哪種雞蛋營養？新鮮雞蛋怎麼看？一張圖了解雞蛋迷思

雞蛋好吃又營養，你對雞蛋了解有多少？紅殼蛋更營養？蛋殼粗糙較新鮮？蛋要先洗再冰嗎？營養師李宜樺解密雞蛋6大迷思。

紅殼比白殼營養？雞隻品種有差

蛋殼顏色主要差在雞隻品種，白殼蛋主要是由「來亨雞」生下的蛋，數量較多，而紅殼雞蛋則是伊莎、洛島紅等雞隻生下來的蛋，數量較少，所以價格較高，但與營養並無關係。

蛋黃顏色與飼料成分有關，如果飼料中有胡蘿蔔素、玉米黃素等色素，蛋黃顏色就會比較橘，但主要蛋白質等營養並沒差太多。

生蛋拌飯、涮涮鍋拿肉沾生蛋液雖然好吃，但吃生蛋並沒有比較營養，反而因為生蛋白中含有白素，會去影響生物素（維生素B7）的吸收，有可能會有掉髮危機。另外，比起生蛋，煮熟的蛋白人體較易消化吸收，所以蛋還是煮熟比較好！

蛋的大小與雞年齡有關，初卵蛋會最小，而年齡越來越大，產道變寬，雞蛋也會變大顆，但雞蛋殼薄品質也受影響，建議挑大小適中的即可！

同一顆蛋，確實可能因久放，角質層脫落而變光滑，但其實蛋殼粗糙也可能是因為母雞生病，或年老導致蛋殼鈣質分佈不均所致，加上現在雞蛋多洗選蛋，所以蛋殼粗糙度已難以準確地作為新鮮度的標準，要直接於購買時看是否新鮮，還是直接看產銷履歷及包裝上的生產日期會比較準！

如果是洗選蛋，直接冰冰箱即可，如果是非洗選蛋，除非是立即要食用，不然切勿用清水沖洗，可稍微用擦手紙擦拭一下放至冷藏或於室溫儘速食用完畢即可，避免清洗後破壞雞蛋表層的保護層，反而增加雞蛋於儲存期間受微生物的污染風險。

◎ 本文出自／好食課
◎ 撰文／李宜樺營養師
◎ 圖片來源／好食課．達志影像/shutterstock提供