汙染的種子引起散播及感染。先前食藥署曾公布調查，有9成市售非即食生鮮芽菜大腸桿菌超標，而過去生吃芽菜導致病倒的事件，多半不外乎是沙門氏菌及大腸桿菌。因此，豆芽菜除了充分清洗，最好還是要加熱、煮熟後再吃，避免感染風險。
除了未成熟或未煮熟的蔬果可能會遺留毒素，在炎熱夏季大家喜歡生吃蔬果沙拉的習慣，也容易攝入蔬果上殘留的農藥、寄生蟲。免疫力較差的人，還是建議盡量避免生食，以策安全。
參考資料:
- 衛生福利部南投醫院新聞稿—「享用夏天當季竹筍美食應煮熟 避免氰酸中毒」
- Prevention、How Stuff Works、LIVESTRONG.COM
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